Dame blanche maison

Préparation

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   Infuser la vanille

   • Vanille 1 gousse

   Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Verser 50 cl de lait entier et 25 cl de crème liquide dans une casserole, ajouter les graines et la gousse, et porter juste à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes : la vanille parfume mieux un lait chaud qui ne bout pas.

   Lait parsemé de points noirs de vanille, parfumé, qui n’a pas bouilli.
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   Blanchir les jaunes

   Dans un saladier, fouetter les 5 jaunes d’œufs avec les 120 g de sucre en poudre pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair et légèrement mousseux. Ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes sans fouetter : il les « brûle » et forme de petits grains.

   Mélange jaune pâle, lisse, sans grains de sucre visibles.
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   Cuire la crème anglaise

   Retirer la gousse du lait (la rincer et la sécher pour un sucre vanillé). Réchauffer le lait si besoin, puis en verser un tiers sur les jaunes en fouettant, ajouter le reste et reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse en huit avec une spatule, sans jamais faire bouillir, pendant 6 à 8 minutes : la crème épaissit légèrement et nappe la spatule. Au thermomètre, s’arrêter entre 82 et 84 °C.

   Un trait de doigt tracé sur la spatule nappée reste net : la crème est « à la nappe ».
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   Refroidir rapidement

   Dès que la crème est à la nappe, la passer immédiatement au chinois dans un saladier froid posé dans un grand bol d’eau glacée et de glaçons : la cuisson s’arrête net. Remuer de temps en temps pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit froide. Ce refroidissement rapide limite aussi le développement des bactéries dans cette préparation aux œufs.

   Crème lisse, froide au toucher, sans grumeaux restés dans le chinois.
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   Laisser maturer au froid

   Couvrir la crème anglaise d’un film alimentaire posé au contact, pour éviter qu’une peau ne se forme, et la placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Cette maturation laisse aux protéines et aux matières grasses le temps de s’hydrater : la glace sera plus onctueuse et foisonnera mieux. Ce temps n’est pas compté dans le total affiché.

   Crème bien froide, entre 2 et 4 °C, avant de la turbiner.
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   Turbiner la glace

   Mettre la sorbetière en marche (bol sorti du congélateur au dernier moment, ou cuve préalablement refroidie pour un modèle à compresseur), puis verser la crème anglaise bien froide. Turbiner 20 à 30 minutes selon l’appareil, jusqu’à ce que la glace ait augmenté de volume et ait la consistance d’une glace à l’italienne qui tient sur la pale.

   La glace a gonflé, elle est épaisse et se détache en ruban de la pale.
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   Faire durcir au congélateur

   Transférer rapidement la glace dans une boîte hermétique préalablement placée au congélateur, lisser, poser un papier cuisson au contact et fermer. Laisser durcir au moins 2 heures au congélateur : la glace sortie de la sorbetière est trop molle pour former de belles boules. Placer les coupes au congélateur pendant les 15 dernières minutes.

   Glace ferme mais encore souple à la cuillère.
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   Griller les amandes effilées

   Verser les 40 g d’amandes effilées dans une poêle sans matière grasse et les faire dorer 3 à 4 minutes à feu moyen en remuant sans arrêt. Dès qu’elles sont blondes et parfumées, les verser dans une assiette froide pour stopper la coloration.

   Amandes blondes et régulières, qui sentent la noisette grillée.
9. 9
   Préparer la sauce chocolat chaude

   Hacher finement les 150 g de chocolat noir et les mettre dans un bol. Porter à frémissement 15 cl de crème liquide et 5 cl de lait, verser sur le chocolat et attendre 1 minute sans toucher. Mélanger du centre vers les bords avec un petit fouet jusqu’à une sauce lisse et brillante, puis incorporer les 15 g de beurre en dés. Réserver au chaud au bain-marie, à feu très doux.

   Sauce lisse, brillante et coulante, qui nappe le dos d’une cuillère.
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    Monter la chantilly

    Dans un saladier froid, fouetter 20 cl de crème liquide entière très froide à vitesse moyenne, puis rapide. Quand elle commence à épaissir et que le fouet laisse des traces, ajouter les 20 g de sucre glace et fouetter encore quelques secondes, jusqu’à une chantilly qui tient au fouet en formant un bec d’oiseau. La garder au réfrigérateur, en poche à douille si on en utilise une.

    Chantilly lisse et ferme, en bec d’oiseau.
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    Former les boules de glace

    Sortir la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant le service pour qu’elle soit légèrement souple. Tremper la cuillère à glace dans un verre d’eau chaude, l’essuyer, puis racler la surface de la glace pour former des boules bien rondes. Déposer 3 boules dans chaque coupe sortie du congélateur, en retrempant la cuillère entre chaque boule.

    Trois boules rondes et nettes par coupe, sans fonte au fond.
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    Napper de sauce chaude

    Napper chaque coupe de 2 à 3 cuillerées à soupe de sauce chocolat bien chaude, en commençant par le sommet pour qu’elle coule le long des boules. Comme dans de nombreux cafés, on peut aussi servir la sauce à part, dans un petit pot ou une saucière, pour que chacun la verse au dernier moment : le contraste du chaud et du froid est alors à son comble.

    La sauce coule lentement le long des boules et commence à figer au contact de la glace.
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    Garnir et servir

    Pocher une belle rosace de chantilly sur le côté ou au sommet de chaque coupe, parsemer d’amandes effilées grillées et servir immédiatement, avec une cuillère à long manche et, si l’on veut, une gaufrette ou une cigarette russe plantée dans la crème.

    Coupe nette, chantilly qui tient, sauce encore chaude au moment de servir.