Canard laqué maison, crêpes et sauce hoisin

Préparation

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   Parer le canard

   • Canard entier 2,3 kg
   • Eau 3 l

   Retirer les abats éventuels. Couper les amas de graisse blanche à l’entrée de la cavité et autour du croupion, sans entailler la peau. Garder la peau du cou, qui servira à fermer le canard. Rincer rapidement l’intérieur à l’eau froide, puis sécher soigneusement l’intérieur et l’extérieur au papier absorbant.

   Peau intacte, sans déchirure, canard sec au toucher.
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   Décoller la peau

   Par l’ouverture du cou, glisser doucement les doigts entre la peau et la chair de la poitrine, puis prolonger avec le manche arrondi d’une cuillère en bois. Recommencer par la cavité pour atteindre le haut des cuisses. C’est la version domestique de l’air insufflé sous la peau par les rôtisseurs pékinois : la peau séparée de la chair sèche mieux et devient plus croustillante.

   La peau de la poitrine bouge librement au-dessus de la chair, sans être percée.
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   Assaisonner l’intérieur

   • Sel 1 c. à café
   • Cinq-épices 1 c. à café
   • Sucre 1 c. à café
   • Gingembre frais 20 g

   Mélanger le sel, le cinq-épices et le sucre et en frotter tout l’intérieur de la cavité. Glisser les tranches de gingembre, les 2 tiges de ciboule pliées et les étoiles de badiane, puis verser l’alcool de riz si on l’utilise. Fermer l’ouverture de la cavité en la traversant avec une pique en bois, et rabattre la peau du cou sous le dos.

   Cavité bien fermée, aucune épice sur la peau extérieure.
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   Ébouillanter la peau

   • Eau 100 ml

   Porter 3 litres d’eau à ébullition. Poser le canard sur une grille au-dessus de l’évier, poitrine vers le haut, et l’arroser lentement à la louche d’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis le retourner et arroser le dos et les côtés. La peau se rétracte, se tend et pâlit. Sécher aussitôt tout le canard au papier absorbant.

   La peau est tendue, lisse et légèrement rétractée sur toute la surface.
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   Préparer le laquage

   • Miel 3 c. à soupe
   • Vinaigre de riz 2 c. à soupe

   Dans un bol, délayer les 3 cuillères à soupe de miel avec le vinaigre de riz et 100 ml d’eau chaude, jusqu’à obtenir un sirop fluide et homogène. Avec du sirop de maltose, très épais, le tiédir quelques secondes au bain-marie avant de le délayer. Le vinaigre aide la peau à sécher et à cloquer en cuisant.

   Sirop fluide, qui s’étale au pinceau sans former de fils.
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   Laquer une première fois

   Le canard étant encore tiède de l’ébouillantage, le badigeonner au pinceau de la moitié du sirop, en couche fine et régulière, sans oublier les ailes, le dos et le dessous des cuisses. Couvrir le reste du sirop et le garder au réfrigérateur pour la seconde couche.

   Peau uniformément brillante, sans coulure épaisse.
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   Sécher 24 heures au réfrigérateur

   Poser le canard, poitrine vers le haut, sur une grille placée au-dessus d’un plat, et le laisser 24 heures au réfrigérateur sans le couvrir, pour que l’air froid et sec dessèche la peau. Au bout de 10 à 12 heures, le badigeonner du reste du sirop, puis le remettre au froid. Le retourner une fois en cours de séchage pour que le dos sèche aussi, ou le suspendre par le cou si la place le permet.

   La peau est sèche au toucher, tendue comme un parchemin, d’une couleur ambrée translucide.
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   Préparer la pâte des crêpes

   • Farine de blé 300 g

   Le jour J, mettre la farine et la pincée de sel dans un saladier. Verser l’eau bouillante en filet en remuant avec des baguettes jusqu’à former des flocons. Quand la pâte est assez tiède pour être touchée, la pétrir 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. La couvrir d’un torchon humide et la laisser reposer 30 minutes. La pâte à l’eau chaude donne des crêpes souples qui ne cassent pas une fois roulées.

   Pâte lisse, souple, qui ne colle plus aux doigts.
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   Sortir le canard et préchauffer

   Sortir le canard du réfrigérateur 30 minutes avant de l’enfourner. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. Placer la lèchefrite au niveau bas, avec 2 cm d’eau, et la grille juste au-dessus, au milieu du four : l’eau recueille la graisse sans qu’elle fume ni brûle.

   Four chaud, canard à peine frais au toucher, peau toujours sèche.
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    Façonner les crêpes

    Rouler la pâte en boudin et la couper en 24 morceaux d’environ 20 g. Les rouler en boules puis les aplatir à la paume. Badigeonner le dessus d’un disque d’huile de sésame, poser un second disque dessus et appuyer. Étaler chaque paire au rouleau en un disque très fin d’environ 16 cm, en le tournant régulièrement. Garder les disques sous un torchon.

    12 disques doubles réguliers, assez fins pour voir la lumière au travers.
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    Rôtir dos vers le haut

    Poser le canard directement sur la grille, poitrine vers le bas, et l’enfourner pour 15 minutes à 200 °C. Le dos, plus gras, commence à fondre et à dorer sans exposer la poitrine, plus fragile.

    Le dos commence à dorer et la graisse coule dans la lèchefrite.
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    Retourner et poursuivre la cuisson

    Retourner délicatement le canard avec deux spatules ou des gants, poitrine vers le haut, sans abîmer la peau. Baisser le four à 180 °C et poursuivre 45 minutes. Surveiller la couleur à partir de 20 minutes : le sucre du laquage colore vite, et l’on protège les ailes et les zones trop foncées avec un petit morceau d’aluminium. Ajouter un peu d’eau dans la lèchefrite si elle s’est évaporée.

    Peau d’un brun acajou régulier, qui commence à se tendre et à cloquer.
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    Cuire les crêpes

    Pendant que le canard rôtit, chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen. Y cuire chaque disque 40 secondes à 1 minute par face, jusqu’à ce qu’il gonfle par endroits et se tache à peine de blond. Sortir le disque, le séparer aussitôt en deux crêpes en tirant doucement sur les bords, puis les empiler, face huilée en dedans, sous un torchon propre.

    24 crêpes fines, souples et pâles, à peine tachetées.
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    Préparer la sauce et les garnitures

    • Sauce hoisin 8 c. à soupe
    • Concombre 1

    Dans une petite casserole, chauffer à feu doux la sauce hoisin avec 1 cuillère à café d’huile de sésame, le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau, 2 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Laisser tiédir. Couper la ciboule en tronçons de 6 cm puis en fines lanières dans la longueur ; épépiner le concombre et le tailler en bâtonnets de même longueur.

    Sauce nappante qui ne fige pas, bâtonnets réguliers et bien secs.
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    Finir à four chaud

    Retirer l’aluminium, monter le four à 220 °C et rôtir encore 10 minutes, porte fermée, en surveillant de près. Vérifier la cuisson en piquant la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os : elle doit indiquer environ 80 °C et le jus qui s’écoule doit être clair.

    La peau sonne creux sous l’ongle, la cuisse atteint 80 °C à cœur.
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    Laisser reposer

    Sortir le canard et le laisser reposer 10 minutes sur la grille, à découvert, pour que les jus se répartissent. Ne pas le couvrir d’aluminium : la vapeur ramollirait la peau. Pendant ce temps, réchauffer les crêpes 5 minutes dans un panier vapeur, ou au four éteint, enveloppées dans un torchon humide.

    La peau reste croustillante, les crêpes sont chaudes et souples.
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    Découper à la pékinoise

    Retirer la pique et jeter les aromates de la cavité. Avec un couteau bien aiguisé, détacher d’abord la peau de la poitrine en petits carrés, à servir à part. Lever ensuite la chair des filets en tranches fines, chacune avec un peu de peau, en suivant la carcasse. Détacher les cuisses et les ailes, désosser les cuisses et trancher leur chair. Disposer au fur et à mesure sur un plat chaud, peau vers le haut.

    Tranches fines et régulières, chacune avec sa peau croustillante.