Burger végétarien, galette de légumes et pois chiches, sauce au poivron grillé

Préparation

1. 1
   Griller le poivron

   • Poivron rouge 1

   Poser le poivron entier sur la plaque couverte de papier sulfurisé, à environ 10 cm du gril préchauffé à 240 °C. Le laisser griller 20 minutes en le retournant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit cloquée et noircie par endroits sur toutes les faces. Avec des piquillos en bocal, passer cette étape.

   Peau cloquée et noircie, chair souple.
2. 2
   Tailler les légumes

   • Champignon de Paris 250 g
   • Courgette 200 g
   • Oignon rouge 1
   • Ail 2 gousses

   Essuyer les champignons sans les laver à grande eau, puis les couper en petits dés de 5 mm environ, comme la courgette. Hacher finement l’oignon rouge et les gousses d’ail. Plus les dés sont petits, plus la galette est homogène et se tient.

   Dés réguliers et petits.
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   Poêler les légumes

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Cumin 1 c. à café
   • Paprika fumé 1 c. à café

   Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la grande poêle à feu vif. Ajouter champignons, courgette et oignon et les faire sauter environ 10 minutes, en remuant souvent : ils rendent d’abord leur eau, puis commencent à dorer. Quand le fond de la poêle est sec et les légumes bien colorés, ajouter l’ail, le cumin et le paprika fumé, remuer 1 minute et verser dans le saladier pour laisser tiédir.

   Légumes dorés, fond de poêle sec, plus aucun jus.
4. 4
   Mariner le chou rouge

   • Sel 3 g
   • Chou rouge 120 g
   • Sucre 1 c. à café

   Émincer le chou rouge le plus finement possible, au couteau ou à la mandoline. Le mélanger dans un bol avec le vinaigre de cidre, le sucre et la pincée de sel, en le froissant un peu avec les doigts, et le laisser mariner jusqu’au montage : il s’attendrit et prend une couleur rose vif.

   Chou assoupli, brillant, rose violacé.
5. 5
   Peler le poivron

   Mettre le poivron grillé dans un bol et le couvrir d’une assiette 10 minutes : la vapeur décolle la peau. Le peler du bout des doigts, retirer le pédoncule, les graines et les filaments blancs. Ne pas le passer sous l’eau, qui emporte le goût grillé.

   Chair rouge, souple, sans peau ni graines.
6. 6
   Écraser les pois chiches

   • Pois chiche 240 g

   Dans le saladier avec les légumes tiédis, écraser les pois chiches à la fourchette ou au presse-purée. Garder quelques morceaux : la galette aura plus de mâche. Ne pas les mixer en purée lisse, qui donnerait une galette pâteuse.

   Pois chiches écrasés, encore un peu en morceaux.
7. 7
   Lier la farce

   • Chapelure 60 g
   • Œuf 1
   • Persil plat 15 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Ajouter la chapelure, l’œuf battu, le persil haché, le sel et le poivre, puis mélanger à la main. La farce doit se tenir quand on la presse dans la paume : si elle colle trop ou suinte, ajouter de la chapelure par cuillerées. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

   Farce souple qui garde sa forme quand on la presse.
8. 8
   Façonner et reposer

   • Pain burger 4

   Les mains légèrement huilées, diviser la farce en 4 boules d’environ 120 g et les aplatir en galettes de 10 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur, un peu plus larges que les pains ; un cercle à pâtisserie aide à obtenir des bords nets. Les poser sur une assiette couverte de papier sulfurisé et les laisser au moins 20 minutes au réfrigérateur : le froid les raffermit.

   Galettes fermes au toucher, bords nets.
9. 9
   Mixer la sauce au poivron

   • Mayonnaise 60 g

   Pendant le repos des galettes, mixer au mixeur plongeant la chair du poivron grillé avec la mayonnaise, la pincée de paprika fumé et le jus d’un quart de citron, jusqu’à une sauce lisse et rose orangé. Saler légèrement, poivrer et réserver au frais.

   Sauce lisse, nappante, au goût de poivron grillé.
10. 10
    Préparer les garnitures

    • Tomate 1
    • Laitue 4 feuilles
    • Basilic 12 feuilles

    Couper la tomate en 4 rondelles et le demi-oignon rouge restant en rondelles fines. Laver et sécher la laitue et les feuilles de basilic. Si on l’utilise, couper la bûche de chèvre en 4 rondelles d’environ 1 cm.

    Garnitures prêtes et bien sèches.
11. 11
    Cuire les galettes

    Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la poêle essuyée, à feu moyen. Y déposer les galettes et les laisser cuire 4 minutes sans y toucher, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme, puis les retourner délicatement avec la spatule plate et cuire 4 minutes de l’autre côté. Pour la version au chèvre, poser une rondelle sur chaque galette après l’avoir retournée et couvrir la poêle pour la faire fondre.

    Croûte bien dorée des deux côtés, cœur chaud.
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    Toaster les pains

    Ouvrir les pains et les poser côté mie dans une poêle sèche bien chaude, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés : ils résistent mieux à la sauce.

    Mie dorée et légèrement croustillante.
13. 13
    Monter les burgers

    Étaler une cuillerée de sauce au poivron sur chaque moitié de pain. Sur la base, poser une feuille de laitue puis la galette chaude, une petite poignée de chou rouge bien égoutté, une rondelle de tomate, quelques feuilles de basilic et des rondelles d’oignon rouge. Refermer et servir aussitôt.

    Burger droit, galette chaude, crudités croquantes.