Pastilla au poulet et aux amandes

Préparation

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   Préparer oignons, herbes et safran

   • Cuisse de poulet 1500 g
   • Safran 0,1 g
   • Eau 300 ml

   Faire infuser les pistils de safran dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Peler et émincer très finement 1 kg d’oignons. Ciseler 30 g de coriandre et 30 g de persil plat. Retirer la peau des cuisses de poulet en n’en laissant qu’un peu pour le goût.

   Oignons en lamelles très fines et régulières, safran bien coloré.
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   Faire revenir le poulet et les épices

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Smen 1 c. à café
   • Gingembre frais 1 c. à café
   • Curcuma 0,5 c. à café
   • Cannelle 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Sel 1,5 c. à café

   Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive, 40 g de beurre et le smen à feu moyen. Ajouter les cuisses de poulet, les oignons, le safran et son eau, le gingembre, le curcuma, 1 cuillère à café de cannelle, le poivre et le sel, puis les herbes ciselées. Mélanger 5 minutes pour enrober la viande d’épices et faire suer les oignons.

   Les oignons commencent à devenir translucides, la cuisine sent le safran et la cannelle.
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   Mijoter le poulet

   Verser 300 ml d’eau, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux. Retourner les cuisses et remuer les oignons à mi-cuisson. Les oignons rendent beaucoup d’eau et finissent par fondre.

   La viande se détache de l’os à la fourchette.
4. 4
   Griller les amandes

   Pendant que le poulet mijote, étaler les 300 g d’amandes mondées sur une plaque couverte de papier cuisson et les griller 10 à 12 minutes à 170 °C en les remuant à mi-cuisson. Les laisser refroidir complètement sur la plaque.

   Amandes blond doré à cœur quand on en casse une, parfum de noisette grillée.
5. 5
   Concasser les amandes sucrées

   • Eau de fleur d’oranger 2 c. à soupe

   Mixer les amandes froides par à-coups avec 80 g de sucre glace et 1 cuillère à café de cannelle, jusqu’à obtenir des éclats de la taille d’un grain de riz. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et mélanger à la fourchette : le mélange doit rester sableux.

   Éclats d’amandes irréguliers, sans poudre fine ni pâte.
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   Effilocher le poulet

   Sortir les cuisses de la cocotte avec une écumoire, en laissant les oignons et la sauce. Dès qu’elles sont manipulables, retirer la peau, les os et les cartilages, puis effilocher la viande à la main ou à deux fourchettes en morceaux de 2 à 3 cm.

   Aucun os ni cartilage dans la viande, morceaux réguliers.
7. 7
   Réduire la sauce aux oignons

   Remettre la cocotte sur feu moyen, sans couvercle, et laisser réduire la sauce 20 à 25 minutes en remuant de plus en plus souvent à la cuillère en bois. Les oignons doivent devenir une compotée épaisse, presque sèche, et ne plus laisser de jus au fond de la cocotte. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

   La cuillère tracée au fond laisse un sillon net qui ne se remplit pas de jus.
8. 8
   Cuire les œufs dans la sauce

   • Œufs 1

   Battre les 8 œufs en omelette. Les verser dans la compotée d’oignons frémissante et remuer sans arrêt 4 à 5 minutes à feu doux, comme des œufs brouillés, jusqu’à ce qu’ils soient pris en petits grumeaux encore moelleux.

   Les œufs sont pris, la farce se tient en tas dans la cuillère.
9. 9
   Égoutter et refroidir la farce

   Verser la farce aux œufs et aux oignons dans une passoire posée sur un saladier pour éliminer l’excédent de liquide et de gras. Laisser refroidir 30 minutes, à côté du poulet effiloché, sans les mélanger.

   Farce tiède à froide, sans jus au fond du saladier.
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    Préparer le four et le moule

    • Feuilles de brick 10

    Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Faire fondre 100 g de beurre et en badigeonner généreusement le fond et les bords du moule. Préparer le jaune d’œuf dans un petit bol et garder les feuilles de brick sous un torchon humide.

    Moule entièrement beurré, feuilles prêtes à portée de main.
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    Foncer le moule

    Badigeonner une feuille de brick de beurre fondu et la poser dans le moule, côté brillant dessous, en la laissant déborder d’un bon tiers. Recommencer avec 5 autres feuilles en tournant, chacune chevauchant la précédente, pour couvrir tout le fond et les bords. Poser une septième feuille beurrée au centre pour renforcer le fond.

    Fond entièrement couvert, sans trou, feuilles débordant tout autour.
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    Garnir en couches

    Étaler la farce aux œufs et aux oignons en couche régulière, puis répartir le poulet effiloché par-dessus en tassant légèrement. Couvrir d’une feuille de brick beurrée pliée en deux, qui isole la viande des amandes. Répartir le mélange d’amandes sucrées sur toute la surface.

    Couches régulières jusqu’aux bords, surface plane.
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    Refermer la pastilla

    Rabattre une à une les feuilles qui débordent sur les amandes, en les beurrant. Couvrir de 2 dernières feuilles de brick beurrées et glisser leurs bords entre la pastilla et le moule à l’aide d’une spatule, comme pour border un lit. Souder avec un peu de jaune d’œuf, puis badigeonner tout le dessus de beurre fondu mélangé au reste du jaune.

    Pastilla bien ronde et fermée, sans ouverture, surface brillante de beurre.
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    Cuire au four

    Enfourner à mi-hauteur et cuire 30 minutes environ à 180 °C. Pour un dessous aussi doré que le dessus, on peut retourner la pastilla sur une plaque beurrée à mi-cuisson, comme le font beaucoup de cuisinières marocaines.

    Dessus doré uniformément, feuilles qui sonnent creux et craquent sous le doigt.
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    Reposer et décorer

    Laisser reposer la pastilla 10 minutes, puis la faire glisser sur le plat de service. Juste avant de servir, saupoudrer toute la surface de 30 g de sucre glace au tamis, puis tracer des lignes croisées de cannelle en la laissant tomber entre le pouce et l’index (ou à travers un pochoir en papier).

    Couche de sucre glace régulière, croisillons de cannelle nets.