Langue de bœuf sauce piquante

Préparation

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   Dégorger la langue

   • Langue de bœuf 1500 g

   Rincer la langue sous l’eau froide en frottant la surface et la base pour retirer les traces de sang. La plonger dans un grand récipient d’eau très froide et la laisser dégorger 2 heures, au frais, en renouvelant l’eau deux fois. L’eau doit être presque claire à la fin : le bouillon sera plus limpide et le goût plus fin.

   Eau de trempage presque claire, langue rincée.
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   Blanchir

   Mettre la langue dans le faitout, la couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes : une écume grise remonte en surface. Égoutter la langue, jeter cette première eau, rincer la langue et le faitout à l’eau froide. Ce blanchiment élimine les impuretés qui troubleraient le bouillon de cuisson.

   Langue rincée, faitout propre, plus d’écume visible.
3. 3
   Préparer la garniture aromatique

   • Carotte 2
   • Oignon jaune 1
   • Clou de girofle 2
   • Poireau 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Ail 2 gousses

   Couper les carottes pelées en gros tronçons, piquer l’oignon entier des deux clous de girofle et écraser les gousses d’ail du plat de la lame. Couper le poireau en deux dans la longueur, le laver soigneusement entre les feuilles et le ficeler avec la branche de céleri pour pouvoir les retirer facilement.

   Aromates prêts, poireau bien lavé et ficelé.
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   Mettre à pocher

   • Bouquet garni 1

   Remettre la langue dans le faitout propre avec les carottes, l’oignon piqué, le poireau et le céleri ficelés, l’ail, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir d’eau froide, qui doit dépasser la langue de 5 cm, soit 3 à 4 litres. Ajouter le gros sel et porter doucement à frémissement. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent pendant les premières minutes.

   Bouillon clair, à peine frémissant, surface écumée.
5. 5
   Pocher la langue

   Baisser le feu au minimum pour maintenir un frémissement à peine visible et laisser cuire 2 h 45, couvercle entrouvert. Vérifier de temps en temps que la langue reste immergée et compléter avec de l’eau chaude si nécessaire. Le pochage total, mise en température comprise, atteint ainsi 3 heures.

   Langue toujours couverte de bouillon, surface à peine agitée.
6. 6
   Préparer la réduction

   • Échalote 3
   • Vinaigre de vin blanc 50 ml

   Environ 40 minutes avant la fin du pochage, mettre les échalotes ciselées dans la petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser réduire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées de liquide sirupeux. Sans vin, utiliser 100 ml de bouillon et 2 cuillerées à soupe de vinaigre en plus. Prélever en même temps 600 ml de bouillon de cuisson, filtré, pour la sauce.

   Échalotes tendres, liquide presque entièrement évaporé.
7. 7
   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1200 g

   Prélever un litre de bouillon de pochage dans une casserole, y plonger les pommes de terre pelées et coupées en deux si elles sont grosses, et les cuire 20 à 25 minutes à frémissement. Elles prennent le goût du bouillon et seront prêtes en même temps que la langue. Les garder au chaud dans leur bouillon jusqu’au service.

   Pommes de terre tendres sous la pointe d’un couteau, encore entières.
8. 8
   Préparer le roux brun

   • Beurre doux 40 g
   • Farine de blé 30 g

   Faire fondre le beurre dans la casserole à fond épais, ajouter la farine d’un coup et mélanger au fouet. Cuire 4 à 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le roux prenne une couleur noisette et sente le biscuit. C’est lui qui donnera à la sauce sa teinte brune et sa liaison.

   Roux lisse, couleur noisette, odeur de biscuit.
9. 9
   Mouiller la sauce

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Hors du feu, verser les 600 ml de bouillon chaud filtré sur le roux en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux, ajouter le concentré de tomate et la réduction d’échalotes, et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps. La sauce épaissit et doit napper le dos d’une cuillère. Si elle est trop épaisse, la détendre d’un peu de bouillon.

   Sauce brune, lisse et nappante, sans grumeaux.
10. 10
    Vérifier la cuisson et peler

    Piquer la partie la plus épaisse de la langue avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans résistance, et la peau doit se soulever au bout de la langue. Sortir la langue sur la planche et, protégé par des gants ou un torchon, inciser la peau sur le dessus et autour de la base, puis la tirer en grands morceaux en s’aidant du couteau d’office. Garder le reste du bouillon.

    Langue entièrement pelée, chair lisse et rosée à grisée, sans trace de peau blanche.
11. 11
    Parer et trancher

    Couper la base de la langue, où se trouvent le gras, les petits os et le tissu irrégulier, et la réserver pour un autre usage. Trancher ensuite la langue en biais, de la base vers la pointe, en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, avec le couteau à longue lame. Les tranches de la partie épaisse sont les plus larges ; celles de la pointe, plus petites, conviennent aux enfants.

    Tranches régulières de 1 cm, sans peau ni gras.
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    Finir la sauce

    • Cornichon 80 g
    • Câpres 1 c. à soupe
    • Persil plat 4 brins
    • Estragon 2 brins

    Retirer la sauce du feu et y incorporer les cornichons en dés, les câpres égouttées, le persil et l’estragon ciselés. Goûter : la sauce doit être franchement acidulée et bien poivrée. Saler seulement si nécessaire, car le bouillon, les cornichons et les câpres sont déjà salés, et ajouter le poivre du moulin.

    Sauce acidulée, herbes vertes et brillantes, cornichons croquants.
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    Réchauffer dans la sauce

    Ranger les tranches de langue en les faisant légèrement se chevaucher dans la sauteuse, les napper de sauce piquante et couvrir. Réchauffer 10 minutes à feu très doux, sans laisser bouillir, en arrosant les tranches de sauce une ou deux fois. Elles s’imprègnent de la sauce sans durcir.

    Tranches chaudes à cœur, entièrement nappées.
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    Servir

    Disposer trois tranches de langue par assiette chaude, napper généreusement de sauce piquante et accompagner de pommes de terre égouttées, parsemées d’un peu de persil. Servir le reste de sauce en saucière à table.

    Tranches brillantes de sauce, pommes de terre fumantes.