Image générée par IA
Pizza prosciutto
Une base tomate-mozzarella brûlante, un jambon de Parme qui fond dessus à la sortie du four, une poignée de roquette et des copeaux de parmesan : la pizza au jambon cru des pizzerias, et un nom qui ne veut pas dire la même chose partout.
Pizza prosciutto : qu’est-ce que c’est ?
La pizza prosciutto est une pizza à la tomate et à la mozzarella garnie de jambon italien, le prosciutto. Le mot cache un piège classique : en italien, prosciutto désigne aussi bien le jambon cru (prosciutto crudo), salé et affiné, que le jambon cuit (prosciutto cotto), notre jambon blanc. Sur une carte de pizzeria en Italie, une « pizza prosciutto » ou « pizza al prosciutto » sans autre précision est le plus souvent garnie de jambon cuit, enfourné avec la mozzarella ; la version au jambon cru s’annonce « prosciutto crudo », « crudo » ou « crudo e rucola ».
En France, l’usage s’est souvent inversé : la plupart des pizzerias appellent « pizza prosciutto » leur pizza au jambon cru italien, prosciutto di Parma ou de San Daniele. Sa version la plus commandée porte un nom à part sur les cartes : la « pizza Parma » (ou « pizza Parme »), une base tomate-mozzarella garnie, à la sortie du four, de jambon de Parme, de roquette et de copeaux de parmesan, avec un filet d’huile d’olive. Certaines y ajoutent de la mozzarella di bufala, de la burrata ou de la stracciatella posées à cru.
Le jambon cru se pose après la cuisson : enfourné, il se rétracte, durcit et devient plus salé. Une bonne pizza prosciutto se reconnaît à un bord gonflé et tacheté, une mozzarella fondue sans être brunie, un jambon tranché très fin, souple et presque translucide, et une roquette encore croquante. En cas de doute sur la carte, mieux vaut demander : jambon cru ou jambon cuit, posé avant ou après la cuisson.
Histoire & origine
La pizza naît à Naples, où elle est aux XVIIIe et XIXe siècles un aliment de rue garni de tomate, d’ail, de fromage, d’herbes ou de petits poissons. Le jambon ne fait pas partie de ses garnitures historiques : la spécialité traditionnelle garantie « Pizza Napoletana », reconnue en 2010, ne retient d’ailleurs que la marinara et la margherita. La pizza au jambon appartient à une époque plus récente, celle où la pizza quitte Naples et se diffuse dans toute l’Italie, puis dans le monde, au XXe siècle.
Dans les pizzerias italiennes, le jambon arrive d’abord sous sa forme cuite, le prosciutto cotto, qui supporte bien le four : il garnit la pizza « al prosciutto », la « prosciutto e funghi » au jambon et aux champignons, la capricciosa et la quattro stagioni. C’est ce sens que garde, en Italie comme dans une grande partie de l’Europe, le nom « pizza prosciutto ».
Le jambon cru a une autre histoire. La tradition des jambons salés et séchés de la région de Parme, en Émilie-Romagne, et de San Daniele, dans le Frioul, est très ancienne ; tous deux sont aujourd’hui protégés par une appellation d’origine protégée. Fragile à la chaleur, le jambon cru s’est imposé sur la pizza posé à la sortie du four, comme un antipasto. L’association du jambon cru, de la roquette et des copeaux de parmesan, la « crudo e rucola », s’est répandue dans les pizzerias italiennes puis françaises à la fin du XXe siècle, sans inventeur connu.
En France, le succès de cette version a fixé un nom propre aux cartes, la « pizza Parma », et un usage particulier du mot « prosciutto », compris le plus souvent comme jambon cru. La pizza au jambon cuit, elle, s’y appelle plutôt « pizza jambon », et forme avec les champignons la pizza reine, une invention française.
En Italie, « prosciutto » désigne aussi bien le jambon cru (crudo) que le jambon cuit (cotto) ; sur une carte de pizzeria, il s’agit le plus souvent du jambon cuit. Le jambon cru se pose sur la pizza après la cuisson : enfourné, il durcit et devient plus salé. Le prosciutto di Parma AOP n’est fait que de cuisses de porc et de sel, sans autre ingrédient. La « pizza Parma » des cartes françaises associe jambon de Parme, roquette et copeaux de parmesan : en Italie, on la commanderait plutôt « crudo e rucola ». Le prosciutto di San Daniele, l’autre grand jambon cru italien AOP, vient du Frioul, au nord-est du pays.
Composition traditionnelle
Une base de margherita sans basilic, cuite, puis une garniture froide posée à la sortie du four.
1
Pâte à pizza
farine de blé, eau, sel et levure, longuement fermentée, à la napolitaine ou plus fine selon les pizzerias Voir la fiche →
2
Tomate
tomates pelées écrasées, peu ou pas salées, en couche fine Voir la fiche →
3
Mozzarella
fior di latte au lait de vache, bien égouttée, cuite avec la tomate Voir la fiche →
4
Jambon cru italien
prosciutto di Parma AOP ou di San Daniele AOP, tranché très fin, posé après cuisson Voir la fiche →
5
Roquette
pour la « pizza Parma », jeunes feuilles nature posées au service Voir la fiche →
6
Parmesan
Parmigiano Reggiano en copeaux, pour la « pizza Parma » Voir la fiche →
Pizza prosciutto crudo (jambon de Parme, roquette, parmesan)
La pizza au jambon cru des pizzerias, dite « pizza Parma » sur les cartes françaises : pâte maturée 24 heures, tomate et mozzarella fior di latte cuites ensemble, puis jambon de Parme ou de San Daniele posé à la…
- Temps total
- 2 h 07
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la pizza prosciutto
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza prosciutto crudo (jambon de Parme, roquette, parmesan).
- Grand saladier ou robot pétrisseur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de précision (au gramme) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour l’eau et la pâte) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plateau filmé pour les pâtons Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier de cuisson Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza (ou planche fine sans rebord) Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter la mozzarella) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Bol et presse-purée (pour la tomate) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Économe ou rabot à fromage (pour les copeaux de parmesan) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade (pour la roquette) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Roulette à pizza ou grand couteau Acheter Roulette à pizza sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Poser le jambon cru à la sortie du four, jamais avant.
- Choisir un jambon cru italien doux, tranché très fin à la coupe.
- Bien égoutter la mozzarella pour éviter un centre détrempé.
- Ne pas saler la tomate : le jambon et le parmesan apportent le sel.
- Sécher la roquette et l’ajouter nature, au dernier moment.
- Sortir le jambon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant pour qu’il fonde sur la pizza.
Erreurs fréquentes
- Enfourner le jambon cru Il se rétracte, durcit, sèche et devient nettement plus salé.
- Confondre crudo et cotto En Italie, une « pizza prosciutto » est souvent au jambon cuit : lire la carte ou demander.
- Roquette mouillée ou assaisonnée Elle flétrit et détrempe la pizza en quelques minutes.
- Jambon tranché épais Il ne fond pas, s’arrache d’un bloc à la première bouchée et domine la pizza.
Variantes
La « pizza prosciutto » des pizzerias italiennes : tomate, mozzarella et jambon cuit en morceaux, enfourné avec le fromage.
Jambon cuit et champignons de Paris sur une base tomate-mozzarella ; la pizza reine française en est une cousine.
Base tomate-mozzarella cuite, puis jambon cru, roquette et copeaux de parmesan à la sortie du four : la version de référence des pizzerias françaises.
Sans tomate : mozzarella ou crème, puis jambon cru à la sortie du four, parfois avec des figues ou des noix.
Burrata, stracciatella ou mozzarella di bufala posées à cru à la sortie du four, à côté du jambon et de la roquette.
Pierre ou acier préchauffés 45 minutes, 6 à 8 minutes de cuisson puis 1 minute de gril, garniture froide posée à la sortie.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger à la sortie du four ; restes24 heures au réfrigérateur, emballés, roquette retirée.
- Pâtons crus48 heures au réfrigérateur au total, ou 1 mois au congélateur.
- RéchauffageRetirer la roquette, puis réchauffer à la poêle à couvert, 3 à 4 minutes, ou 5 minutes au four à 220 °C ; ajouter de la roquette fraîche au service ; éviter le micro-ondes.
- CongélationPâtons crus : 1 mois au congélateur. La pizza garnie de jambon cru et de roquette ne se congèle pas.
Pizza prosciutto à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza prosciutto.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bord (cornicione) gonflé, alvéolé et tacheté.
- Mozzarella fondue et blanche, sans flaque d’eau ni gras brûlé.
- Jambon cru tranché très fin, souple, rose et presque translucide, jamais racorni.
- Roquette verte et croquante, non flétrie.
- Copeaux de parmesan fins, à peine fondants.
- Salé sans excès : le jambon doit rester doux.
Techniques
Pâte peu levurée, maturée 18 à 24 heures au froid, pour le goût et l’extensibilité.
Aplatir du centre vers le bord sans toucher les 2 derniers centimètres, puis étirer sur le dos des mains, sans rouleau.
Mozzarella coupée et égouttée pendant le préchauffage, pour un centre qui ne détrempe pas.
Four au maximum et pierre préchauffée 45 minutes, ou four à pizza à plus de 400 °C.
Jambon cru drapé en plis souples, roquette et copeaux de parmesan posés sur la pizza brûlante.
Alternatives
Jambon cuit et champignons enfournés avec la mozzarella, la version française.
La même base tomate-mozzarella, avec du basilic et sans jambon.
Jambon cuit et champignons, la pizza italienne la plus proche de la reine.
Burrata ou stracciatella posées à cru, à côté du jambon et de la roquette.
Chronologie
Service & accords
Servir la pizza brûlante, entière sur une grande assiette plate, dès que le jambon, la roquette et le parmesan sont posés : la roquette flétrit et la pâte ramollit en quelques minutes. En Italie, chacun la coupe à table et la mange au couteau et à la fourchette.
Portion : une pizza de 28 à 30 cm par personne en plat principal ; coupée en parts, une pizza pour deux ou trois à l’apéritif.
Au restaurant : en France, cherchez « prosciutto », « Parma », « Parme » ou « crudo » sur la carte, et lisez la description : jambon cru ou jambon cuit, posé avant ou après cuisson, avec ou sans roquette et parmesan. Dans une pizzeria italienne, demandez « crudo » si vous voulez du jambon cru. Une bonne maison pose le jambon à la sortie du four et le tranche très fin.
Vins d’Émilie : un lambrusco sec, rouge pétillant servi frais, l’accord régional du jambon de Parme et du parmesan.
Rouges légers : un chianti jeune ou un rouge fruité peu tannique, qui ne heurte pas le sel du jambon.
Blancs : un vermentino ou un blanc sec et fruité, qui répond à la roquette.
Sans alcool : eau pétillante au citron, thé glacé maison peu sucré.
Anecdotes
- Un Français qui commande une « pizza prosciutto » en Italie reçoit souvent une pizza au jambon cuit : pour le jambon cru, il faut demander « crudo ».
- Dans les pays de langue allemande, la « Pizza Prosciutto » des cartes est elle aussi, le plus souvent, une pizza au jambon cuit.
- Les pizzaioli comparent volontiers la garniture de la pizza Parma à un antipasto posé sur une margherita : jambon, roquette et parmesan ne connaissent pas le four.
Lexique
- Prosciutto crudo
- Jambon cru italien, salé puis séché et affiné plusieurs mois, comme le jambon de Parme ou de San Daniele.
- Prosciutto cotto
- Jambon cuit italien, équivalent du jambon blanc ; c’est le plus souvent lui qui garnit une « pizza prosciutto » en Italie.
- Rucola
- Nom italien de la roquette ; « crudo e rucola » désigne une pizza au jambon cru et à la roquette.
- Fior di latte
- Mozzarella au lait de vache, la plus utilisée sur les pizzas napolitaines.
- Cornicione
- Bord gonflé et alvéolé de la pizza.
- AOP
- Appellation d’origine protégée (DOP en italien) : label européen qui protège un produit lié à son terroir, comme le jambon de Parme ou le Parmigiano Reggiano.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza prosciutto ?
Une pizza à la tomate et à la mozzarella garnie de jambon italien. En France, il s’agit le plus souvent de jambon cru, posé après cuisson ; en Italie, plutôt de jambon cuit, enfourné avec la mozzarella.
Prosciutto, c’est du jambon cru ou du jambon cuit ?
Les deux : prosciutto crudo est le jambon cru, prosciutto cotto le jambon cuit. Sur une carte de pizzeria italienne, « prosciutto » seul désigne le plus souvent le jambon cuit ; en France, plutôt le jambon cru. Mieux vaut lire la description ou demander.
Qu’est-ce qu’une pizza Parma ?
Le nom donné par de nombreuses pizzerias françaises à la pizza tomate-mozzarella garnie, à la sortie du four, de jambon de Parme, de roquette et de copeaux de parmesan. En Italie, on la commanderait plutôt « crudo e rucola ».
Pourquoi le jambon cru est-il posé après la cuisson ?
Parce qu’au four, le jambon cru se rétracte, durcit, sèche et devient plus salé. Posé sur la pizza brûlante, il s’attiédit, devient translucide et garde sa douceur.
Quel jambon pour une pizza prosciutto ?
Un jambon cru italien doux et tranché très fin : prosciutto di Parma AOP ou prosciutto di San Daniele AOP. Le jambon de Bayonne ou le serrano, plus salés et plus fermes, conviennent en tranches plus fines encore.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger une pizza au jambon cru ?
Le jambon posé après cuisson n’est pas cuit, et les recommandations sanitaires françaises conseillent d’éviter les charcuteries crues pendant la grossesse. La pizza au jambon cuit, enfourné avec la mozzarella, est alors préférable.
Combien de calories dans une pizza prosciutto ?
Environ 980 kcal pour une pizza entière de 28 à 30 cm au jambon cru, roquette et parmesan, dans la recette proposée ici. Elle est aussi assez salée, autour de 7 g de sel par pizza, à cause du jambon et du parmesan.
