Kafteji tunisien aux légumes frits et aux œufs

Préparation

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   Préparer les légumes

   • Pomme de terre 500 g
   • Piment vert 2
   • Tomate 4

   Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 1,5 cm ; les rincer pour retirer l’amidon puis les sécher dans un torchon. Peler la courge, retirer les graines et les filaments et la couper en cubes de 2 cm. Laver les poivrons et les piments et les sécher sans les couper : ils se frient entiers. Couper les tomates en deux dans l’épaisseur.

   Légumes coupés et parfaitement secs.
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   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans une sauteuse profonde, sur 4 à 5 cm de hauteur, ou dans une friteuse, et la chauffer à 170 °C en contrôlant au thermomètre. Sans thermomètre, un cube de pomme de terre doit remonter aussitôt en surface entouré de petites bulles régulières.

   Huile à 170 °C, frémissante mais sans fumée.
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   Frire les pommes de terre

   Plonger la moitié des cubes de pommes de terre dans l’huile chaude et les frire 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés. Les égoutter à l’écumoire sur le papier absorbant, saler légèrement, puis frire le reste. Réserver environ un tiers des pommes de terre à part pour le service.

   Cubes dorés, tendres à cœur sous la pointe d’un couteau.
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   Frire la courge

   Plonger les cubes de courge dans la même huile et les frire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés sur les arêtes. Les égoutter délicatement : la courge cuite est fragile. C’est elle qui donne au kafteji de Tunis sa note douce.

   Courge fondante, bords légèrement bruns.
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   Frire les poivrons et les piments

   Piquer chaque poivron et chaque piment deux ou trois fois avec une fourchette pour éviter qu’ils n’éclatent. Les frire entiers 5 à 6 minutes en les retournant, jusqu’à ce que la peau soit cloquée et la chair souple. Attention aux projections : se tenir à distance et utiliser un couvercle anti-éclaboussures. Les égoutter et les laisser tiédir 10 minutes.

   Peau boursouflée qui se détache, chair souple.
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   Frire les tomates

   Pendant que les poivrons tiédissent, plonger les demi-tomates dans l’huile, côté peau en premier, et les frire 3 à 4 minutes, juste assez pour qu’elles s’attendrissent et que la peau se fripe. Les retirer délicatement à l’écumoire et les égoutter dans une assiette pour récupérer leur jus.

   Tomates attendries, peau fripée, encore entières.
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   Peler les poivrons et les tomates

   Retirer la peau des poivrons et des piments tièdes, qui se détache facilement, puis ôter le pédoncule et les graines. Peler les tomates et garder leur jus dans l’assiette. Mettre de côté la moitié des piments si l’on craint un kafteji trop piquant : on les ajoutera au goût.

   Poivrons sans peau ni graines.
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   Frire les œufs

   • Œuf 4
   • Huile de friture 1 l

   Verser 2 cuillères à soupe de l’huile de friture dans une poêle bien chaude et y casser les œufs. Les cuire 3 minutes environ, jusqu’à ce que le blanc soit doré sur les bords et le jaune pris ; certains préfèrent les crever pour qu’ils cuisent de façon homogène. Pour le service, on peut garder un œuf au jaune coulant à poser sur le dessus.

   Blanc pris et doré, jaune cuit.
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   Hacher au couteau

   Réunir sur une grande planche les poivrons, les piments, les tomates, la courge, deux tiers des pommes de terre et les œufs frits. Hacher le tout avec deux grands couteaux de chef tenus un dans chaque main, ou avec un hachoir, par mouvements rapides de haut en bas, en ramenant régulièrement le mélange au centre de la planche. Continuer jusqu’à obtenir un hachis grossier et homogène où l’on distingue encore les morceaux.

   Hachis grossier, ni purée ni gros morceaux.
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    Assaisonner

    • Huile d’olive 2 c. à soupe
    • Coriandre en poudre 1 c. à café
    • Carvi 0,5 c. à café
    • Sel 1 c. à café
    • Poivre 0,5 c. à café
    • Oignon jaune 1
    • Persil plat 4 brins

    Dans un saladier, délayer la harissa avec l’huile d’olive et le jus récupéré des tomates. Ajouter le hachis de légumes, le mélange de coriandre et de carvi, le sel et le poivre, puis mélanger en retournant avec une cuillère. Goûter et ajuster le sel et la harissa. Ajouter, au choix, l’oignon cru haché très finement et le persil ciselé.

    Mélange rouge, brillant, bien relevé.
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    Poêler le foie (facultatif)

    • Foie d’agneau 300 g

    Chauffer une poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile. Saisir les dés de foie 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur et encore légèrement rosés à cœur. Saler, poivrer et ajouter une pointe de harissa si l’on aime.

    Dés dorés dehors, rosés à cœur.
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    Servir à l’assiette ou en sandwich

    À l’assiette : dresser le kafteji en dôme, entourer des cubes de pommes de terre frites réservés, ajouter le foie poêlé et, au choix, un œuf sur le dessus. Servir avec du pain pour saucer. En sandwich : ouvrir les demi-baguettes, tartiner l’intérieur d’un peu de harissa, garnir généreusement de kafteji et de quelques dés de foie.

    Kafteji servi tiède ou chaud, pommes de terre encore croustillantes.