Pizza prosciutto crudo (jambon de Parme, roquette, parmesan)

Préparation

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   Dissoudre la levure

   La veille au soir, verser les 380 g d’eau fraîche, vers 18-20 °C, dans un grand saladier. Émietter les 2 g de levure fraîche et la dissoudre en remuant du bout des doigts. Avec de la levure sèche, la délayer de la même façon. Une eau trop chaude accélérerait la fermentation, qui doit rester lente.

   Plus aucun grain de levure visible.
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   Incorporer la farine et le sel

   Verser environ les deux tiers de la farine et mélanger à la main ou à la corne jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante. Ajouter les 16 g de sel, puis le reste de la farine en plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. La pâte napolitaine ne contient ni huile ni sucre.

   Pâte homogène, sans farine sèche au fond du saladier.
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   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 12 à 15 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier, faire un quart de tour et recommencer. Au robot, 8 à 10 minutes à vitesse lente avec le crochet. Elle est prête quand elle est lisse, souple et qu’un morceau étiré entre les doigts devient translucide sans se déchirer.

   Pâte lisse, à peine collante, qui se laisse étirer en voile fin.
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   Pointage

   Former une boule, la poser dans le saladier, couvrir d’un film ou d’un torchon et laisser reposer 2 heures à température ambiante, vers 20-22 °C, à l’abri des courants d’air. La pâte doit commencer à lever, sans doubler de volume.

   Pâte légèrement gonflée et souple.
5. 5
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte et la diviser à la corne en 4 pâtons d’environ 245 g. Bouler chacun en ramenant les bords dessous pour tendre la surface, puis le faire rouler sous la paume sur le plan de travail non fariné. Pincer la soudure dessous.

   4 boules lisses et tendues, de poids égal.
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   Maturation au froid

   Poser les pâtons espacés de 5 cm dans une boîte hermétique légèrement huilée, ou sur un plateau fariné filmé, et réfrigérer 18 à 24 heures à 4 °C. Cette maturation lente développe le goût et rend la pâte plus digeste et plus facile à étirer.

   Pâtons ronds et lisses, qui ne se touchent pas.
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   Remettre les pâtons à température

   Sortir les pâtons du réfrigérateur 3 heures avant la cuisson et les laisser couverts à température ambiante : ils doivent gonfler, devenir souples et presque doubler de volume. Une pâte froide se rétracte et refuse de s’étirer.

   Pâtons gonflés et souples, qui gardent l’empreinte du doigt.
8. 8
   Préchauffer le four et la pierre

   Placer la pierre ou l’acier à pizza sur une grille dans le tiers supérieur du four froid, puis préchauffer 45 minutes à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, en mode sole et voûte. C’est la pierre brûlante qui saisit le dessous de la pâte et fait gonfler le bord.

   Pierre brûlante à cœur après 45 minutes.
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   Égoutter la mozzarella

   • Mozzarella Fior di Latte 320 g

   Sortir la mozzarella de son liquide, la couper en dés ou en lanières d’environ 1,5 cm, ou la déchirer à la main, et la mettre dans une passoire posée sur un bol pendant tout le préchauffage. Elle doit perdre son eau pour ne pas détremper le centre de la pizza. Juste avant de garnir, la tamponner avec du papier absorbant.

   Morceaux de mozzarella mats en surface, qui ne laissent plus couler de liquide.
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    Préparer la tomate

    • Tomates San Marzano 320 g
    • Jambon cru 200 g
    • Parmesan 40 g

    Verser les tomates pelées dans un bol avec un peu de leur jus et les écraser à la main ou au presse-purée pour garder de petits morceaux. Ne pas mixer, ne pas cuire, et ne pas saler, ou à peine : le jambon cru et le parmesan apportent beaucoup de sel. Si la tomate est très liquide, l’égoutter quelques minutes dans une passoire.

    Tomate écrasée, juteuse mais pas aqueuse.
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    Préparer la garniture froide

    • Roquette 80 g

    Laver la roquette, la sécher soigneusement à l’essoreuse puis dans un torchon : mouillée, elle détrempe la pizza. Sortir le jambon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la première pizza et séparer les tranches sur une feuille de papier cuisson, sans les superposer : elles se poseront en un geste. Garder le parmesan en morceau, à raboter en copeaux au dernier moment avec un économe.

    Roquette sèche, tranches de jambon séparées et à peine fraîches, parmesan prêt.
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    Abaisser le pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Fleurer le plan de travail de semoule ou de farine. Poser un pâton et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant intact un bord de 1,5 à 2 cm : c’est lui qui gonflera en cornicione. L’étirer ensuite sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à 28 à 30 cm de diamètre, avec un centre fin. Ne jamais utiliser de rouleau, qui chasse le gaz.

    Disque régulier, centre fin, bord épais et gonflé.
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    Garnir de tomate et de mozzarella

    Glisser la pâte sur la pelle fleurée de semoule. Étaler 80 g de tomate écrasée en spirale avec le dos d’une cuillère, du centre vers le bord, sans toucher le cornicione. Répartir 80 g de mozzarella égouttée en morceaux espacés, puis verser un filet de 5 ml d’huile d’olive. Le jambon cru, la roquette et le parmesan n’entrent pas dans le four : ils attendent la sortie de la pizza.

    Couche de tomate fine, mozzarella espacée, la pâte glisse toujours sur la pelle.
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    Cuire

    Ouvrir le four, poser le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 6 à 8 minutes, puis passer en mode gril la dernière minute pour faire gonfler et tacheter le bord. La mozzarella doit être fondue et bouillonnante, à peine dorée par endroits. Laisser la pierre reprendre sa température 5 minutes entre deux pizzas.

    Bord gonflé et tacheté, dessous doré et ferme, mozzarella fondue sans être brunie.
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    Garnir à la sortie du four et servir

    • Poivre noir 4 tours de moulin

    Sortir la pizza à la pelle et la poser sur une planche. Laisser reposer 30 secondes, puis draper 3 à 4 tranches de jambon cru (50 g environ) en plis souples sur toute la surface : la chaleur de la pizza les attiédit et les rend translucides, sans les cuire. Ajouter 20 g de roquette au centre, raboter 10 g de parmesan en copeaux, verser un filet de 5 ml d’huile d’olive crue et donner un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt, avant que la roquette ne flétrisse.

    Jambon souple et brillant, roquette encore croquante, copeaux de parmesan à peine fondants.