Fougasse aux olives

Préparation

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   Délayer la levure

   • Levure boulangère 10 g

   Verser 100 ml d’eau tiède, autour de 25 °C, dans un bol et y émietter la levure fraîche du bout des doigts. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute, puis laisser reposer 5 minutes : de petites bulles apparaissent en surface, signe que la levure est active. Avec de la levure sèche de boulanger, la délayer de la même façon dans l’eau tiède.

   Mélange trouble et légèrement mousseux en surface.
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   Mélanger les ingrédients

   • Farine de blé 500 g
   • Sel 9 g
   • Olive noire 120 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, y verser la levure délayée, puis le reste de l’eau tiède et 40 ml d’huile d’olive. Mélanger à la corne ou à la cuillère en bois, en ramenant la farine des bords vers le centre, jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée et forme une boule grossière.

   Pâte rassemblée en boule, sans farine sèche au fond du saladier.
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   Pétrir 10 minutes

   Renverser la pâte sur le plan de travail sans fariner. La pétrir 10 minutes : l’étirer en avant avec la paume, la replier sur elle-même, lui donner un quart de tour et recommencer. Elle colle d’abord aux doigts, puis devient lisse, souple et élastique. Une pâte bien pétrie s’étire en une fine membrane presque translucide sans se déchirer.

   Pâte lisse et élastique, légèrement collante, qui se détache du plan de travail.
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   Incorporer les olives

   • Herbes de Provence 1 c. à café

   Égoutter soigneusement les olives et les éponger dans du papier absorbant, puis les couper grossièrement. Aplatir la pâte en rectangle, y répartir les olives et les herbes de Provence, rouler la pâte sur elle-même et la pétrir encore 1 à 2 minutes, juste assez pour que la garniture soit répartie. Former une boule.

   Olives réparties dans toute la pâte, boule lisse.
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   Laisser lever 1 h 30

   Huiler légèrement un saladier, y déposer la boule de pâte et la retourner pour qu’elle soit enduite d’huile sur toutes ses faces. Couvrir d’un torchon propre ou de film alimentaire et laisser lever à l’abri des courants d’air, idéalement entre 22 et 25 °C, pendant environ 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.

   Pâte doublée de volume ; un doigt enfoncé laisse un creux qui se comble lentement.
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   Diviser et étaler

   Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’aplatir du plat de la main pour chasser le gaz. La couper en deux pâtons égaux. Poser chacun sur une plaque couverte de papier cuisson et l’étaler à la main, du centre vers les bords, en un ovale ou un triangle arrondi d’environ 30 × 20 cm et 1 cm d’épaisseur. Si la pâte se rétracte, la laisser reposer 5 minutes et reprendre.

   Deux galettes régulières d’environ 1 cm, sur leurs plaques.
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   Inciser en forme de feuille

   Avec une corne, un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza, tracer une entaille au centre de chaque galette, dans la longueur, en traversant toute la pâte jusqu’au papier mais sans toucher les bords. Tracer ensuite trois ou quatre entailles obliques de chaque côté, comme les nervures d’une feuille. Glisser les doigts dans chaque fente et l’écarter largement : les ouvertures se referment en partie à la levée.

   Feuille bien dessinée, ouvertures larges de 2 à 3 cm, bords intacts.
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   Laisser lever 30 minutes et préchauffer

   Couvrir les fougasses d’un torchon et les laisser gonfler 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230 °C en chaleur statique, ou à 220 °C en chaleur tournante si l’on cuit les deux plaques ensemble. Rouvrir si besoin du bout des doigts les entailles qui se sont refermées.

   Fougasses légèrement gonflées, entailles toujours ouvertes.
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   Huiler et saler

   Au pinceau, badigeonner délicatement la surface des fougasses avec environ 15 ml d’huile d’olive, sans les écraser. Parsemer d’une pincée de fleur de sel, et éventuellement de quelques aiguilles de romarin ou d’herbes de Provence.

   Surface brillante et uniformément huilée.
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    Cuire 15 à 20 minutes

    Enfourner une plaque à la fois au milieu du four à 230 °C en chaleur statique, ou les deux ensemble à 220 °C en chaleur tournante, en les intervertissant à mi-cuisson. Cuire 15 à 20 minutes : la fougasse gonfle, sa croûte dore et ses bords deviennent croustillants. Elle est cuite quand elle est bien dorée dessus et dessous et sonne creux quand on tapote le dessous.

    Croûte dorée, dessous ferme qui sonne creux.
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    Huiler à la sortie et laisser tiédir

    À la sortie du four, badigeonner aussitôt les fougasses avec le reste de l’huile d’olive : la croûte chaude l’absorbe, devient brillante et parfumée. Les faire glisser sur une grille et les laisser tiédir 10 minutes, pour que la vapeur s’échappe et que le dessous reste croustillant.

    Fougasses brillantes, croustillantes, encore tièdes.
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    Servir

    Poser les fougasses entières sur une planche au centre de la table. Chacun se sert en détachant les morceaux à la main, le long des ouvertures : c’est la façon traditionnelle de partager la fougasse. Elle se déguste tiède à l’apéritif ou en accompagnement, ou froide le lendemain, en pique-nique.

    Morceaux qui se détachent facilement, mie souple et parfumée.