Bao buns à la poitrine de porc braisée (gua bao)

Préparation

1. 1
   Activer la levure

   • Sucre 30 g
   • Lait 220 ml

   Chauffer doucement le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède au doigt, autour de 35 °C, pas davantage : au-delà de 45 °C, la levure meurt. Hors du feu, y délayer le sucre de la pâte puis la levure sèche, et laisser reposer 5 minutes. Une fine mousse en surface montre que la levure est active ; si rien ne se passe au bout de 10 minutes, elle est probablement périmée.

   Petite mousse beige à la surface du lait.
2. 2
   Pétrir la pâte

   • Sel 3 g
   • Levure chimique 1 c. à café

   Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Verser le lait à la levure et l’huile, puis mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche. Pétrir 10 minutes à la main, ou 6 à 8 minutes au robot à vitesse lente : la pâte, d’abord collante, devient lisse, souple et satinée, et se détache des parois. Elle doit rester assez ferme pour garder sa forme au pliage.

   Pâte lisse et satinée, qui reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
3. 3
   Laisser lever la pâte

   Bouler la pâte, la remettre dans le saladier légèrement huilé et le couvrir d’un film ou d’un linge. Laisser lever dans un endroit tiède, autour de 25 °C, à l’abri des courants d’air : four éteint avec un bol d’eau chaude, ou près d’un radiateur. Selon la température, il faut 45 minutes à 1 h 30. Profiter de ce temps pour préparer et braiser le porc.

   Pâte doublée de volume ; un trou fait au doigt ne se referme pas.
4. 4
   Tailler et blanchir la poitrine

   • Poitrine de porc fraîche 700 g

   Si la couenne est présente, la gratter au couteau et retirer les éventuels poils. Couper la poitrine en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et de la largeur d’un bao, soit 8 à 10 cm de long. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition ; laisser bouillir 3 minutes, le temps que l’écume grise remonte. Égoutter, rincer les tranches à l’eau tiède et les éponger : le bouillon de braisage restera net et sans goût d’écume.

   Tranches raffermies, grisées en surface, rincées et sèches.
5. 5
   Caraméliser et saisir la poitrine

   • Huile neutre 1 c. à soupe
   • Sucre roux 30 g

   Dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais, chauffer l’huile neutre à feu moyen et ajouter le sucre roux. Le laisser fondre en remuant jusqu’à ce qu’il forme un caramel blond et mousseux, sans le laisser brunir. Ajouter aussitôt les tranches de poitrine bien sèches et les retourner 3 à 4 minutes pour qu’elles se colorent et s’enrobent de caramel. Attention aux projections au contact du caramel.

   Tranches dorées et brillantes, enrobées d’un caramel ambré.
6. 6
   Braiser le porc

   • Gingembre frais 20 g
   • Ail 3 gousses
   • Cébette 2
   • Anis étoilé 2 étoiles
   • Cannelle 1 bâton
   • Sauce soja foncée 1 c. à soupe
   • Vin de Shaoxing 2 c. à soupe

   Ajouter dans la sauteuse les tranches de gingembre, les gousses d’ail écrasées, les cébettes coupées en tronçons, l’anis étoilé et la cannelle, et remuer 30 secondes. Verser la sauce soja, la sauce soja foncée, le vin de Shaoxing si vous l’utilisez, puis l’eau chaude, juste à hauteur de la viande. Porter à ébullition, baisser à feu très doux, couvrir en laissant un petit espace et laisser frémir 1 h 15, en retournant les tranches deux ou trois fois. La viande est prête quand une baguette la traverse sans résistance.

   Viande très tendre, gras translucide, sauce brun acajou.
7. 7
   Préparer la moutarde marinée

   • Moutarde marinée (suan cai) 150 g
   • Piment rouge 1

   Rincer la moutarde marinée, la couvrir d’eau froide et la laisser tremper 10 minutes, puis la presser fortement à pleines mains. En goûter un morceau : elle doit être acidulée et seulement légèrement salée ; sinon, prolonger le trempage. La hacher finement. Dans une poêle chaude et sans matière grasse, la faire sécher 1 minute, puis ajouter l’huile, le sucre et le piment émincé si vous l’utilisez, et sauter 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle soit brillante et légèrement caramélisée.

   Moutarde hachée, brillante, aigre-douce et peu salée.
8. 8
   Préparer la poudre de cacahuètes

   • Sucre 1 c. à soupe
   • Cacahuètes grillées 60 g

   Mettre les cacahuètes grillées non salées et le sucre dans un petit mixeur et mixer par brèves impulsions, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une poudre grossière qui garde quelques éclats. On peut aussi les concasser au rouleau dans un sac, puis mélanger avec le sucre. À Taïwan, cette poudre douce est l’un des éléments caractéristiques du gua bao.

   Poudre sableuse, parsemée de petits éclats, encore sèche.
9. 9
   Diviser la pâte

   Poser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’écraser du plat de la main pour chasser les grosses bulles de gaz, puis la pétrir 1 minute : une pâte bien dégazée donne une mie fine et lisse. La rouler en boudin et la diviser en 12 morceaux égaux, d’environ 55 g. Bouler chaque morceau et les laisser reposer 5 minutes sous un linge : la pâte se détend et s’abaissera sans se rétracter. Découper pendant ce temps 12 carrés de papier sulfurisé de 10 cm.

   Douze boules lisses et régulières, de même taille.
10. 10
    Abaisser et plier les bao

    Abaisser chaque boule au rouleau en un ovale d’environ 12 cm sur 8 cm et 5 mm d’épaisseur. Badigeonner la moitié de la surface d’un peu d’huile neutre au pinceau, poser au milieu une petite bande de papier sulfurisé huilée, ou une baguette huilée que l’on retire ensuite, et replier l’ovale en deux sans appuyer : l’huile et le papier empêchent les deux faces de se souder à la cuisson. Poser chaque bao plié sur son carré de papier sulfurisé, dans le panier vapeur, en laissant 3 cm entre eux.

    Demi-lunes régulières, bords alignés, pâte lisse sans plis.
11. 11
    Laisser gonfler les bao

    Couvrir le panier vapeur de son couvercle et laisser reposer 30 minutes à température ambiante, loin des courants d’air. Les bao doivent gonfler d’un tiers environ et paraître légers et souples au toucher, sans avoir doublé : une seconde levée trop longue les fait retomber et rider à la cuisson. Pendant ce temps, mettre l’eau à chauffer pour la vapeur.

    Bao gonflés d’un tiers, souples, qui reprennent doucement leur forme quand on les effleure.
12. 12
    Cuire les bao à la vapeur

    Remplir une casserole ou une sauteuse de la taille du panier de 5 cm d’eau et la porter à frémissement, pas à gros bouillons. Poser le panier par-dessus, couvercle fermé, et cuire 12 minutes à feu moyen. Éteindre le feu et attendre 5 minutes sans soulever le couvercle : le changement brutal de température ferait retomber et rider la pâte. Si le couvercle est en métal, l’envelopper d’un linge pour que la condensation ne goutte pas sur les bao. Cuire en deux fournées si le panier n’a qu’un étage.

    Bao blancs, lisses et gonflés, à la mie souple et légère.
13. 13
    Laquer le porc

    Retirer l’anis étoilé, la cannelle, les tranches de gingembre et les tronçons de cébette. Dégraisser éventuellement la surface à la cuillère. Monter le feu et laisser réduire la sauce à découvert 5 à 8 minutes, en retournant délicatement les tranches, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse et brillante et qu’elle les enrobe. Goûter : la sauce doit être sucrée-salée, sans excès de sel. Couper éventuellement les tranches en deux si elles dépassent la largeur des bao.

    Tranches laquées et brillantes, sauce sirupeuse qui nappe la cuillère.
14. 14
    Garnir et servir

    • Coriandre 1 bouquet

    Retirer la bande de papier, ou la baguette, de chaque bao et l’ouvrir délicatement. Y poser une tranche de porc laquée, ou deux demi-tranches, avec une demi-cuillerée de sauce. Ajouter une cuillerée de moutarde marinée sautée, une bonne pincée de poudre de cacahuètes sucrée et quelques feuilles de coriandre. Servir immédiatement, tant que la pâte est chaude et moelleuse, en laissant chacun compléter sa garniture.

    Bao garnis généreusement, pâte encore chaude, coriandre fraîche bien visible.