Navarin d’agneau printanier

Préparation

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   Préparer la viande

   • Épaule d’agneau 800 g

   Retirer les plus gros amas de gras de l’épaule désossée et la couper en morceaux réguliers d’environ 5 cm. Garder les tranches de collier entières, avec leur os. Éponger soigneusement tous les morceaux avec du papier absorbant : une viande sèche colore mieux. Saler légèrement juste avant de saisir.

   Morceaux de taille régulière, secs au toucher.
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   Préparer les légumes

   • Carotte 400 g
   • Navet 400 g
   • Oignon grelot 250 g
   • Pomme de terre à chair ferme 600 g
   • Petits pois 300 g
   • Haricot vert 200 g

   Gratter les carottes nouvelles et les couper en tronçons de 4 cm, en gardant 1 cm de fanes si elles sont très fraîches. Éplucher les navets et les couper en quartiers, ou les tourner en petits tonneaux réguliers. Éplucher les oignons grelots en laissant la base intacte pour qu’ils ne se défassent pas. Brosser ou éplucher les pommes de terre nouvelles, les laisser entières si elles sont petites. Écosser les petits pois, équeuter les haricots verts s’il y en a.

   Légumes de taille homogène, rangés dans des bols séparés.
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   Saisir la viande

   Chauffer l’huile dans la cocotte à feu vif. Y déposer les morceaux d’épaule et de collier en une seule couche, sans les serrer, et les laisser colorer 3 à 4 minutes sans y toucher avant de les retourner. Procéder en deux ou trois fournées et réserver la viande dorée sur une assiette.

   Viande bien brune sur toutes les faces, sucs dorés au fond de la cocotte.
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   Caraméliser et singer

   • Sucre 1 c. à café
   • Farine de blé 2 c. à soupe

   Retirer l’excès de graisse de la cocotte en laissant une cuillerée. Remettre toute la viande, la saupoudrer d’une cuillerée à café de sucre et remuer une minute : il caramélise légèrement et renforce la couleur de la sauce. Saupoudrer ensuite de farine et mélanger encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit roussie : c’est le singeage, qui liera la sauce.

   La farine a disparu et enrobe la viande d’une fine pellicule dorée.
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   Ajouter les aromates

   • Ail 3 gousses

   Ajouter l’oignon ciselé et les gousses d’ail écrasées, mélanger et laisser fondre 2 minutes. Incorporer le concentré de tomate et le faire revenir une minute en remuant : sa cuisson retire son acidité et donne à la sauce sa teinte brun-rouge.

   Oignon translucide, concentré de tomate légèrement foncé.
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   Mouiller

   • Bouquet garni 1

   Verser le bouillon chaud en grattant le fond de la cocotte à la spatule pour dissoudre les sucs. Le liquide doit arriver juste à hauteur de la viande ; compléter avec un peu d’eau si besoin. Ajouter le bouquet garni, poivrer, saler modérément (le bouillon est déjà salé) et porter à petite ébullition en remuant.

   La viande est juste couverte, la sauce commence à épaissir.
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   Mijoter

   Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 heure à feu très doux, la surface à peine frémissante, en remuant de temps en temps pour que rien n’attache. On peut aussi glisser la cocotte couverte dans le four préchauffé à 160 °C, la chaleur y est plus régulière.

   Après 1 heure, la viande commence à céder sous la pointe d’un couteau.
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   Glacer les oignons grelots

   Pendant que la viande mijote, mettre les oignons grelots dans une petite casserole avec 15 g de beurre, une demi-cuillerée à café de sucre, une pincée de sel et de l’eau à mi-hauteur. Couvrir d’un disque de papier cuisson et cuire 12 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à évaporation complète de l’eau, puis les rouler dans le beurre restant jusqu’à ce qu’ils brillent et blondissent légèrement.

   Oignons tendres sous la pointe d’un couteau, enrobés d’une pellicule brillante.
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   Glacer carottes et navets

   Dans une sauteuse, répartir les carottes et les navets avec le reste du beurre et du sucre, une pincée de sel et de l’eau à hauteur. Couvrir d’un disque de papier cuisson et cuire 12 à 15 minutes : quand l’eau s’est évaporée, les légumes sont tendres mais encore fermes, et nappés d’un glaçage brillant. Les navets cuisent plus vite que les carottes : les ajouter 3 minutes après elles s’ils sont très tendres.

   Légumes tendres mais qui se tiennent, sans coloration.
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    Cuire les petits pois

    Plonger les petits pois, puis les haricots verts s’il y en a, dans une casserole d’eau bouillante salée et les cuire 5 à 6 minutes (3 à 4 minutes pour des petits pois surgelés). Les égoutter et les passer sous l’eau très froide pour fixer leur couleur verte.

    Petits pois tendres et bien verts, haricots encore croquants.
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    Ajouter les pommes de terre

    Au bout d’une heure, ajouter les pommes de terre nouvelles dans la cocotte en les enfonçant dans la sauce, ajouter un peu de bouillon ou d’eau si elle est trop épaisse, couvrir et poursuivre la cuisson 25 minutes à frémissement. Elles cuisent dans la sauce et s’en imprègnent.

    Pommes de terre tendres à cœur, viande qui se détache à la fourchette.
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    Dégraisser la sauce

    Retirer le bouquet garni. Incliner légèrement la cocotte et retirer à la louche la graisse qui s’est accumulée sur le bord ; on peut finir avec une feuille de papier absorbant posée à la surface. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, la faire réduire quelques minutes à découvert.

    Sauce brillante et nappante, sans film gras en surface.
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    Réunir viande et légumes

    Ajouter dans la cocotte les carottes, les navets et les oignons glacés, puis les petits pois et les haricots verts. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes, couvrir et laisser chauffer 5 minutes à feu très doux, juste le temps que tout soit bien chaud et nappé de sauce.

    Légumes chauds, encore bien colorés et entiers.
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    Servir

    • Persil plat 4 brins

    Parsemer de persil plat ciselé et servir aussitôt, directement dans la cocotte posée au centre de la table, ou dans des assiettes creuses chaudes en répartissant viande, légumes et sauce.

    Plat fumant, sauce nappante, légumes de toutes les couleurs.