Masala dosa et chutney de coco

Préparation

1. 1
   Rincer et faire tremper

   • Urad dal 100 g
   • Fenugrec 3 g
   • Eau 350 ml
   • Urad dal 10 g
   • Eau 100 ml

   Rincer le riz 3 ou 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis l’urad dal de la même façon. Les mettre à tremper dans deux saladiers séparés, largement couverts d’eau froide : le riz seul, l’urad dal avec les graines de fenugrec. Laisser tremper 4 à 6 heures (5 heures en moyenne).

   Un grain de riz s’écrase facilement entre les doigts ; l’urad dal a gonflé et se brise sous l’ongle.
2. 2
   Mixer l’urad dal

   Égoutter l’urad dal et le fenugrec en gardant un peu d’eau de trempage. Les mixer au blender en versant environ 100 ml d’eau froide petit à petit, en raclant les parois, 5 à 8 minutes, jusqu’à une pâte parfaitement lisse, blanche, épaisse et aérée. Verser dans un grand saladier (la pâte va doubler de volume).

   Une goutte de pâte déposée dans un bol d’eau flotte : elle est assez aérée.
3. 3
   Mixer le riz

   Égoutter le riz et le mixer avec environ 200 ml d’eau froide, en plusieurs fois si le blender est petit, 5 à 6 minutes, jusqu’à une pâte fine qui reste très légèrement granuleuse entre les doigts, comme une semoule très fine. La verser dans le saladier de pâte d’urad dal.

   Entre le pouce et l’index, on sent un grain très fin, sans morceaux.
4. 4
   Saler et mélanger à la main

   Ajouter 5 g de sel et mélanger les deux pâtes à la main propre pendant 1 à 2 minutes, en soulevant la masse : selon la tradition, la chaleur de la main aide la fermentation. La consistance doit être épaisse mais coulante, comme une pâte à crêpes épaisse ; ajouter un peu d’eau seulement si elle est compacte.

   La pâte nappe la main et retombe en ruban épais.
5. 5
   Laisser fermenter

   Couvrir le saladier d’un torchon ou d’un couvercle posé sans serrer et laisser fermenter dans un endroit tiède, idéalement entre 25 et 30 °C, de 8 à 14 heures selon la température : 8 heures en été, souvent 12 à 14 heures en hiver. Par temps froid, placer le saladier dans le four éteint, lumière allumée.

   La pâte a doublé de volume, sa surface est bombée et pleine de bulles, son odeur est légèrement acidulée.
6. 6
   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre 600 g

   Pendant que la fermentation s’achève, cuire les pommes de terre entières, avec la peau, dans une casserole d’eau bouillante, 20 minutes environ. Les égoutter, les peler encore chaudes et les émietter grossièrement à la fourchette ou à la main, en gardant des morceaux.

   La pointe d’un couteau traverse les pommes de terre sans résistance.
7. 7
   Mixer le chutney de coco

   • Noix de coco râpée 80 g

   Verser 150 ml d’eau chaude sur la noix de coco râpée et laisser gonfler 15 minutes. Mixer avec 1 piment vert, 5 g de gingembre et 2 g de sel jusqu’à une pâte épaisse, finement granuleuse. Ajouter une cuillerée d’eau si le blender peine. Verser dans un bol.

   Chutney épais qui tient sur la cuillère, sans gros morceaux de coco.
8. 8
   Tempérer le chutney

   Dans une petite poêle, chauffer 15 ml d’huile. Ajouter 2 g de graines de moutarde et couvrir à demi : elles crépitent en 20 à 30 secondes. Ajouter aussitôt 6 feuilles de curry et le piment séché cassé en deux, laisser grésiller 5 secondes, puis verser l’huile parfumée sur le chutney sans mélanger.

   Les graines ont toutes éclaté et les feuilles sont brillantes.
9. 9
   Lancer le tadka du masala

   Dans une sauteuse, chauffer 30 ml d’huile à feu moyen. Ajouter 5 g de graines de moutarde et laisser crépiter 20 à 30 secondes. Ajouter 1 cuillère à soupe d’urad dal et la remuer jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis 15 feuilles de curry, les piments verts et 10 g de gingembre haché. Remuer 30 secondes.

   L’urad dal est blond doré et les feuilles de curry grésillent.
10. 10
    Fondre les oignons

    • Oignon jaune 250 g
    • Curcuma 2 g

    Ajouter les oignons émincés et une pincée du sel du masala, puis les faire fondre 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajouter le curcuma et remuer 30 secondes.

    Oignons souples et translucides, à peine colorés, curcuma bien réparti.
11. 11
    Lier le masala de pommes de terre

    • Sel 3 g
    • Coriandre 10 g

    Ajouter les pommes de terre émiettées, le reste des 3 g de sel et 100 ml d’eau. Mélanger 4 à 5 minutes à feu doux en écrasant légèrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit jaune, moelleux et lié. Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée et le jus d’un demi-citron. Goûter et rectifier le sel. Garder au chaud.

    Masala moelleux, ni sec ni liquide, avec des morceaux de pommes de terre.
12. 12
    Préparer la pâte pour la cuisson

    Remuer délicatement la pâte fermentée, sans la fouetter. Prélever la quantité nécessaire et l’allonger d’un peu d’eau, cuillerée par cuillerée, jusqu’à une consistance de pâte à crêpes épaisse : elle nappe le dos de la louche et coule lentement. Goûter et ajouter une pincée de sel si besoin.

    La pâte coule en ruban régulier de la louche, ni compacte ni liquide.
13. 13
    Chauffer et graisser la poêle

    Chauffer la poêle en fonte ou la tawa à feu moyen-vif 3 à 4 minutes. Jeter quelques gouttes d’eau : elles doivent grésiller et s’évaporer aussitôt. Essuyer, puis graisser très légèrement avec un papier absorbant imbibé d’huile (ou, à l’indienne, avec un demi-oignon piqué sur une fourchette et trempé dans l’huile).

    Les gouttes d’eau dansent et s’évaporent en une seconde.
14. 14
    Étaler le dosa en spirale

    Verser une louche de pâte (environ 80 ml) au centre de la poêle. Avec le dos de la louche posé à plat, l’étaler aussitôt en spirale, du centre vers le bord, d’un mouvement continu et léger, jusqu’à un disque fin d’environ 25 cm. Combler les trous éventuels d’une goutte de pâte.

    Disque fin et régulier, presque translucide par endroits.
15. 15
    Cuire sur une seule face

    • Ghee 30 g

    Arroser le pourtour et le dessus du dosa d’1/2 cuillère à café d’huile ou de ghee fondu. Cuire 2 à 3 minutes à feu moyen sans retourner : le dessus sèche et devient mat, le dessous dore et les bords se décollent tout seuls.

    Dessous doré et croustillant, bords qui se soulèvent ; le dosa se détache d’un coup de spatule.
16. 16
    Garnir, plier et servir

    Déposer 2 à 3 cuillerées de masala chaud au centre du dosa, puis le replier en deux ou le rouler en cylindre autour de la garniture. Le glisser sur l’assiette et servir immédiatement avec le chutney de coco (et un bol de sambar si possible). Avant chaque nouveau dosa, asperger la poêle de quelques gouttes d’eau et l’essuyer pour la refroidir légèrement. Compter 12 dosas en tout.

    Dosa croustillant qui craque quand on le plie, garniture chaude au centre.