Naan maison à la poêle

Préparation

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   Activer la levure

   • Levure boulangère 6 g
   • Sucre 10 g
   • Lait 160 ml

   Faire tiédir le lait à la casserole ou au micro-ondes : il doit être à peine chaud au doigt, autour de 35 °C. Hors du feu, y délayer la levure boulangère sèche et le sucre au fouet, puis laisser reposer 5 minutes. Une fine mousse se forme en surface : la levure est active. Si rien ne se passe, la levure est trop vieille ou le lait était trop chaud.

   Petite mousse beige à la surface du lait, odeur de levure.
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   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 400 g
   • Sel 7 g
   • Levure chimique 0,5 c. à café
   • Yaourt nature 125 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et la levure chimique si vous l’utilisez : le sel ne doit pas toucher directement la levure boulangère. Creuser un puits, y verser le yaourt, l’huile et le lait à la levure. Mélanger à la cuillère en bois, puis à la main, jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. La pâte est collante à ce stade : c’est normal.

   Pâte rassemblée en boule, sans farine sèche au fond du saladier.
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   Pétrir

   Pétrir sur le plan de travail à peine fariné, ou 6 minutes au robot muni du crochet. Écraser la pâte avec la paume, la replier sur elle-même, tourner d’un quart de tour et recommencer. Elle doit devenir lisse, souple, élastique et légèrement collante sous les doigts. Une pâte bien hydratée et bien pétrie donne des naans moelleux, qui gonflent à la cuisson.

   Pâte lisse et souple qui reprend lentement sa forme quand on la presse du doigt.
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   Laisser pousser

   Huiler légèrement le saladier, y déposer la pâte en boule et la retourner pour l’enrober d’huile. Couvrir d’un torchon humide ou d’un film et laisser pousser 1 h 15 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, autour de 25 °C. La pâte doit doubler de volume. Par temps froid, la placer dans le four éteint avec un bol d’eau chaude.

   Pâte doublée de volume ; un doigt enfoncé laisse une empreinte qui remonte lentement.
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   Préparer le beurre à l’ail

   • Beurre 40 g
   • Ail 2 gousses
   • Coriandre 4 brins

   Pendant la pousse, faire fondre le beurre ou le ghee à feu très doux dans une petite casserole. Pour des naans nature, le garder tel quel. Pour des garlic naans, ajouter l’ail haché très finement et laisser infuser 1 minute hors du feu, puis la coriandre ciselée au moment de badigeonner. L’ail ne doit pas frire : il deviendrait amer.

   Beurre fondu, doré pâle, parfumé à l’ail sans coloration.
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   Diviser et bouler

   Dégazer la pâte en l’écrasant doucement du plat de la main, puis la diviser en 6 morceaux égaux à la corne ou au couteau, de 115 g environ. Former des boules lisses en ramenant les bords dessous. Les poser sur le plan fariné, couvrir d’un torchon et laisser reposer 15 minutes : le gluten se détend et les pâtons s’étaleront sans se rétracter.

   Six boules lisses de même taille, légèrement regonflées après le repos.
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   Garnir les cheese naans (facultatif)

   Aplatir un pâton en disque de 12 cm, poser au centre une portion de fromage fondu, étalée à la cuillère en laissant 2 cm de bord libre. Ramener les bords de la pâte vers le centre et les pincer pour bien enfermer le fromage, puis retourner le pâton, soudure dessous. Laisser reposer 5 minutes avant d’étaler très doucement, en partant du centre, sans percer la pâte.

   Fromage entièrement enfermé, aucune fissure à la surface de la pâte.
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   Étaler les naans

   Fariner légèrement le plan et étaler chaque pâton au rouleau ou à la main, en lui donnant la forme d’une goutte ou d’un ovale d’environ 20 cm de long et 5 mm d’épaisseur. Ne pas l’étaler plus fin : il deviendrait croustillant comme une galette. Parsemer de graines de nigelle et les presser du plat de la main pour qu’elles adhèrent. Étaler les naans au fur et à mesure de la cuisson.

   Pâte d’épaisseur régulière, environ 5 mm, sans trou.
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   Chauffer la poêle

   Poser la poêle en fonte, sans matière grasse, sur feu vif et la laisser chauffer 5 minutes : elle doit être très chaude, presque fumante. Une goutte d’eau jetée dessus doit grésiller et s’évaporer en une seconde. C’est cette chaleur intense, qui imite la paroi du tandoor, qui fait gonfler la pâte d’un coup et forme les bulles.

   Une goutte d’eau perle et s’évapore instantanément.
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    Cuire la première face

    Humidifier très légèrement le dessus du naan avec les doigts mouillés, puis le poser dans la poêle, face humide contre le métal. Couvrir aussitôt avec un couvercle : la vapeur aide la pâte à gonfler. Après 1 minute à 1 minute 30, de grosses bulles apparaissent et le dessous est doré par endroits. Garder le feu vif tout au long de la cuisson.

    Grosses bulles à la surface, dessous marqué de taches brunes.
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    Cuire la seconde face

    Retourner le naan à la pince et le cuire 45 secondes à 1 minute à découvert : les bulles doivent brunir, voire noircir légèrement par endroits, comme au tandoor. Appuyer brièvement avec une spatule sur les zones qui ne touchent pas la poêle. Un naan cuit sonne légèrement creux et sa mie est sèche quand on l’ouvre. Recommencer avec les autres pâtons.

    Bulles dorées à brunes, naan souple et cuit à cœur.
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    Beurrer et garder au chaud

    Dès la sortie de la poêle, badigeonner généreusement la face bombée de beurre fondu, nature ou à l’ail, avec un pinceau. Glisser le naan dans un torchon propre plié en deux et empiler les suivants : la vapeur qu’ils dégagent les garde souples. Servir aussitôt, ou dans les 30 minutes, avec un curry, un dal ou des grillades.

    Naans brillants, souples et chauds, qui se déchirent facilement.