Harees émirati à l’agneau, blé battu et ghee

Préparation

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   Égoutter le blé

   Après une nuit de trempage, les grains ont gonflé et s’écrasent un peu plus facilement. Les verser dans une passoire, jeter l’eau de trempage et les rincer à l’eau froide. Les laisser égoutter pendant la première cuisson de la viande.

   Grains gonflés, eau de rinçage claire.
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   Lancer la viande

   • Épaule d’agneau 1200 g
   • Cannelle 1 bâton
   • Cardamome 4 gousses

   Déposer les morceaux d’épaule d’agneau dans la cocotte, couvrir de 3 litres d’eau froide et ajouter le bâton de cannelle et les gousses de cardamome écrasées. Porter à ébullition à feu vif, puis écumer à l’écumoire la mousse grise qui remonte pendant les 10 premières minutes, jusqu’à obtenir un bouillon clair. Ne pas saler.

   Bouillon clair, débarrassé de son écume.
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   Pré-cuire l’agneau

   Baisser à feu doux, couvrir en laissant un léger espace et laisser frémir 1 heure. La viande commence à s’attendrir et donne son goût au bouillon avant l’arrivée du blé. Avec un poulet, réduire cette étape à 30 minutes.

   Viande qui commence à se détacher de l’os.
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   Ajouter le blé et mijoter longuement

   Verser le blé égoutté dans la cocotte, mélanger, porter de nouveau à frémissement puis couvrir et cuire à feu très doux 2 h 30. Remuer toutes les 20 minutes avec la cuillère en bois en raclant bien le fond, car l’amidon libéré par le blé fait vite attacher. Ajouter de l’eau chaude, par louches, dès que le mélange épaissit trop : il doit rester couvert d’un peu de liquide jusqu’à la fin. Les grains doivent éclater et la viande se défaire toute seule.

   Grains éclatés et très tendres, viande qui se défait à la cuillère.
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   Retirer les os et les épices

   Hors du feu, sortir les morceaux de viande avec une pince et les déposer sur une planche. Retirer tous les os, les cartilages et les petits éclats d’os, ainsi que le bâton de cannelle et les gousses de cardamome. Effilocher la viande à la fourchette et la remettre dans la cocotte. Dégraisser éventuellement la surface si elle est très grasse.

   Aucun os, aucune épice entière dans le mélange.
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   Saler

   • Sel 1,5 c. à café

   Ajouter le sel maintenant, en une fois, mélanger et goûter : le harees doit être assaisonné mais rester doux, il ne contient pas d’autre épice dominante. Le sel ajouté en début de cuisson aurait durci les grains de blé.

   Assaisonnement juste, goût de blé et d’agneau.
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   Battre le harees

   Sur feu très doux, battre le mélange avec la cuillère en bois à long manche ou un pilon en bois, par mouvements énergiques, en écrasant le blé et la viande contre la paroi de la cocotte. Continuer une quinzaine de minutes, en ajoutant un peu d’eau chaude si la crème devient trop compacte. Le harees est prêt quand on ne distingue plus de fibres de viande et que la texture est épaisse, élastique et nappante. Un mixeur plongeant, utilisé brièvement par à-coups, aide sans remplacer complètement le battage.

   Crème épaisse, lisse, qui retombe lentement de la cuillère.
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   Laisser épaissir

   Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu très doux en remuant sans cesse, pour que le harees se resserre. Il doit avoir la consistance d’une purée épaisse et souple, ni liquide ni compacte : il épaissit encore en tiédissant. Ajuster avec un peu d’eau chaude au besoin.

   Consistance de purée épaisse, surface lisse.
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   Chauffer le ghee

   • Ghee 80 g

   Dans une petite casserole, faire fondre le ghee à feu moyen, sans le laisser fumer, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et dégage son parfum de noisette. On peut y ajouter une pincée de cannelle moulue hors du feu.

   Ghee liquide, chaud et doré.
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    Dresser et servir

    • Oignons frits 40 g

    Verser le harees brûlant dans un grand plat creux et lisser la surface au dos de la cuillère. Creuser un puits au centre et y verser le ghee chaud, qui s’étale en rigoles brillantes. Saupoudrer de cannelle moulue et, au choix, parsemer d’oignons frits. Servir aussitôt, au centre de la table, à partager.

    Harees fumant, ghee doré visible au centre.