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Magret de canard aux figues
Magret rosé, figues caramélisées au miel, sauce au porto : la version de fin d’été du grand classique du Sud-Ouest.
Magret de canard aux figues : qu’est-ce que c’est ?
Le magret de canard aux figues est une déclinaison du magret, le filet du canard engraissé pour le foie gras, cuit rosé côté peau puis côté chair. Il est servi avec des figues fraîches poêlées ou rôties, souvent caramélisées au miel, et nappé d’une sauce réduite sur les sucs de cuisson, le plus souvent au porto ou au vinaigre balsamique.
Le fruit, doux et légèrement acidulé, équilibre le gras du canard, comme l’orange ou la cerise dans d’autres recettes classiques de canard. C’est un plat de fin d’été et d’automne, à la saison des figues, que l’on retrouve aussi sur les tables de fête toute l’année avec des figues séchées ou confites. Sur les cartes, il prend bien des noms : magret sauce figue, magret au miel et aux figues, canard ou canette aux figues.
Histoire & origine
Le magret est né de l’élevage des canards gras du Sud-Ouest : longtemps confits avec le reste de l’animal, ses filets ne se sont imposés en pièce saisie et rosée qu’à partir de la seconde moitié du XXe siècle, une manière de faire généralement attribuée au chef gersois André Daguin. Le magret est ensuite devenu l’un des plats de viande préférés des Français et s’est décliné en de nombreuses sauces.
L’association du canard et des fruits est bien plus ancienne : le canard à l’orange ou aux cerises figure parmi les classiques de la cuisine française. La figue, qui mûrit en fin d’été dans tout le Midi, s’est naturellement invitée dans cette tradition, d’autant qu’elle accompagnait déjà le foie gras sous forme de confit. Aucune origine précise du magret aux figues n’est documentée : c’est une recette de cuisine familiale et de restaurant, devenue un classique des menus de fin d’été et des repas de fête.
La figue n’est pas botaniquement un fruit unique : c’est une enveloppe charnue qui renferme des centaines de petites fleurs, devenues les graines croquantes. En France, la figue de Solliès, dans le Var, bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Seul le filet d’un canard engraissé pour le foie gras a droit au nom de magret ; on parle sinon de filet de canard ou de canette. Le porto est un vin muté de la vallée du Douro, au Portugal : sa douceur naturelle convient bien aux sauces aux fruits.
Composition traditionnelle
Un magret de canard cuit rosé, des figues poêlées ou rôties au miel et une sauce réduite au porto.
1
Magret de canard
quadrillé, cuit côté peau puis côté chair, servi rosé Voir la fiche →
2
Figues fraîches
coupées en deux, poêlées dans la graisse de canard Voir la fiche →
3
Miel
pour caraméliser les figues Voir la fiche →
4
Porto
pour déglacer la sauce, ou vinaigre balsamique Voir la fiche →
5
Fond de volaille
pour allonger et réduire la sauce Voir la fiche →
6
Beurre
pour lier la sauce Voir la fiche →
Magret de canard aux figues, sauce au porto
Magrets quadrillés cuits rosés côté peau puis côté chair, figues fraîches poêlées dans la graisse de canard avec un filet de miel, et sauce au porto montée au beurre dans la même poêle. Un plat de fin d’été et de…
- Temps total
- 53 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,90 €
Le matériel pour réussir la magret de canard aux figues
Ustensiles utilisés dans la recette Magret de canard aux figues, sauce au porto.
- Grande poêle à fond épais de 28 cm (pour les magrets, les figues et la sauce) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé (pour quadriller la peau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Bol résistant à la chaleur (pour recueillir la graisse) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pince ou spatule (pour retourner les magrets) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde (facultatif, pour la cuisson à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Feuille d’aluminium (pour le repos)
- Cuillère à soupe (pour arroser et dégraisser)
- Fouet ou cuillère en bois (pour monter la sauce au beurre) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des figues mûres mais fermes, qui tiennent à la cuisson.
- Cuire le magret surtout côté peau, à feu moyen, en retirant la graisse.
- Le laisser reposer 8 minutes avant de le trancher.
- Équilibrer la douceur de la sauce par un trait de vinaigre.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop sucrée Miel, porto et figues s’additionnent : il faut une pointe d’acidité.
- Figues en compote Trop mûres ou trop cuites, elles perdent leur forme.
- Magret gris et sec Trop cuit ou tranché sans repos.
Variantes
La version présentée ici, tout à la poêle.
Figues rôties avec le magret fini au four, pratique pour une grande tablée.
Figues cuites longuement au sucre, au miel ou au balsamique, servies en condiment.
Version d’hiver, avec des figues séchées gonflées dans le porto.
Cubes de magret et figues en brochettes, grillés au barbecue ou à la plancha.
Filets ou canette entière rôtie, à la chair plus fine et moins grasse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer aussitôt ; 2 jours au réfrigérateur au plus, viande, figues et sauce séparées.
- RéchauffageRéchauffer doucement sauce et figues ; servir le magret tiède ou froid plutôt que de le recuire.
- CongélationDéconseillée : le magret rosé et les figues perdent leur texture.
Magret de canard aux figues à Toulouse
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur magret de canard aux figues.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau fine, dorée et croustillante, graisse presque entièrement fondue.
- Chair rosée et juteuse d’un bord à l’autre.
- Figues entières, dorées et brillantes, encore fondantes.
- Sauce nappante, équilibrée entre douceur et acidité.
Techniques
Incisions en croisillons pour faire fondre la graisse sans entailler la chair.
Démarrage à froid, feu moyen, graisse retirée au fur et à mesure.
8 minutes sous aluminium pour une chair rosée et juteuse.
Sucs repris au porto, réduits avec le fond, liés au beurre froid hors du feu.
Alternatives
La version de base, sans fruit, prête en 35 minutes.
Cuisse confite, fondante, avec pommes sarladaises.
Chronologie
Service & accords
Servir sur assiettes chaudes, le magret tranché en biais et disposé en éventail, peau vers le haut, avec 4 demi-figues par personne et la sauce au porto à côté de la viande, pour garder la peau croustillante.
Vins : un rouge du Sud-Ouest souple et fruité (cahors, bergerac, marcillac), un pécharmant ou un madiran assagi, dont les tanins tiennent tête au canard.
Sans alcool : jus de raisin rouge pétillant.
Anecdotes
- Sur les cartes des restaurants, le plat se présente sous bien des noms : magret de canard aux figues, magret sauce figue, magret au miel et aux figues, aux figues confites, canard ou canette aux figues, et même brochettes de canard aux figues et au miel.
Lexique
- Magret
- Filet d’un canard ou d’une oie engraissés pour le foie gras, vendu avec sa peau.
- Quadriller
- Inciser une surface en croisillons, ici la peau du magret.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid à une sauce hors du feu pour la lier et la rendre brillante.
- Canette
- Jeune cane, non engraissée, à la chair fine.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le magret de canard aux figues ?
Un magret cuit rosé, servi avec des figues poêlées ou rôties au miel et une sauce réduite au porto ou au vinaigre balsamique.
Quelle différence avec le magret sauce au miel ?
Le magret sauce au miel n’a qu’une sauce miel et balsamique ; ici, les figues poêlées et la sauce au porto font un plat plus fruité, de fin d’été.
Figues fraîches ou séchées ?
Fraîches en fin d’été et en automne ; le reste de l’année, des figues séchées gonflées dans le porto, ou des figues confites.
Magret ou canette aux figues, quelle différence ?
Le magret vient d’un canard engraissé pour le foie gras ; la canette, jeune cane non engraissée, a une chair plus fine et moins grasse.
Que servir avec un magret aux figues ?
Des pommes de terre sarladaises, une purée, un gratin dauphinois, des haricots verts ou une poêlée de cèpes.
Combien de calories dans un magret aux figues ?
Environ 500 kcal par portion, soit un demi-magret avec deux figues et sa sauce.
Quel vin servir avec un magret aux figues ?
Un rouge du Sud-Ouest souple et fruité, cahors, bergerac ou pécharmant, ou un madiran assagi.
