Clafoutis aux poires de grand-mère

Préparation

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   Préparer le four et le plat

   • Sucre 100 g

   Préchauffer le four à 180 °C (th. 6), grille au milieu. Beurrer le fond et les bords du plat au pinceau avec 10 g de beurre mou, puis y verser 20 g de sucre et faire tourner le plat pour qu’il en soit tapissé ; jeter l’excédent. Ce sucre caramélise légèrement et donne au clafoutis sa croûte dorée.

   Plat entièrement beurré et sucré.
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   Faire fondre le beurre

   Faire fondre les 30 g de beurre dans une petite casserole à feu doux, sans le laisser colorer, et le réserver hors du feu pour qu’il tiédisse.

   Beurre fondu, tiède.
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   Peler et couper les poires

   • Poire 4

   Peler les poires à l’économe, les couper en quatre et retirer le cœur, les pépins et la petite fibre qui mène à la queue. Recouper chaque quartier en deux dans la longueur, pour obtenir des morceaux de 2 cm d’épaisseur environ. Si les poires sont très juteuses, les faire sauter 5 minutes à la poêle dans une noix de beurre et les égoutter.

   Morceaux réguliers, sans trace de cœur ni de pépins.
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   Disposer les poires

   Disposer les morceaux de poire dans le plat en rosace ou en rangs, en une seule couche serrée, face arrondie vers le haut.

   Fond du plat couvert de poires, sans superposition.
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   Fouetter les œufs et le sucre

   • Sucre vanillé 8 g
   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier, fouetter les 4 œufs avec 100 g de sucre, le sachet de sucre vanillé et la pincée de sel pendant 1 minute, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement plus clair.

   Mélange homogène, à peine mousseux.
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   Ajouter la farine

   Verser les 80 g de farine en pluie sur les œufs et fouetter du centre vers les bords jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans grumeaux.

   Pâte épaisse et lisse.
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   Détendre l’appareil

   Verser 250 ml de lait et 150 ml de crème petit à petit, en fouettant pour détendre la pâte sans faire de grumeaux, puis ajouter le beurre fondu tiède. L’appareil a la consistance d’une pâte à crêpes un peu épaisse.

   Appareil fluide et lisse, comme une pâte à crêpes.
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   Verser sur les poires

   Verser l’appareil doucement sur les poires, en commençant par les bords, pour ne pas les déplacer. Les fruits doivent émerger légèrement.

   Poires à peine recouvertes, dos des morceaux visible.
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   Cuire le clafoutis

   Enfourner et cuire 40 minutes. Le clafoutis gonfle, les bords dorent et le centre prend. Il est cuit quand la lame d’un couteau plantée au centre ressort humide mais sans appareil liquide. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium les 10 dernières minutes.

   Bords gonflés et dorés, centre pris qui tremble à peine.
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    Laisser tiédir

    Poser le plat sur une grille et laisser tiédir 30 minutes. Le clafoutis retombe légèrement, c’est normal, et sa texture se raffermit : il se coupe alors en parts nettes.

    Clafoutis tiède, raffermi, qui se tient à la coupe.
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    Servir

    Saupoudrer de 10 g de sucre glace à travers une petite passoire et servir tiède, à la cuillère ou en parts, directement dans le plat de cuisson.

    Surface dorée voilée de sucre glace.