Crème caramel au bain-marie

Préparation

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   Préchauffer le four et préparer le bain-marie

   Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique, grille au milieu. Faire chauffer environ 1 litre d’eau à la bouilloire. Vérifier que les six ramequins tiennent à plat dans un plat à four à bords hauts, sans se toucher.

   Le four est chaud, l’eau frémit et les ramequins tiennent dans le plat.
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   Faire infuser la vanille

   • Lait entier 500 ml
   • Vanille 1 gousse

   Fendre la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d’un couteau d’office et gratter les graines. Les mettre dans la casserole avec le lait et la gousse vide. Porter juste à frémissement, puis couvrir hors du feu et laisser infuser 10 minutes pendant la préparation du caramel.

   Le lait est parsemé de points noirs et sent nettement la vanille.
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   Cuire le caramel

   Verser 120 g de sucre et 40 ml d’eau dans une petite casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer, en faisant seulement tourner la casserole si le caramel colore de façon inégale. Retirer du feu dès que le caramel est ambré, couleur miel foncé. Attention : le caramel est brûlant, garder les enfants à distance et ne jamais le goûter.

   Caramel ambré, liquide et parfumé, sans fumée.
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   Napper les ramequins

   Répartir immédiatement le caramel au fond des six ramequins, environ une cuillère à soupe chacun, et incliner chaque ramequin pour couvrir le fond et un peu les bords. Tenir les ramequins par le haut, ils chauffent vite. Laisser durcir quelques minutes ; le caramel peut craquer, c’est normal.

   Le fond de chaque ramequin est couvert d’une couche ambrée régulière.
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   Mélanger les œufs et le sucre

   • Œufs 2 jaunes

   Dans un saladier, casser les 4 œufs, ajouter les 2 jaunes et 90 g de sucre. Mélanger au fouet en un mouvement de va-et-vient, juste assez pour lisser l’ensemble et dissoudre une partie du sucre, sans chercher à faire blanchir ni mousser.

   Mélange homogène, jaune et lisse, avec très peu de mousse.
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   Verser le lait vanillé

   Retirer la gousse de vanille du lait (la rincer et la sécher pour la réutiliser). Verser le lait encore chaud, mais pas bouillant, en filet sur le mélange œufs-sucre, sans cesser de mélanger doucement au fouet pour que les œufs ne coagulent pas.

   Crème liquide, lisse, sans filaments d’œuf cuit.
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   Filtrer et remplir les ramequins

   Filtrer la crème à travers une passoire fine dans un verre doseur à bec pour éliminer les germes d’œuf et les filaments. Retirer la mousse en surface avec une cuillère. Répartir la crème dans les ramequins, sur le caramel durci, jusqu’à 5 mm du bord.

   Surface lisse, sans mousse ni bulles.
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   Installer le bain-marie

   Poser les ramequins dans le plat à bords hauts, glisser le plat dans le four, puis verser l’eau chaude (non bouillante) dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins : on évite ainsi de transporter un plat rempli d’eau chaude. Une feuille de papier absorbant au fond du plat empêche les ramequins de glisser.

   L’eau arrive à mi-hauteur des ramequins, sans éclabousser la crème.
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   Cuire doucement

   Cuire 35 à 45 minutes à 150 °C (jusqu’à 160 °C si le four chauffe peu), sans laisser l’eau du bain-marie bouillir. Vérifier à partir de 35 minutes : la crème est prise sur les bords et tremblote encore légèrement au centre quand on secoue doucement le plat ; une lame plantée à mi-rayon ressort propre. Pour un grand moule, compter 50 minutes à 1 heure.

   Bords pris, centre légèrement tremblotant, lame propre à mi-rayon.
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    Laisser tiédir

    Éteindre le four, sortir le plat avec des gants, puis retirer les ramequins de l’eau chaude à l’aide d’une pince ou d’une spatule (l’eau est brûlante). Les laisser tiédir 30 minutes sur une grille, à température ambiante.

    Les ramequins se tiennent à main nue sans brûler.
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    Réfrigérer au moins 4 heures

    Couvrir chaque ramequin de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit. Pendant ce repos, la crème se raffermit et le caramel durci se liquéfie au contact de l’humidité de la crème pour former la sauce.

    Crème bien froide et ferme au toucher.
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    Démouler

    Passer la lame fine d’un couteau tout autour de la crème en appuyant contre la paroi. Poser une assiette creuse à l’envers sur le ramequin, retourner d’un coup sec et secouer légèrement : la crème se détache et le caramel liquide coule autour. Racler le caramel resté dans le ramequin à la cuillère.

    Crème entière, lisse et brillante, entourée de sauce caramel.