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Bánh mì
Baguette croustillante, porc, pickles et coriandre : le sandwich de Saigon.
Bánh mì : qu’est-ce que c’est ?
Le bánh mì est un sandwich vietnamien préparé dans une baguette légère, à la croûte fine et craquante et à la mie aérienne. On la garnit de pâté, de mayonnaise, de charcuteries comme le chả lụa ou de porc grillé ou laqué, puis de pickles de carotte et de daïkon (đồ chua), de concombre, de coriandre et de piment, avec quelques gouttes de sauce soja ou de sauce Maggi.
En vietnamien, bánh mì signifie simplement « pain » : le mot désigne d’abord la baguette elle-même, puis, par extension, le sandwich. Né de la rencontre entre le pain apporté par les Français et les saveurs vietnamiennes, il est devenu l’en-cas de rue emblématique de Saigon (Hô-Chi-Minh-Ville) avant de conquérir le monde avec la diaspora.
Histoire & origine
Le pain de blé arrive au Vietnam avec la colonisation française, à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, d’abord en Cochinchine, au sud. Longtemps réservée aux colons, la baguette se diffuse peu à peu dans la population vietnamienne. Elle se mange d’abord à la française, avec du beurre, du pâté ou du jambon, ou trempée dans des plats en sauce.
Les boulangers vietnamiens adaptent le pain au climat humide et aux goûts locaux : leur baguette est plus courte, plus légère, avec une croûte très fine. On dit souvent qu’elle contient de la farine de riz ; dans les faits, la plupart sont au blé, certaines recettes ajoutant un peu de farine de riz.
Le sandwich tel qu’on le connaît s’impose à Saigon dans les années 1950. Après la partition du pays en 1954, l’arrivée de nombreux migrants du Nord enrichit la cuisine de la ville, et les vendeurs ajoutent aux garnitures françaises les pickles, les herbes, le piment et les sauces vietnamiennes. La boulangerie Hòa Mã, ouverte en 1958, est souvent citée parmi les premières à vendre ce bánh mì garni ; les récits divergent sur les détails.
Après 1975, les Vietnamiens exilés emportent le bánh mì en France, aux États-Unis, au Canada ou en Australie. Il devient un classique de la cuisine de rue dans le monde entier, au point que le mot banh mi entre dans l’Oxford English Dictionary en 2011. En France, on le trouve dans les traiteurs et sandwicheries vietnamiens des grandes villes.
En vietnamien, « bánh mì » veut d’abord dire « pain » : le même mot désigne la baguette nature et le sandwich garni. Le mot « banh mi » est entré dans l’Oxford English Dictionary en 2011. La sauce Maggi, arrivée elle aussi par l’Europe, est un assaisonnement très courant des bánh mì. Le chả lụa, saucisson de porc vietnamien, est cuit enveloppé dans des feuilles de bananier. La baguette vietnamienne est plus légère que la française : sa croûte fine éclate en miettes à la première bouchée.
Composition traditionnelle
Une baguette légère, une base onctueuse, une viande, des pickles et des herbes fraîches.
1
Baguette vietnamienne
courte et légère, croûte très fine, mie aérienne Voir la fiche →
2
Pâté
pâté de foie de porc (pa-tê), tartiné sur la mie Voir la fiche →
3
Mayonnaise
souvent maison, riche et jaune Voir la fiche →
7
Piment
frais en rondelles ou en sauce, selon les goûts Voir la fiche →
Bánh mì au porc caramélisé et pickles
Le sandwich de Saigon à la maison : baguette croustillante, pâté, mayonnaise, porc mariné caramélisé à la poêle, pickles minute de carotte et daïkon, concombre, coriandre et piment. Quatre bánh mì en 1 h 10, dont 30 minutes de repos.
- Temps total
- 1 h 09
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,80 €
Le matériel pour réussir la bánh mì
Ustensiles utilisés dans la recette Bánh mì au porc caramélisé et pickles.
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- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Bocal ou saladier pour les pickles Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un pain léger à croûte fine, ou retirer une partie de la mie.
- Réchauffer le pain juste avant de le garnir.
- Préparer les pickles au moins 30 minutes à l’avance, idéalement la veille.
- Bien égoutter les pickles pour ne pas détremper le pain.
- Équilibrer gras, sucré-salé, acide et frais : c’est l’âme du bánh mì.
- Monter le sandwich au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Pain trop dense Une baguette tradition épaisse écrase la garniture et fatigue la mâchoire.
- Pickles non égouttés La saumure ramollit le pain en quelques minutes.
- Trop de sauces Pâté, mayonnaise et sauce soja s’additionnent : le sandwich devient gras et salé.
- Oublier les herbes Sans coriandre ni crudités, il manque la fraîcheur qui équilibre le gras.
Variantes
La version « spéciale » aux charcuteries : pâté, chả lụa, jambon et porc, avec pickles et herbes.
Au porc mariné et grillé, sucré-salé et légèrement caramélisé.
Aux boulettes de porc mijotées en sauce tomate.
Aux œufs au plat, souvent servi au petit-déjeuner.
Version végétarienne au tofu ou aux simili-viandes, liée à la cuisine bouddhiste.
Poulet mariné à la citronnelle, très répandu dans les sandwicheries occidentales.
Version maison avec une baguette ordinaire allégée de sa mie, quand on ne trouve pas de pain vietnamien.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le sandwich monté se mange tout de suiteil ramollit en moins d’une heure.
- Les pickles se gardent 1 semaine au réfrigérateur dans leur saumure, le porc cuit 2 jours.
- Ne pas laisser un sandwich garni plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas monté : réchauffer séparément le pain au four et la viande à la poêle, puis remonter le sandwich.
- CongélationLe sandwich monté ne se congèle pas. Le porc cuit se congèle 2 mois et les baguettes 1 mois ; les pickles ne se congèlent pas.
Bánh mì à Paris : les meilleures adresses
-
Hanoï Cà Phê Bercy
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 6 223 avis
- Comme Au Vietnam 4,4/5 Note Rankeat Google 4,4 · 2 371 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bánh mì.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pain à croûte fine qui craque et s’effrite, mie légère.
- Garniture généreuse jusqu’aux extrémités.
- Équilibre entre gras (pâté, mayonnaise), sucré-salé (viande) et acide (pickles).
- Pickles croquants, ni fades ni trop vinaigrés.
- Herbes fraîches en abondance.
- Pain encore croustillant au moment de croquer.
Techniques
Julienne de carotte et de daïkon plongée dans une saumure d’eau, de vinaigre, de sucre et de sel, au moins 30 minutes.
Fines tranches marinées au sucre, à la sauce poisson et à l’ail, saisies à feu vif pour que le sucre laque la viande.
Quelques minutes au four pour retrouver une croûte craquante et une mie souple.
Pâté et mayonnaise sur la mie, puis viande, pickles égouttés, crudités et herbes, et l’assaisonnement en dernier.
Alternatives
Les mêmes saveurs vietnamiennes en bol de vermicelles de riz.
Le sandwich parisien, l’un des ancêtres du bánh mì.
Version végétarienne au tofu.
Poulet mariné grillé à la place du porc.
Chronologie
Service & accords
Le bánh mì se mange à la main, enveloppé à moitié dans du papier, juste après le montage, pendant que le pain est encore tiède et croustillant.
Au Vietnam : il s’achète à un étal de rue ou dans une boulangerie, à toute heure, et beaucoup le prennent au petit-déjeuner avec un café glacé.
À la maison : préparer les garnitures à l’avance et monter les sandwichs à table ; laisser à disposition pickles, coriandre et piment pour que chacun ajuste.
Sans alcool : café glacé au lait concentré à la vietnamienne, thé au jasmin glacé, jus de citron vert pétillant.
Bières : une blonde légère et bien fraîche, qui accompagne le piment et le sucré-salé.
Vins : un blanc sec et aromatique, comme un riesling d’Alsace, dont l’acidité répond aux pickles.
Anecdotes
- Au Vietnam, le même mot sert à commander une baguette nature ou un sandwich garni : on précise la garniture, par exemple bánh mì thịt pour la version aux charcuteries.
- À Saigon, de nombreux bánh mì se vendent sur de petits chariots vitrés où les baguettes sont gardées au chaud.
- Hội An, dans le centre du pays, a aussi une solide réputation de ville du bánh mì.
- La mayonnaise des bánh mì vietnamiens est souvent une émulsion maison très jaune, que les vendeurs appellent « bơ », le mot vietnamien pour beurre.
Lexique
- Bánh mì
- « Pain » en vietnamien ; par extension, le sandwich garni.
- Đồ chua
- Pickles sucrés-acidulés de carotte et de daïkon.
- Chả lụa
- Saucisson de porc vietnamien très fin, cuit enveloppé dans des feuilles de bananier.
- Thịt nướng
- Viande (souvent du porc) marinée et grillée.
- Đặc biệt
- « Spécial » : bánh mì garni de toutes les charcuteries de la maison.
- Nước mắm
- Sauce de poisson fermenté, assaisonnement de base de la cuisine vietnamienne.
- Daïkon
- Grand radis blanc doux, base des pickles du bánh mì.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un bánh mì ?
Un sandwich vietnamien dans une baguette légère, garni de pâté, de mayonnaise, de charcuteries ou de porc grillé, de pickles de carotte et de daïkon, de concombre, de coriandre et de piment.
Que veut dire « bánh mì » ?
Le mot signifie « pain » en vietnamien. Il désigne la baguette elle-même, et par extension le sandwich garni.
D’où vient le bánh mì ?
Du Vietnam : la baguette y est arrivée avec la colonisation française au XIXe siècle, et le sandwich garni à la vietnamienne s’est imposé à Saigon dans les années 1950.
Le pain du bánh mì contient-il de la farine de riz ?
On le dit souvent, mais la plupart des baguettes vietnamiennes sont au blé ; certaines recettes ajoutent un peu de farine de riz. Leur légèreté tient surtout à la recette et à la cuisson.
Le bánh mì est-il piquant ?
Il l’est si l’on ajoute du piment frais ou de la sauce pimentée, ce qui est courant au Vietnam mais toujours au choix.
Existe-t-il un bánh mì végétarien ?
Oui, le bánh mì chay, au tofu ou aux simili-viandes, sans pâté ni sauce poisson.
Quand mange-t-on le bánh mì au Vietnam ?
À toute heure : au petit-déjeuner, sur le pouce le midi ou en en-cas, acheté à un étal de rue ou dans une boulangerie.
