Diots au vin blanc et polenta

Préparation

1. 1
   Émincer les oignons

   • Diots 720 g
   • Oignon jaune 3
   • Ail 1 gousse

   Peler les trois oignons, les couper en deux puis les émincer en lamelles de 3 mm environ. Hacher finement la gousse d’ail si on l’ajoute. Les oignons fondent ensuite dans la graisse des diots et forment, avec le vin, l’essentiel de la sauce : il en faut une belle quantité.

   Lamelles fines et régulières.
2. 2
   Dorer les diots

   Chauffer l’huile dans la cocotte à feu moyen. Y déposer les diots sans les serrer et les laisser dorer 8 à 10 minutes, en les retournant à la pince toutes les 2 minutes pour qu’ils colorent sur toutes les faces. Les retirer sur une assiette en laissant la graisse rendue dans la cocotte.

   Diots dorés sur toutes les faces, peau intacte.
3. 3
   Faire fondre les oignons

   • Eau 750 ml

   Baisser le feu à moyen-doux et verser les oignons dans la cocotte. Les faire fondre 8 à 10 minutes en remuant et en grattant le fond avec une cuillère en bois : leur eau décolle les sucs laissés par les diots. Ils doivent devenir tendres et blonds. Ajouter l’ail haché en fin de cuisson et remuer une minute.

   Oignons fondants, translucides et légèrement blonds.
4. 4
   Singer les oignons

   • Farine de blé 1 c. à soupe

   Saupoudrer la farine sur les oignons et mélanger une minute à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle ait disparu. Elle épaissira légèrement le vin pendant le mijotage et donnera une sauce nappante plutôt qu’un jus clair.

   Plus aucune trace de farine blanche.
5. 5
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc en une fois et gratter le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes à découvert, en remuant pour que la farine se mêle au vin sans grumeaux : une partie de l’alcool s’évapore et le vin perd son côté piquant.

   Fond de cocotte propre, sauce lisse qui commence à épaissir.
6. 6
   Remettre les diots et les aromates

   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Sel 3 g

   Remettre les diots dans la cocotte avec le jus rendu dans l’assiette, en les enfonçant à moitié dans les oignons et le vin. Ajouter le thym et le laurier, poivrer, sans saler : les diots apportent assez de sel. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des diots ; compléter d’un peu d’eau s’il en manque. Couvrir.

   Diots à moitié immergés, cocotte couverte, léger frémissement.
7. 7
   Mijoter

   Laisser cuire 40 minutes à couvert, à frémissement doux. Au bout de 20 minutes, retourner les diots à la pince pour qu’ils s’imprègnent de sauce des deux côtés, et vérifier qu’il reste du liquide au fond ; ajouter quelques cuillerées d’eau si besoin.

   Diots fermes et cuits à cœur, oignons fondus dans la sauce.
8. 8
   Chauffer le liquide de la polenta

   • Lait 250 ml

   Verser l’eau et le lait dans la casserole à fond épais, ajouter le sel et porter à frémissement à feu moyen, en surveillant pour que le lait ne déborde pas. Le mélange d’eau et de lait donne une polenta plus douce et plus crémeuse qu’à l’eau seule.

   Liquide frémissant, sans débordement.
9. 9
   Verser la polenta en pluie

   Baisser le feu à doux. Verser la polenta en pluie fine, d’une main, en fouettant vigoureusement de l’autre, pour que chaque grain soit mouillé et qu’aucun grumeau ne se forme. Le mélange épaissit en quelques secondes.

   Polenta lisse, sans grumeaux.
10. 10
    Cuire et finir la polenta

    • Beurre 20 g
    • Beaufort 40 g

    Remplacer le fouet par la cuillère en bois et cuire 5 minutes à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la polenta se détache des parois. Hors du feu, incorporer le beurre et le beaufort râpé. Si elle épaissit trop en attendant, la détendre avec un peu de lait chaud.

    Polenta crémeuse et souple, qui retombe en ruban de la cuillère.
11. 11
    Réduire et dégraisser la sauce

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Pendant que la polenta cuit, retirer le couvercle de la cocotte et laisser réduire la sauce 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle nappe les oignons. Retirer le thym et le laurier. Incliner la cocotte et ôter à la louche l’excès de graisse en surface. Goûter et rectifier le poivre.

    Sauce courte et nappante, oignons fondus, peu de gras en surface.
12. 12
    Servir

    • Persil plat 4 brins

    Déposer une belle cuillerée de polenta crémeuse au centre de chaque assiette creuse chaude, puis deux diots par-dessus. Napper d’oignons et de sauce au vin blanc, qui coule dans la polenta, et parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt, la polenta épaississant en refroidissant.

    Polenta encore souple, diots brillants de sauce.