Blanquette de veau traditionnelle

Mélangez de préférence des morceaux maigres et gélatineux : épaule, tendron, collier ou flanchet. L’épaule apporte de la chair, le tendron et le collier du moelleux et une gélatine qui donne du corps au bouillon. Coupez-les en gros morceaux réguliers, environ 1,2 kg pour six personnes, car la viande réduit à la cuisson et des morceaux trop petits se défont.

La blanquette est un plat blanc : la viande doit cuire sans être saisie, pour garder une couleur claire et une sauce ivoire. En démarrant à l’eau froide et en chauffant progressivement, les impuretés remontent en écume grise qu’il suffit de retirer : le bouillon reste limpide et la sauce a un goût net. Une ébullition franche durcirait la viande et troublerait le bouillon.

Oui. Sans jaune d’œuf, la sauce est un peu moins riche et moins veloutée, mais le roux et la crème suffisent à la lier. Sans lactose, remplacez le beurre du roux par de l’huile neutre et la crème par une crème végétale épaisse, de soja ou d’avoine, ajoutée hors du feu. Goûtez ensuite et ajustez le citron, qui équilibre la sauce.

Une sauce farineuse vient d’un roux ou d’une sauce pas assez cuits : laissez le roux 2 minutes sur le feu, puis la sauce frémir une dizaine de minutes. Trop liquide, elle se réduit à feu doux avant la liaison ; trop épaisse, elle se détend avec du bouillon réservé. Une sauce qui tranche ou graine a bouilli après l’ajout du jaune d’œuf : réchauffez toujours sans ébullition.

Oui, c’est même pratique. Cuisez la viande et préparez la sauce jusqu’au roux mouillé de bouillon, laissez refroidir rapidement et gardez le tout au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez doucement viande et sauce, puis faites la liaison crème-jaune hors du feu et ajoutez les champignons et les oignons. Gardez un peu de bouillon pour ajuster la consistance.

Elle se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après un refroidissement rapide. Elle se congèle 2 à 3 mois, idéalement avant la liaison à la crème et au jaune, qui peut trancher à la décongélation. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez à feu très doux, sans ébullition, en détendant la sauce avec un peu de bouillon.

Un riz long blanc nature ou un riz pilaf cuit dans une partie du bouillon de la blanquette accompagne bien la sauce ; comptez 300 g de riz cru pour six. Pour renforcer le goût du bouillon, un peu de fond de veau déshydraté convient, en petite quantité : un fond brun utilisé généreusement foncerait la sauce, qui doit rester claire.

Oui, pour gagner du temps : écumez d’abord à découvert, puis cuisez la viande et les aromates environ 35 à 40 minutes sous pression selon l’appareil. La viande est tendre, mais un peu moins fondante qu’après une cuisson lente. Filtrez ensuite le bouillon et réalisez la sauce séparément, à la casserole, comme dans la recette classique.