Carrot cake au glaçage cream cheese

Préparation

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   Préchauffer et torréfier les pécans

   Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique. Étaler les 130 g de noix de pécan sur une plaque et les torréfier 8 minutes pendant que le four monte en température, en secouant la plaque à mi-cuisson. Les laisser refroidir, puis les concasser grossièrement au couteau. Réserver 30 g pour le décor.

   Noix légèrement plus foncées, odeur de noisette grillée, sans trace de brûlé.
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   Préparer les moules

   Beurrer l’intérieur des deux moules à manqué de 20 cm au pinceau avec les 10 g de beurre pommade, puis découper deux disques de papier cuisson et en tapisser le fond. Le carrot cake est une pâte humide et riche en sucre : sans papier, le fond accroche au démoulage.

   Fonds couverts de papier, parois entièrement beurrées.
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   Râper les carottes

   • Carotte 300 g

   Éplucher les carottes, couper les extrémités et les râper avec la face fine de la râpe, ou au robot avec le disque à râper fin, jusqu’à obtenir 300 g. Ne pas les presser : leur jus participe au moelleux de la mie.

   Fins filaments réguliers, sans gros morceaux.
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   Mélanger les poudres

   • Sel 1 g
   • Cannelle 5 g
   • Gingembre moulu 1 g

   Dans un saladier, tamiser ensemble les 250 g de farine, les 8 g de levure chimique, les 3 g de bicarbonate, le sel, la cannelle, le gingembre et la muscade râpée, puis mélanger au fouet pour bien répartir les agents levants et les épices.

   Poudre homogène, uniformément colorée par la cannelle.
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   Fouetter les œufs et le sucre roux

   • Extrait de vanille 1 c. à café

   Dans un grand saladier, fouetter vivement les 4 œufs, les 230 g de sucre roux et 1 cuillère à café d’extrait de vanille pendant 2 à 3 minutes, à la main ou au batteur à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, devienne mousseux et que le sucre soit en grande partie dissous.

   Mélange plus clair, légèrement mousseux, presque sans grains de sucre.
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   Émulsionner l’huile

   Sans cesser de fouetter, verser les 220 ml d’huile neutre en un mince filet, comme pour une mayonnaise. Le mélange épaissit et devient lisse, brillant et homogène : l’huile est émulsionnée avec les œufs et sera répartie régulièrement dans la mie.

   Base lisse, épaisse, sans flaque d’huile en surface.
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   Incorporer les poudres

   Verser les poudres sur la base en deux fois et mélanger à la maryse, en soulevant la pâte du fond vers le haut, juste jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de farine. La pâte est épaisse et brillante.

   Plus de farine visible, pâte homogène mais pas travaillée.
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   Ajouter les carottes et les garnitures

   Ajouter les 300 g de carottes râpées, les 100 g de noix de pécan concassées et, si on en utilise, les 80 g de raisins secs bien égouttés et séchés. Mélanger à la maryse jusqu’à ce que les carottes soient réparties dans toute la pâte, sans insister. La pâte est épaisse et chargée.

   Carottes et noix réparties partout, aucun amas de filaments.
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   Cuire les deux disques

   Répartir la pâte à parts égales dans les deux moules, en les pesant si possible, et lisser la surface. Enfourner sur la même grille, au milieu du four, pour 35 à 40 minutes à 170 °C. Les gâteaux sont cuits quand ils sont dorés, qu’ils se décollent légèrement des bords et qu’une lame plantée au centre ressort sèche ou avec quelques miettes humides, sans pâte crue.

   Dessus doré et souple, lame sèche au centre.
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    Refroidir complètement

    Laisser les gâteaux tiédir 10 minutes dans leurs moules, passer une lame fine le long des bords, puis les démouler sur une grille et retirer le papier. Les laisser refroidir complètement, environ 1 h 30. Pour gagner du temps, on peut les filmer et les placer 30 minutes au réfrigérateur une fois tièdes.

    Gâteaux froids à cœur au toucher, y compris au centre.
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    Préparer le glaçage au cream cheese

    Au batteur ou au robot muni de la feuille, fouetter les 100 g de beurre pommade 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit clair, ajouter les 150 g de sucre glace tamisé et la demi-cuillère à café de vanille, et fouetter encore 1 minute. Ajouter les 300 g de cream cheese bien froid en deux fois et fouetter à vitesse moyenne, 30 secondes à 1 minute seulement, juste jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et homogène.

    Glaçage lisse, épais, qui tient sur la spatule sans couler.
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    Égaliser les disques

    Si les gâteaux sont bombés, couper le dôme au couteau à pain, en tenant la lame bien horizontale et en tournant le gâteau plutôt que la lame. Garder les chutes pour le décor ou pour une verrine.

    Deux disques plats, de même épaisseur.
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    Monter le gâteau

    Poser le premier disque sur le plat de service, face coupée vers le haut, et l’étaler d’un peu moins de la moitié du glaçage à la spatule coudée, jusqu’à 1 cm du bord. Poser le second disque à l’envers, face lisse vers le haut, et appuyer légèrement. Étaler le reste du glaçage sur le dessus en larges mouvements tournants, puis lisser finement les côtés avec ce qui déborde, en laissant entrevoir la mie : c’est le style dit « semi-nu ».

    Couche de glaçage régulière entre les étages, dessus généreux, gâteau bien droit.
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    Décorer et laisser prendre

    Parsemer le dessus des 30 g de noix de pécan torréfiées concassées, en couronne ou sur toute la surface. Placer le gâteau 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir le glaçage : les parts seront plus nettes.

    Glaçage pris en surface, qui ne colle plus au doigt.
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    Découper et servir

    Découper le gâteau en 12 parts avec un grand couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, pour des tranches nettes qui laissent voir les deux étages. Servir frais ou après 15 minutes à température ambiante, quand le glaçage a retrouvé tout son goût.

    Parts nettes, deux étages bien visibles, glaçage net.