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Youvetsi
L’agneau du dimanche et ses petites pâtes kritharaki, cuits ensemble au four dans le plat en terre qui leur a donné son nom.
Youvetsi : qu’est-ce que c’est ?
Le youvetsi, que l’on écrit aussi giouvetsi ou yiouvetsi (en grec γιουβέτσι), est un plat familial grec cuit au four. De la viande, le plus souvent de l’agneau, parfois du bœuf ou du veau, mijote d’abord dans une sauce tomate parfumée à la cannelle et au laurier. On y ajoute ensuite des kritharaki, petites pâtes en forme de grain d’orge, appelées orzo en Italie et « langues d’oiseau » en France, qui cuisent dans la sauce et l’absorbent.
Le nom vient du plat creux en terre cuite dans lequel on le prépare, le giouvetsi, mot emprunté au turc güveç. Servi à la sortie du four, encore crémeux, il est parsemé de fromage dur râpé, kefalotyri ou mizithra séchée. C’est un plat du dimanche et des repas de famille, qui se prépare à l’avance et cuit presque seul.
Dans les tavernes grecques et les restaurants grecs de France, il figure sur les cartes sous les noms de youvetsi, giouvetsi ou « agneau aux langues d’oiseau », souvent servi dans un petit plat en terre individuel. Une bonne version se reconnaît à sa viande fondante, à ses pâtes tendres mais distinctes, encore nappées de sauce, et à une cannelle discrète.
Histoire & origine
Le mot giouvetsi désigne d’abord un récipient : le plat creux en terre cuite, vernissé ou non, dans lequel on fait cuire viandes, légumes ou pâtes au four. Il est emprunté au turc güveç, qui nomme à la fois la cocotte en terre et les plats qu’on y prépare. Le même mot se retrouve, avec des sens voisins, dans plusieurs langues des Balkans : le gyuvech bulgare, le đuveč serbe ou le ghiveci roumain sont des ragoûts, souvent de légumes, cuits dans ce type de récipient. Ce vocabulaire partagé témoigne d’une longue histoire culinaire commune, liée à l’époque ottomane, dont il est difficile de dater précisément les étapes.
En Grèce, le nom a fini par désigner un plat précis : une viande mijotée à la tomate, puis cuite au four avec des pâtes. La tomate, venue d’Amérique, ne s’est imposée dans les cuisines méditerranéennes qu’à partir du XIXe siècle ; la version actuelle, rouge et parfumée, est donc probablement plus récente que le récipient qui lui a donné son nom. La cannelle, le laurier et parfois le clou de girofle ou le piment de la Jamaïque rappellent l’usage grec des épices douces dans les plats de viande, que l’on retrouve dans la moussaka, le pastitsio ou le stifado.
Le youvetsi est un plat de four. Dans de nombreux témoignages familiaux, on raconte qu’autrefois, lorsque beaucoup de maisons n’avaient pas de four, on portait le plat préparé au four du boulanger du quartier ou du village le dimanche matin, pour le récupérer cuit à l’heure du déjeuner. Cette pratique, commune à d’autres plats du dimanche, explique en partie son statut de repas de fête familial.
Aujourd’hui, le youvetsi se cuisine dans toute la Grèce, avec de l’agneau, du chevreau, du bœuf ou du veau, et plus rarement du poulet ou des fruits de mer. Les kritharaki en sont devenus l’accompagnement le plus courant, mais certaines familles le préparent avec des hylopites, petites pâtes carrées aux œufs. Selon les familles et les régions, il accompagne les repas du dimanche et certaines fêtes ; il reste aussi un classique des tavernes, servi en petits plats en terre individuels.
Le youvetsi porte le nom de son récipient : le giouvetsi est le plat en terre cuite dans lequel on le fait cuire. Le mot vient du turc güveç ; on le retrouve dans les Balkans, mais pour des plats souvent différents, comme le đuveč serbe, un ragoût de légumes au riz. Kritharaki signifie « petite orge » en grec, en raison de la forme des pâtes ; orzo veut aussi dire orge en italien. Les kritharaki ne sont pas cuites à l’eau à part : elles cuisent dans la sauce de la viande et en prennent tout le goût. En Grèce, la cannelle parfume volontiers les plats de viande à la tomate, comme le youvetsi, la moussaka ou le pastitsio.
Composition traditionnelle
Une viande braisée dans une sauce tomate aux épices douces, puis cuite au four avec de petites pâtes en forme de grain qui absorbent la sauce, et servie avec un fromage dur râpé.
1
Agneau
épaule ou gigot en morceaux ; ou chevreau, bœuf, veau Voir la fiche →
3
Tomate
concassée ou râpée, avec un peu de concentre Voir la fiche →
6
Huile d’olive
pour saisir la viande et au service Voir la fiche →
7
Vin rouge
facultatif, pour déglacer Voir la fiche →
Youvetsi à l’agneau et aux kritharaki
Le youvetsi grec de référence : épaule d’agneau braisée au four dans une sauce tomate à la cannelle et au laurier, puis cuite avec des kritharaki (orzo) qui boivent la sauce, et servie sous une pluie de kefalotyri râpé.
- Temps total
- 3 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la youvetsi
Ustensiles utilisés dans la recette Youvetsi à l’agneau et aux kritharaki.
- Cocotte en fonte de 5 litres avec couvercle, allant au four (pour saisir et braiser l’agneau) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Plat à four en terre cuite ou en céramique d’environ 35 × 25 cm, avec 6 cm de bord (pour la cuisson des kritharaki) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour désosser, parer et couper l’épaule) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner les morceaux sans les piquer) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois à bout plat (pour décoller les sucs) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire (pour l’eau bouillante des kritharaki)
- Râpe fine (pour le kefalotyri) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Maniques épaisses (pour manipuler la cocotte et le plat brûlants) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau à braiser, comme l’épaule d’agneau, plutôt qu’une viande maigre.
- Bien dorer la viande avant de la faire mijoter, pour donner du goût à la sauce.
- Utiliser la cannelle en bâton, avec mesure, et la retirer avant le service.
- Ne mettre les kritharaki que lorsque la viande est déjà tendre.
- Verser de l’eau bouillante sur les pâtes et garder du liquide jusqu’à la fin.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir avec le fromage râpé.
Erreurs fréquentes
- Pâtes sèches et compactes Pas assez de liquide : le youvetsi doit sortir du four encore nappé de sauce.
- Pâtes ajoutées trop tôt Si la viande n’est pas tendre, les pâtes sont trop cuites avant elle.
- Cannelle envahissante Trop d’épice ou de la poudre : le plat prend un goût de dessert.
- Fromage cuit dans le plat Il se fige et sale l’ensemble : il se râpe au moment de servir.
Variantes
La version la plus répandue, avec de l’épaule ou du gigot d’agneau braisé à la tomate et aux épices douces, et des kritharaki.
Avec du bœuf ou du veau à braiser ; très courant en Grèce, au goût un peu plus doux, avec un braisage plus long.
Préparé dans les régions d’élevage caprin, avec une viande plus fine et plus délicate.
Les kritharaki sont remplacées par des hylopites, petites pâtes carrées aux œufs, selon l’usage de certaines familles.
Version plus rapide, avec des morceaux de poulet sur os dorés puis cuits avec les pâtes dans la sauce tomate.
Version des régions côtières : sauce tomate, kritharaki et crevettes ajoutées en fin de cuisson pour rester tendres, parfois avec de la feta.
Plat de pâtes rapide inspiré du même principe : l’orzo cuit directement dans une sauce tomate, sans viande braisée.
Viande braisée sous pression, puis kritharaki cuits quelques minutes dans la même cuve.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, une fois refroidi ; le fromage râpé se garde à part.
- Les pâtes absorbent la sauce au reposle plat épaissit nettement.
- À réchauffer avec un peu d’eau chaude.
- RéchauffageAu four à 160 °C, couvert d’aluminium, 20 à 25 minutes, après avoir mélangé un peu d’eau chaude aux pâtes ; ou par portion au micro-ondes, avec deux cuillerées d’eau.
- Congélation3 mois pour la viande braisée dans sa sauce, sans les pâtes, en boîte hermétique ; décongeler une nuit au réfrigérateur et cuire les kritharaki au moment du repas.
Youvetsi à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 26 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur youvetsi.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande fondante, qui se détache à la fourchette sans être effilochée en filaments.
- Kritharaki tendres mais distincts, ni collés ni en bouillie.
- Sauce encore nappante et brillante, d’un rouge orangé, jamais sèche.
- Cannelle perceptible mais discrète, sans goût sucré.
- Bords légèrement gratinés, surface à peine dorée.
- Fromage râpé au moment de servir, qui fond légèrement sur les pâtes chaudes.
Techniques
Dorer les morceaux en petites quantités à feu vif pour créer des sucs.
Dissoudre les sucs du fond de la cocotte avec du vin ou de l’eau.
Cuire la viande à couvert, dans un liquide, à chaleur douce et régulière.
Cuire les kritharaki crus dans la sauce, qu’elles absorbent au four.
Ajouter de l’eau bouillante à mi-cuisson pour garder des pâtes nappées.
Couvrir le plat quelques minutes pour que les pâtes terminent d’absorber la sauce.
Alternatives
Gratin grec de macaronis, de viande hachée à la tomate et de béchamel.
Gratin d’aubergines, de viande hachée aux épices douces et de béchamel.
Agneau cuit longuement au four avec ail, citron et origan, souvent en papillote.
Ragoût d’agneau français aux légumes de printemps.
Chronologie
Service & accords
Le youvetsi se sert chaud, après une dizaine de minutes de repos à la sortie du four, dans son plat de cuisson posé au centre de la table. Chaque assiette reçoit de la viande et des pâtes nappées de sauce, puis une pluie de fromage râpé et un tour de moulin à poivre.
En famille : c’est un plat de partage, qui se prépare à l’avance et attend sans souci au four éteint ; on le complète d’une salade et de pain.
Au restaurant : dans les tavernes et les restaurants grecs, il est souvent servi en petit plat en terre individuel, brûlant, avec une coupelle de fromage. Il peut aussi être proposé au bœuf ou au veau ; la carte précise en général la viande.
Vin grec : un agiorgitiko de Némée, rouge souple et fruité, ou un xinomavro de Naoussa, plus tannique et acidulé, qui répond bien à la tomate.
Vin français : un rouge du Sud, comme un côtes-du-rhône, un costières-de-nîmes ou un rouge du Languedoc.
Sans alcool : eau pétillante au citron, jus de raisin rouge allongé d’eau gazeuse ou thé de montagne grec froid.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles grecques, l’odeur de cannelle et de tomate qui sort du four est associée au déjeuner du dimanche.
- Les plats en terre cuite appelés giouvetsi se vendent en toutes tailles, des grands plats familiaux aux petits plats individuels, les giouvetsakia, utilisés dans les tavernes.
- Le même mot sert en Grèce pour d’autres préparations cuites dans ce récipient : on parle par exemple de crevettes « giouvetsi », cuites au four avec les kritharaki dans une sauce tomate.
Lexique
- Giouvetsi
- Plat creux en terre cuite qui va au four ; par extension, le plat de viande et de pâtes qu’on y cuit.
- Güveç
- Mot turc désignant la cocotte en terre et les ragoûts qui y cuisent, à l’origine du mot grec.
- Giouvetsakia
- Petits plats en terre individuels, utilisés notamment dans les tavernes.
- Kritharaki
- « Petite orge » : pâtes de blé dur en forme de grain, appelées orzo ou langues d’oiseau.
- Hylopites
- Petites pâtes carrées aux œufs, utilisées dans certaines versions du plat.
- Kefalotyri
- Fromage grec à pâte dure, au lait de brebis et souvent de chèvre, salé et piquant.
- Mizithra
- Fromage grec de lactosérum ; séché, il se râpe sur les pâtes.
- Arni
- Agneau, en grec ; arni giouvetsi désigne le youvetsi à l’agneau.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le youvetsi ?
Le youvetsi est un plat grec cuit au four. De la viande, le plus souvent de l’agneau, est braisée dans une sauce tomate parfumée à la cannelle et au laurier, puis on y fait cuire des kritharaki, petites pâtes en forme de grain, qui absorbent la sauce. Il se sert avec du fromage dur râpé, comme le kefalotyri.
Faut-il écrire youvetsi, giouvetsi ou yiouvetsi ?
Les trois graphies désignent le même plat, γιουβέτσι en grec. Giouvetsi est la transcription lettre à lettre, youvetsi et yiouvetsi sont plus proches de la prononciation, « iou-vé-tsi ». Sur les cartes des restaurants grecs en France, on trouve les trois, parfois accompagnées d’une description comme « agneau aux langues d’oiseau ».
D’où vient le nom youvetsi ?
Le nom vient du récipient : le giouvetsi est le plat creux en terre cuite dans lequel le youvetsi cuit au four. Le mot est emprunté au turc güveç, qui désigne la même cocotte en terre. Le vocabulaire est partagé avec plusieurs pays des Balkans, mais les plats qui portent ce nom y sont souvent différents.
Que sont les kritharaki ?
Les kritharaki sont de petites pâtes de blé dur en forme de grain allongé. Leur nom grec signifie « petite orge », comme le mot italien orzo, sous lequel on les trouve souvent en France ; on les appelle aussi langues d’oiseau. Dans le youvetsi, elles cuisent crues dans la sauce de la viande et prennent une texture crémeuse.
Quelle viande pour un youvetsi ?
L’agneau est la viande la plus classique, de préférence l’épaule, qui reste moelleuse après une longue cuisson. Le chevreau, le bœuf et le veau sont aussi très utilisés en Grèce. Des versions au poulet ou aux crevettes existent, plus rapides. Dans tous les cas, la viande doit être tendre avant l’ajout des pâtes.
Quelle différence entre youvetsi et pastitsio ?
Le pastitsio est un gratin : des macaronis, une couche de viande hachée à la tomate et une épaisse béchamel, cuits au four puis coupés en parts. Le youvetsi n’a ni béchamel ni viande hachée : des morceaux de viande braisée et des kritharaki cuisent ensemble dans la sauce, et se servent à la cuillère avec du fromage râpé.
Avec quoi servir le youvetsi ?
Le youvetsi est un plat complet : une salade grecque ou une salade verte, du pain et un bol de fromage râpé suffisent à l’accompagner. On peut ajouter des olives et un peu de feta. Côté boisson, un rouge grec souple comme l’agiorgitiko ou un rouge méditerranéen accompagne bien l’agneau et la tomate.
