Ce croque-madame réunit tout ce qu’on attend d’un classique de brasserie : un pain de mie doré au beurre, du jambon, du gruyère fondu, une fine couche de béchamel gratinée et un œuf au plat au jaune coulant. Servi avec une salade verte, il fait un déjeuner ou un dîner complet, prêt en 25 minutes pour quatre personnes.
La méthode combine poêle et gril du four. Les croques sont d’abord dorés à la poêle sur feu moyen, pour que le pain croustille pendant que le fromage commence à fondre. Ils passent ensuite 3 minutes sous le gril avec la béchamel et le reste du fromage. La béchamel doit être épaisse : trop fluide, elle coule et ramollit le pain. Les œufs cuisent pendant le gratinage, pour arriver à table en même temps que les croques.
Garnissez sans excès en laissant 1 cm libre sur les bords, et surveillez le gril sans vous éloigner : la coloration passe du doré au brûlé en quelques secondes.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préchauffer le gril
Préchauffez le gril du four à 220 °C et placez une grille à environ 15 cm de la résistance.
Le four est chaud avant le montage. - 2Faire le roux
- Farine de blé 20 g
Faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez 1 minute sans coloration.
Le mélange mousse et reste blond. - 3Cuire la béchamel
- Lait 250 ml
Versez le lait froid en trois fois en fouettant. Laissez frémir 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
La béchamel nappe franchement la spatule. - 4Assaisonner
- Poivre noir 6 tours
Hors du feu, ajoutez muscade, une pincée de sel, deux tours de poivre et 40 g de fromage.
La sauce est lisse et assez ferme pour rester sur le pain. - 5Monter les croques
- Jambon blanc 4 tranches
- Moutarde de Dijon 20 g
Beurrez légèrement l’extérieur des tranches. À l’intérieur, étalez la moutarde, puis ajoutez jambon et 80 g de fromage. Refermez.
La garniture s’arrête à 1 cm du bord. - 6Dorer à la poêle
Faites cuire les croques 2 à 3 minutes par face sur feu moyen en appuyant doucement.
Le pain est uniformément doré et le fromage commence à fondre. - 7Gratiner
Déposez les croques sur une plaque, étalez la béchamel et parsemez les 40 g de fromage restants. Gratinez 3 minutes.
Le dessus bouillonne et présente des taches dorées. - 8Cuire les œufs
- Œufs 4
Pendant le gratinage, faites fondre le beurre restant dans la poêle et cuisez les œufs 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris.
Le blanc est opaque et le jaune reste souple. - 9Assembler et servir
Posez un œuf sur chaque croque, poivrez et servez immédiatement avec une salade verte.
Le pain reste croustillant et le jaune coule à la découpe.
Matériel
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- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Choisissez un pain de mie épais et ferme : un pain trop mou s’écrase à la poêle et se détrempe sous la béchamel.
- Gardez une béchamel épaisse, qui nappe franchement la spatule, et étalez-la en couche fine pour qu’elle gratine sans couler.
- Dorez les croques sur feu moyen : sur feu vif, le pain brûle avant que le fromage ait eu le temps de fondre au centre.
- Restez devant le four pendant le gratinage : sous le gril, la béchamel passe du doré au brûlé en quelques secondes.
- Cuisez les œufs pendant le gratinage, dans le beurre restant, pour qu’ils arrivent sur les croques avec le jaune encore coulant.
Erreurs fréquentes
Béchamel grumeleuse
Le lait a été versé d’un coup ou sans fouetter. Ajoutez le lait froid en trois fois en fouettant vivement ; s’il reste des grumeaux, fouettez énergiquement hors du feu ou passez la sauce au chinois.
Béchamel au goût de farine
Le roux n’a pas assez cuit ou la sauce n’a pas frémi. Laissez cuire la farine 1 minute dans le beurre, puis la sauce 3 minutes à petits bouillons en raclant le fond.
Pain détrempé sous la sauce
Une béchamel trop fluide ou trop abondante pénètre la mie. Faites-la épaissir jusqu’à ce qu’elle nappe franchement la cuillère et n’en étalez qu’une fine couche, jusqu’au bord.
Fromage encore froid au centre
Sur feu trop vif, le pain colore avant que la chaleur n’atteigne le jambon. Dorez sur feu moyen et couvrez la poêle 1 minute si la garniture sort du réfrigérateur.
Blanc d’œuf baveux autour du jaune
Le blanc épais proche du jaune cuit moins vite que le reste. Couvrez la poêle 30 secondes en fin de cuisson ou arrosez ce blanc de beurre chaud à la cuillère, sans toucher le jaune.
Remplacer un ingrédient
-
Jambon blanc remplacé par Blanc de poulet ou de dinde en tranches
Goût plus neutre et moins salé : ajoutez une pincée de sel dans la garniture. Utile pour ceux qui ne mangent pas de porc.
-
Pain de mie remplacé par Pain de campagne en tranches de 1 cm
Croûte plus croustillante et mie plus ferme qui résiste mieux à la béchamel ; dorez 1 minute de plus par face.
-
Moutarde de Dijon remplacé par Moutarde à l’ancienne, ou une fine couche de beurre
La moutarde à l’ancienne est plus douce et légèrement croquante ; sans moutarde, le croque plaît davantage aux enfants.
-
Noix de muscade remplacé par Une pincée de piment d’Espelette
Béchamel plus chaleureuse et légèrement relevée, sans piquant marqué ; la muscade reste plus classique avec le gruyère.
Variantes
Version express
Remplacez la béchamel par 120 g de crème fraîche épaisse mélangée aux 40 g de fromage réservés et à la muscade : plus de sauce à cuire, vous gagnez environ 6 minutes.
Le dessus gratine de façon moins régulière et la crème coule un peu plus sur les bords, mais reste fondante.
Version gastronomique
Utilisez un jambon à l’os de qualité et un comté affiné râpé au dernier moment.
Faites infuser le lait de la béchamel 10 minutes avec une feuille de laurier et un oignon piqué d’un clou de girofle avant de l’utiliser.
Cuisez les œufs en les arrosant de beurre noisette et ajoutez quelques champignons de Paris poêlés dans la garniture.
Dressage et accords
Servez sur une assiette plate chaude, le croque entier et l’œuf posé au centre, pour que le jaune s’étale à la découpe. Poivrez le jaune et ajoutez un peu de ciboulette ciselée si vous en avez.
Disposez la salade assaisonnée à côté, jamais dessous : la vinaigrette ramollirait le pain.
À boire, à servir avec
Un blanc sec et vif, comme un chablis ou un vin de Savoie (jacquère), ou une bière blonde de type lager.
Sans alcool : un jus de pomme artisanal ou un cidre sans alcool.
Anti-gaspillage
- Un reste de béchamel se garde 2 jours au réfrigérateur, filmé au contact, et nappe un gratin de légumes ou des endives au jambon.
- Le jambon entamé garnit une omelette ou une quiche dans les 2 jours.
- Le fromage râpé restant se congèle en sachet et s’utilise directement surgelé pour gratiner.
- Le pain de mie rassis se dore au four en croûtons ou se mixe en chapelure.
Questions fréquentes
Quelle différence entre croque-monsieur et croque-madame ?
Le croque-madame est un croque-monsieur surmonté d’un œuf au plat. Dans cette recette, les deux partagent la même base : pain de mie, jambon, fromage et béchamel gratinée. Pour faire des croque-monsieur, suivez toutes les étapes sauf la cuisson des œufs, et servez dès la sortie du gril.
Quel fromage choisir ?
Le gruyère et l’emmental fondent facilement et gratinent bien. Le comté donne une saveur plus marquée et plus noisettée. Râpez-le vous-même si possible : le fromage râpé du commerce contient souvent un agent anti-agglomérant qui le fait fondre et gratiner moins bien.
Peut-on préparer la béchamel à l’avance ?
Oui, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, filmée au contact pour éviter qu’une peau se forme. Elle épaissit en refroidissant : fouettez-la avant de l’étaler, en ajoutant une cuillère de lait si elle est trop ferme. Elle doit rester assez épaisse pour tenir sur le pain sans couler.
Peut-on faire les croques entièrement au four ?
Oui. Posez les croques montés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les environ 10 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson, puis ajoutez béchamel et fromage et passez-les 3 minutes sous le gril. Le pain sera un peu moins doré qu’à la poêle, mais tout cuit en une seule fournée.
Comment cuire les œufs complètement ?
Couvrez la poêle 1 à 2 minutes de plus, sur feu doux, jusqu’à ce que le jaune soit pris. C’est recommandé pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou fragiles, qui doivent éviter les œufs insuffisamment cuits. Utilisez toujours des œufs très frais, conservés au réfrigérateur.
Comment obtenir un œuf au plat bien rond ?
Cassez chaque œuf dans un petit bol, puis versez-le doucement dans la poêle beurrée sur feu moyen-doux. Le blanc s’étale moins si l’œuf est très frais. Pour un résultat net, posez un cercle à pâtisserie beurré dans la poêle, ou recoupez le blanc à l’emporte-pièce avant de poser l’œuf sur le croque.
Peut-on préparer les croque-madame à l’avance ?
Montez les croques quelques heures à l’avance et gardez-les filmés au réfrigérateur, puis dorez-les et gratinez-les au moment du repas. Une fois cuit, le croque se garde 24 heures au plus au réfrigérateur, sans l’œuf de préférence : réchauffez-le 8 à 10 minutes au four à 180 °C et cuisez un œuf frais.
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Croque-madame à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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