Gâteau basque à la crème pâtissière

Préparation

1. 1
   Crémer le beurre et le sucre

   • Sel 1 g
   • Sucre 100 g

   Dans un saladier, travailler à la spatule ou au fouet les 200 g de beurre en pommade avec 200 g de sucre et le sel, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit lisse, crémeux et un peu plus pâle.

   Mélange homogène et crémeux, sans morceaux de beurre.
2. 2
   Ajouter les œufs et le zeste

   • Œufs 1
   • Citron 1

   Ajouter l’œuf entier et mélanger jusqu’à ce qu’il soit absorbé, puis les 2 jaunes l’un après l’autre. Ajouter le zeste de citron finement râpé.

   Appareil lisse et brillant, sans aspect tranché.
3. 3
   Incorporer les poudres

   • Farine de blé 300 g
   • Poudre d’amande 60 g
   • Levure chimique 5 g

   Tamiser ensemble la farine et la levure, ajouter la poudre d’amande, puis verser ce mélange dans le saladier. Mélanger à la spatule puis du bout des doigts, juste assez pour obtenir une pâte homogène. Elle est molle et collante : c’est normal.

   Plus aucune trace de farine, pâte souple qui colle légèrement aux doigts.
4. 4
   Diviser et réfrigérer la pâte

   Peser la pâte et la diviser en deux : environ deux tiers (environ 560 g) pour le fond et un tiers (environ 290 g) pour le couvercle. Aplatir chaque portion en disque épais, envelopper de film alimentaire et réfrigérer au moins 2 heures, ou une nuit.

   La pâte est ferme au toucher et ne colle plus.
5. 5
   Infuser le lait

   • Vanille 1 gousse

   Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les mettre avec la gousse dans la casserole avec les 500 ml de lait. Porter à frémissement, couper le feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

   Lait chaud, parsemé de grains de vanille.
6. 6
   Blanchir les jaunes

   Dans un saladier, fouetter énergiquement les 4 jaunes avec 100 g de sucre 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe. Ajouter les 45 g de fécule et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

   Mélange pâle, lisse, sans grumeau de fécule.
7. 7
   Cuire la crème pâtissière

   Retirer la gousse de vanille. Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis le reste. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter, en raclant bien le fond. Quand la crème épaissit et que les premières bulles apparaissent, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes en fouettant.

   Crème très épaisse et brillante, qui garde la trace du fouet.
8. 8
   Parfumer et refroidir la crème

   Hors du feu, incorporer les 30 ml de rhum ambré et/ou les 2 gouttes d’extrait d’amande amère. Verser la crème dans un plat large, couvrir de film alimentaire posé directement sur la surface et laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu’au montage, au moins 1 heure (pendant le repos de la pâte).

   Crème froide à cœur, sans peau en surface.
9. 9
   Préchauffer et préparer le moule

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au milieu. Beurrer généreusement le moule à manqué de 24 cm avec les 10 g de beurre et poser un disque de papier cuisson au fond.

   Bords bien beurrés, fond chemisé.
10. 10
    Foncer le moule

    Abaisser la grande portion de pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un disque d’environ 30 cm et 5 mm d’épaisseur. Retirer la feuille du dessus, retourner la pâte dans le moule et retirer la seconde feuille. Appuyer pour bien garnir le fond et remonter les bords sur 3 cm environ. Si la pâte se déchire, la réparer simplement en pressant du bout des doigts.

    Fond et bords d’épaisseur régulière, sans trou.
11. 11
    Garnir de crème

    Fouetter brièvement la crème froide pour la rendre lisse. L’étaler sur le fond de pâte en couche régulière, à la spatule, en laissant environ 1 cm de bord de pâte libre au-dessus de la crème pour pouvoir souder le couvercle.

    Surface de crème plane, bords de pâte propres.
12. 12
    Couvrir et souder

    Abaisser la petite portion de pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un disque de 24 cm. Humecter le bord de pâte du fond au pinceau mouillé, poser le disque sur la crème, puis rabattre et pincer les deux pâtes ensemble tout autour. Égaliser le bord en passant le rouleau ou une lame sur le moule.

    Couvercle bien soudé sur tout le pourtour, sans ouverture.
13. 13
    Dorer et décorer

    Battre le jaune avec la cuillère à soupe de lait. Badigeonner le dessus du gâteau au pinceau, attendre 5 minutes, puis passer une seconde couche. Tracer un quadrillage avec les dents d’une fourchette, ou dessiner une croix basque à la pointe d’un couteau, sans percer la pâte.

    Dessus uniformément doré, motif net mais superficiel.
14. 14
    Cuire le gâteau

    Enfourner pour 40 à 45 minutes à 180 °C. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.

    Dessus doré foncé et brillant, bords qui se décollent légèrement du moule.
15. 15
    Refroidir et démouler

    Laisser le gâteau tiédir dans son moule sur une grille, au moins 2 heures : la crème se raffermit et la pâte, très friable chaude, se solidifie. Passer une lame autour, puis démouler en retournant sur une assiette et en le remettant aussitôt à l’endroit.

    Gâteau tiède ou froid, qui se tient d’un bloc.