Chich taouk maison et sa toum

Préparation

1. 1
   Préparer la marinade

   • Sept-épices 0,5 c. à café
   • Piment de Cayenne 1 pincée
   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans une boîte hermétique ou un saladier, mélanger le yaourt, les 4 gousses d’ail finement râpées, le jus d’un citron, le concentré de tomate, le paprika, le sept-épices et le piment de Cayenne si on les utilise, les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une crème orangée homogène.

   Marinade lisse, sans grumeaux de concentré, bien parfumée à l’ail.
2. 2
   Couper le poulet

   • Blanc de poulet 800 g

   Retirer les nerfs blancs et les éventuels restes de cartilage des filets, puis couper le poulet en cubes réguliers d’environ 3 cm. Les plonger dans la marinade et bien les enrober sur toutes les faces, avec une cuillère ou des mains gantées.

   Cubes de même taille, entièrement couverts de marinade.
3. 3
   Laisser mariner au frais

   Fermer la boîte et laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures. Pour un poulet plus tendre et plus parfumé, préparer la marinade le matin pour le soir, ou la veille pour le déjeuner, sans dépasser 24 heures. Ne jamais laisser mariner à température ambiante.

   Le poulet a pris une teinte orangée et la marinade s’est un peu épaissie.
4. 4
   Écraser l’ail de la toum

   • Ail 50 g

   Mettre les 50 g d’ail dégermé et le sel de la toum dans le bol du mini-hachoir. Mixer par impulsions, en raclant les parois avec une spatule toutes les 20 secondes, jusqu’à obtenir une pâte fine, presque lisse, sans morceaux visibles.

   Pâte d’ail collante et homogène, plus aucun morceau de gousse.
5. 5
   Monter la toum

   • Huile neutre 200 ml
   • Citron 1
   • Eau 2 c. à soupe

   Moteur en marche, verser l’huile neutre en filet très fin, presque goutte à goutte au début. Après environ 50 ml d’huile, ajouter 1 cuillerée à café de jus de citron ; continuer ainsi en alternant huile, citron et eau glacée, jusqu’à épuisement des 200 ml d’huile, du jus d’une moitié de citron et des 2 cuillerées d’eau. La toum blanchit, épaissit et devient mousseuse. La transférer dans un bocal propre et la réserver au réfrigérateur.

   Crème très blanche, ferme et légère, qui tient sur une cuillère retournée.
6. 6
   Préparer la garniture

   • Cornichon 100 g
   • Tomate 2
   • Oignon rouge 1
   • Persil plat 10 g
   • Sumac 1 c. à café

   Émincer l’oignon rouge en fines lamelles et le mélanger avec le persil ciselé, le sumac et une pincée de sel prélevée sur la réserve. Couper les tomates en quartiers, ou les garder entières pour les griller sur la braise. Égoutter les cornichons et les couper en deux dans la longueur s’ils sont gros.

   Oignons légèrement assouplis et rosés par le sumac.
7. 7
   Préparer les braises

   Allumer le charbon de bois 30 à 40 minutes avant la cuisson. Quand les braises sont rouges et couvertes d’une fine cendre blanche, les répartir en une zone dense, vive, et une zone plus clairsemée, douce. Brosser la grille, la placer à 10 cm des braises et l’huiler légèrement avec un papier imbibé d’huile tenu à la pince.

   La main tenue à 10 cm au-dessus de la grille ne supporte la chaleur que 2 à 3 secondes.
8. 8
   Enfiler les brochettes

   Sortir le poulet du réfrigérateur au dernier moment. Enfiler 5 ou 6 cubes par pique en les serrant légèrement les uns contre les autres, sans les écraser, et en laissant égoutter l’excès de marinade. Jeter la marinade restante, qui a été en contact avec la viande crue.

   Brochettes régulières, cubes en contact mais pas compressés, fine couche de marinade.
9. 9
   Griller le chich taouk

   Poser les brochettes sur la zone vive et les laisser saisir 2 à 3 minutes sans les toucher, pour qu’elles se détachent seules de la grille. Les tourner ensuite d’un quart de tour toutes les 2 à 3 minutes, 10 à 12 minutes en tout, en les déplaçant sur la zone douce si elles colorent trop vite. Griller les tomates entières à côté si on le souhaite. Contrôler la cuisson au thermomètre dans le plus gros cube.

   Surface dorée avec quelques arêtes noircies, 74 °C à cœur, chair blanche et jus clair.
10. 10
    Laisser reposer et chauffer les pains

    • Pain pita 4

    Déposer les brochettes sur un plat propre, et non sur celui qui a servi au poulet cru, et les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium 5 minutes : les jus se répartissent. Pendant ce temps, passer les pains libanais 20 secondes par face sur la grille pour les assouplir et les marquer légèrement.

    Poulet juteux à la découpe, pains souples et chauds.
11. 11
    Servir en assiette ou en sandwich

    En assiette : dresser deux brochettes par personne avec une bonne cuillerée de toum, les oignons au sumac, les tomates, les cornichons, un quartier de citron et un pain plié à côté. En sandwich : étaler une cuillerée de toum sur un pain, y déposer le poulet débroché, quelques cornichons et, si l’on en a, des frites, rouler serré et repasser 1 minute sur la grille.

    Poulet servi chaud, toum bien froide à côté.