Faire suer

À quoi sert de faire suer ?

C’est la première étape d’un grand nombre de recettes : l’oignon d’un velouté de potimarron, les échalotes d’un risotto aux champignons ou des moules à la normande, l’oignon, la carotte et le céleri du soffritto d’une bolognaise. À feu doux, les légumes chauffent dans le beurre ou l’huile, rendent leur eau et ramollissent. Leurs arômes se développent et s’adoucissent, sans les notes grillées d’une coloration. Le légume se fondra ensuite dans la sauce ou la soupe au lieu de rester croquant.

Le nom décrit ce qu’on voit : de fines gouttes d’eau perlent à la surface des légumes, puis s’évaporent. La pincée de sel ajoutée dès le début les aide à rendre leur eau plus vite.

Comment savoir que c’est prêt ?

Les oignons et les échalotes deviennent translucides et brillants, souples sous la spatule, sans aucune trace dorée. Le grésillement reste discret : un crépitement fort signale un feu trop vif et une coloration qui commence. À titre indicatif, comptez 2 à 4 minutes pour une échalote ciselée, 4 à 6 minutes pour un oignon émincé et 8 à 10 minutes pour une garniture aromatique en petits dés, comme le soffritto. Le temps dépend surtout de la finesse de la coupe et de la quantité.

Suer, revenir, fondre, étuver : quelles différences ?

Faire revenir, ou faire dorer, c’est chercher la coloration, à feu plus vif. Faire fondre va plus loin que suer : la cuisson est plus longue, les oignons deviennent très tendres, presque en compotée, toujours sans colorer. Étuver, c’est cuire à couvert, dans très peu de liquide ou dans l’eau du légume, jusqu’à cuisson complète. Faire suer se place au début de cette échelle : on attendrit et on parfume, puis on enchaîne, le plus souvent en mouillant avec du vin, du bouillon ou de la crème.

Certaines recettes font suer à couvert, comme la julienne de légumes du waterzooi : le couvercle retient la vapeur et les légumes s’attendrissent sans risque de dorer.

Les cas particuliers

L’ail brûle plus vite que l’oignon et devient amer : on l’ajoute en dernier, une trentaine de secondes à une minute avant de mouiller. Le poireau et le fenouil, plus fibreux, demandent un peu plus de temps et parfois un couvercle. Les champignons rendent beaucoup d’eau : on la laisse s’évaporer avant de passer à l’étape suivante. Pour un risotto, on fait suer l’échalote avant de nacrer le riz dans la même matière grasse. Pour une grande quantité, comme la base d’un minestrone, on choisit une marmite large et on remue plus souvent : les légumes cuisent de façon homogène, sans s’entasser.