Gyros pita maison

Préparation

1. 1
   Trancher la viande

   • Échine de porc 600 g

   Retirer les plus gros morceaux de gras extérieur sans tout enlever : un peu de gras garde le gyros moelleux. Couper l’échine bien froide (ou raffermie 30 minutes au congélateur) en tranches régulières de 5 mm, puis recouper les plus grandes en deux pour obtenir des morceaux de la taille d’une paume.

   Tranches fines et régulières, d’épaisseur identique.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Huile d’olive 4 c. à soupe
   • Citron 1
   • Origan 2 c. à café
   • Paprika 2 c. à café
   • Sel 1,5 c. à café
   • Poivre noir 10 tours de moulin

   Râper l’oignon sur une râpe fine au-dessus d’un saladier pour garder son jus, puis ajouter 3 gousses d’ail râpées, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus du citron, l’origan émietté entre les doigts, le paprika (moins une pincée), le cumin, 1 cuillère à café de sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte humide et parfumée.

   Marinade homogène, sans grumeaux d’épices.
3. 3
   Mariner au frais

   Ajouter la viande et la masser avec les mains pour que chaque tranche soit enrobée. Couvrir de film au contact ou fermer dans une boîte hermétique et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou une nuit.

   Toutes les tranches sont colorées par le paprika.
4. 4
   Préparer le concombre

   Laver le demi-concombre, l’épépiner s’il a beaucoup de graines et le râper à gros trous sans le peler. Le mélanger avec une pincée de sel, le laisser dégorger 15 minutes dans une passoire, puis le presser à pleines mains ou dans un torchon propre pour en extraire le maximum d’eau.

   Le concombre pressé ne goutte presque plus.
5. 5
   Monter le tzatziki

   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à café
   • Aneth 5 brins

   Dans un bol, mélanger le yaourt grec, le concombre pressé, 1 gousse d’ail râpée très finement, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre et l’aneth ciselé. Poivrer, goûter et rectifier le sel. Réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que l’ail diffuse. Pour une version plus détaillée, suivre la recette du tzatziki maison.

   Tzatziki épais, qui tient sur la cuillère.
6. 6
   Tailler les frites

   • Pomme de terre 500 g

   Préchauffer le four à 220 °C en chaleur tournante. Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets de 1 cm de section. Les rincer à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface, puis les sécher soigneusement dans un torchon. Les mélanger sur une plaque avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

   Bâtonnets bien secs, brillants d’huile, étalés en une seule couche.
7. 7
   Cuire les frites au four

   Enfourner la plaque à mi-hauteur pour 30 à 35 minutes, en retournant les frites à la spatule à mi-cuisson. Pendant ce temps, préparer la garniture et cuire la viande. Les frites doivent être prêtes en même temps que le gyros.

   Frites dorées et croustillantes à l’extérieur, fondantes à cœur.
8. 8
   Préparer la garniture

   • Tomate 2
   • Oignon rouge 1
   • Persil plat 5 brins

   Couper les tomates en quartiers fins et les épépiner légèrement s’ils sont très juteux. Émincer l’oignon rouge en demi-lunes très fines, le rincer à l’eau froide pour adoucir son piquant, l’égoutter et le mélanger avec le persil ciselé.

   Oignon en lamelles presque transparentes, tomates bien égouttées.
9. 9
   Saisir la viande

   Égoutter la viande de l’excédent de marinade. Chauffer une grande poêle en fonte ou une plancha à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Saisir la viande en trois fournées, en une seule couche, 3 à 4 minutes par fournée en la retournant une fois, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et légèrement caramélisés. Réserver au chaud au fur et à mesure.

   Bords dorés et croustillants ; le porc atteint 70 °C à cœur (74 °C pour le poulet).
10. 10
    Émincer façon broche

    Sur la planche, recouper les tranches cuites en lanières fines de 1 cm, comme si on les découpait sur la broche. Les remettre 1 à 2 minutes dans la poêle encore très chaude, sans remuer, pour que la face au contact devienne croustillante : c’est ce contraste entre bords grillés et chair moelleuse qui fait un bon gyros.

    Lanières fines, grillées par endroits, encore juteuses.
11. 11
    Réchauffer les pitas

    Badigeonner très légèrement les pitas d’huile (ou les humecter d’eau) et les réchauffer 30 secondes à 1 minute par face dans une poêle chaude, jusqu’à ce qu’elles soient souples et marquées de quelques taches dorées. Les garder dans un torchon propre.

    Pitas souples, qui se plient sans craquer.
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    Garnir et rouler

    Poser chaque pita sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler une cuillerée de tzatziki au centre, ajouter un quart de la viande, des quartiers de tomate, l’oignon au persil et une poignée de frites. Saupoudrer d’une pincée de paprika, rabattre la pita en cornet et serrer le bas dans le papier. Servir aussitôt avec le reste des frites et du tzatziki à part.

    Cornet bien serré, garniture qui ne s’échappe pas par le bas.