Gâteau patate douce réunionnais

Préparation

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   Éplucher et couper les patates douces

   • Patate douce 1000 g

   Laver les patates douces, les éplucher à l’économe en retirant les parties abîmées ou filandreuses, puis les couper en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Des morceaux de même taille cuisent en même temps ; les plonger dans un saladier d’eau froide si l’on attend pour les cuire, car la chair s’oxyde à l’air.

   Morceaux réguliers, sans peau ni parties fibreuses.
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   Cuire les patates douces

   Mettre les morceaux dans la grande casserole, les couvrir d’eau froide non salée et porter à ébullition. Laisser cuire 20 à 25 minutes à frémissement : la pointe d’un couteau doit traverser la chair sans aucune résistance. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C et préparer les autres ingrédients.

   Chair très tendre, qui s’écrase d’une simple pression.
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   Égoutter et dessécher

   Égoutter les patates douces dans une passoire en les laissant bien s’égoutter 2 ou 3 minutes, puis les remettre dans la casserole chaude et les faire sécher 1 à 2 minutes à feu doux, en remuant doucement. Cette étape évite une purée trop humide, qui rendrait le gâteau pâteux et collant à cœur.

   Plus d’eau au fond de la casserole, morceaux légèrement farineux en surface.
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   Écraser avec le beurre

   • Beurre 10 g

   Ajouter les 100 g de beurre en morceaux sur les patates douces bien chaudes et les écraser au presse-purée ou à la fourchette, jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante, sans morceaux. Le beurre fond au contact de la chair chaude et s’incorpore facilement. Verser la purée dans le grand saladier et la laisser tiédir 5 minutes.

   Purée lisse et brillante, beurre entièrement fondu.
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   Ajouter le sucre et les parfums

   • Sucre roux 150 g
   • Vanille 1 gousse
   • Cannelle 1 c. à café
   • Citron vert 1

   Ajouter à la purée tiède le sucre roux, les graines de la gousse de vanille, la cannelle, deux pincées de muscade fraîchement râpée, le zeste de citron vert si vous l’utilisez et une pincée de sel. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Goûter : selon la variété de patate douce, plus ou moins sucrée, ajuster le sucre de 20 à 30 g.

   Mélange homogène, parfumé, sucre dissous.
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   Incorporer les œufs

   • Œuf 3

   Ajouter les œufs un par un, en fouettant vigoureusement après chacun jusqu’à ce que la pâte soit lisse. La purée doit être tiède et non brûlante, sinon les œufs commenceraient à cuire et formeraient des grains. La pâte devient plus souple et plus claire.

   Pâte lisse, sans traces de blanc d’œuf.
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   Ajouter le lait et le rhum

   • Lait 200 ml
   • Rhum ambré 30 ml

   Verser le lait ou le lait de coco petit à petit en fouettant, puis le rhum si vous en mettez. La pâte devient assez fluide, proche d’une pâte à flan épaisse. Si vos patates douces étaient très aqueuses, retenir un peu de lait pour ne pas rendre la pâte trop liquide.

   Pâte épaisse mais coulante, qui nappe le fouet.
8. 8
   Incorporer la farine

   • Farine de blé 100 g
   • Levure chimique 1 c. à café

   Tamiser la farine et la levure chimique au-dessus de la pâte et les incorporer à la spatule souple, sans trop travailler, juste jusqu’à disparition de la farine. Un mélange excessif rendrait le gâteau plus élastique. La pâte doit rester épaisse et onctueuse.

   Plus aucune trace de farine sèche, pâte lisse et épaisse.
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   Verser dans le moule

   Verser la pâte dans le moule beurré, lisser la surface avec la spatule et tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. On peut tracer quelques stries à la fourchette sur le dessus, comme dans beaucoup de familles, pour une jolie surface dorée.

   Surface lisse et régulière, moule rempli aux deux tiers environ.
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    Cuire au four

    Enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180 °C et cuire 50 minutes. Le dessus doit être doré, légèrement bombé et ferme au toucher ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir à peine humide. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium après 30 minutes.

    Dessus doré et ferme, bords décollés du moule, lame presque sèche.
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    Laisser tiédir

    Sortir le gâteau du four et le laisser reposer 30 minutes dans son moule, posé sur une grille. En refroidissant, il se raffermit et se rétracte légèrement des bords. C’est indispensable : chaud, le gâteau patate est trop fragile pour être démoulé et coupé proprement.

    Gâteau tiède, ferme sous le doigt, légèrement décollé des bords.
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    Démouler et servir

    Passer la lame d’un couteau tout autour du moule, poser un plat sur le dessus et retourner d’un geste, puis remettre le gâteau à l’endroit sur le plat de service. Le couper en huit parts au couteau trempé dans l’eau chaude. Servir tiède, ou bien froid après un passage au réfrigérateur, quand il est le plus ferme.

    Parts nettes, cœur moelleux et dense, bien cuit.