Accras de morue antillais

Préparation

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   Vérifier le dessalage

   • Morue salée 400 g
   • Eau 250 ml

   Égoutter la morue mise à dessaler la veille (voir préparations préliminaires) et la rincer une dernière fois à l’eau froide. Prélever un petit morceau, le plonger 1 minute dans de l’eau bouillante et le goûter. Il doit avoir un goût de poisson bien assaisonné. S’il est encore très salé, remettre la morue 3 à 4 heures dans de l’eau froide renouvelée, ou la blanchir une fois de plus à l’étape suivante.

   Le morceau poché est salé juste ce qu’il faut.
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   Pocher la morue

   Placer la morue dans une casserole, la couvrir d’eau froide et ajouter un brin de thym. Porter doucement à frémissement, sans faire bouillir, et compter 10 minutes. Égoutter à l’écumoire et réserver un bol de cette eau de cuisson : refroidie, elle servira à délayer la pâte et lui donnera du goût.

   La chair se détache en feuillets nacrés.
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   Effeuiller finement

   Laisser tiédir la morue quelques minutes. Retirer la peau et les parties sombres, puis effeuiller la chair entre les doigts en traquant les arêtes, que l’on retire à la pince. Émietter ensuite finement à la fourchette : des flocons fins se répartissent dans toute la pâte et chaque accra contient de la morue.

   Chair en miettes fines, sans peau ni arête.
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   Hacher les aromates

   • Ail 3 gousses
   • Persil plat 10 g
   • Piment antillais 0,5

   Laver et sécher les cives et le persil. Ciseler finement les cives, tiges vertes comprises, hacher le persil et effeuiller le thym. Peler et hacher l’ail. Enfiler des gants, ouvrir le piment, retirer les graines et les cloisons blanches, puis le hacher très finement. Commencer par un quart de piment si l’on craint le piquant.

   Aromates finement hachés, piment sans graines.
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   Assaisonner la morue

   Dans un saladier, réunir la morue émiettée, les cives, l’ail, le persil, le thym et le piment. Arroser du jus d’un demi-citron vert, poivrer et mélanger en écrasant légèrement à la fourchette. Ne pas saler : la morue en apporte presque toujours assez. Ce mélange très parfumé est la « farce » des accras.

   Mélange vert et parfumé, morue bien enrobée d’aromates.
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   Préparer la pâte

   • Farine de blé 250 g
   • Levure chimique 8 g
   • Œuf 1

   Dans un second saladier, mélanger la farine et la levure chimique. Creuser un puits, y casser l’œuf et commencer à fouetter en incorporant la farine. Verser l’eau de cuisson refroidie (ou de l’eau froide) en plusieurs fois, en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte doit être épaisse et nappante, un peu plus ferme qu’une pâte à crêpes : elle tombe de la cuillère en ruban lourd.

   Pâte lisse, épaisse, qui tombe en ruban lourd.
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   Réunir et laisser reposer

   Verser le mélange de morue dans la pâte et mélanger à la cuillère jusqu’à ce que la morue soit répartie partout. Couvrir le saladier d’un film ou d’une assiette et le placer 1 heure au réfrigérateur. Ce repos laisse la farine s’hydrater, la levure commencer à agir et les parfums se diffuser : les accras gonflent mieux et restent moelleux à cœur.

   Pâte légèrement gonflée, parfumée, ni trop liquide ni trop compacte.
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   Chauffer l’huile en sécurité

   • Huile de friture 1 l

   Verser l’huile de friture dans une casserole à bords hauts ou une sauteuse profonde, sans dépasser le tiers de sa hauteur : elle bouillonne quand on y plonge la pâte. Chauffer à feu moyen jusqu’à 170-180 °C, en contrôlant au thermomètre. Sans thermomètre, une goutte de pâte doit remonter aussitôt en grésillant franchement, sans que l’huile fume. Garder un couvercle à portée de main, ne jamais laisser l’huile sans surveillance et tenir les enfants à distance.

   Huile chaude et stable, qui ne fume pas.
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   Frire un accra témoin

   Prélever une petite cuillerée de pâte et la faire glisser dans l’huile. La cuire environ 3 minutes en la retournant, l’égoutter et la goûter une fois tiède. Ajuster si besoin : une pincée de sel, un peu de piment, une cuillerée de farine si l’accra s’est étalé, ou un peu d’eau s’il est trop compact.

   Accra témoin rond, doré, moelleux et bien assaisonné.
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    Frire par petites fournées

    Prendre de la pâte avec une cuillère à café et la pousser dans l’huile avec une seconde cuillère, en approchant au ras de l’huile pour éviter les éclaboussures. Cuire 6 à 8 accras à la fois, pas davantage : trop nombreux, ils font chuter la température. Les retourner à l’écumoire à mi-cuisson ; ils sont prêts après 3 à 4 minutes, bien dorés et gonflés. Laisser l’huile remonter à température entre deux fournées.

    Accras dorés uniformément, gonflés, qui sonnent creux.
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    Égoutter et garder au chaud

    Sortir les accras à l’écumoire, les secouer au-dessus de la casserole puis les déposer sur une grille ou une plaque couverte de papier absorbant. Les garder au chaud dans le four à 90 °C, porte entrouverte pour qu’ils ne ramollissent pas, pendant les fournées suivantes. Une fois la friture terminée, éteindre le feu et laisser refroidir l’huile sur place, hors de portée.

    Accras croustillants, sans huile en surface.
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    Servir aussitôt

    Dresser les accras dans une corbeille garnie de papier ou sur un plat, avec des quartiers de citron vert à presser au moment de croquer. Ajouter, selon les goûts, un bol de sauce chien ou un peu de piment haché pour les amateurs. Les accras se mangent chauds ou tièdes, avec les doigts, à l’apéritif.

    Accras chauds, croustillants dehors, moelleux dedans.