Merguez frites maison, salade et harissa

Préparation

1. 1
   Tailler les frites

   • Pommes de terre farineuses 1000 g

   Éplucher les pommes de terre et les rincer. Retirer une fine tranche sur les côtés de chaque tubercule pour obtenir un pavé, le couper en tranches de 1 cm, puis chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de côté, ou passer les pavés au coupe-frites. Garder les chutes pour une soupe ou une purée.

   Bâtonnets de section régulière, sans pointes fines qui brûleraient.
2. 2
   Laver l’amidon et faire tremper

   Brasser les bâtonnets dans un saladier d’eau froide, jeter l’eau trouble et recommencer deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle reste presque limpide. Couvrir d’eau froide et laisser tremper 15 minutes : l’amidon de surface s’en va, les frites colleront moins et doreront plus régulièrement.

   L’eau de rinçage est claire et les bâtonnets ne collent plus entre eux.
3. 3
   Préparer la vinaigrette et les crudités

   • Tomate 2
   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Pendant le trempage, mélanger dans un bol 1 cuillère à café de moutarde, le vinaigre de vin rouge, une pincée de sel et le poivre, puis ajouter l’huile d’olive en fouettant à la fourchette jusqu’à émulsion. Couper les tomates en quartiers et émincer très finement le demi-oignon rouge. Garder le tout au frais, sans assaisonner la salade.

   Vinaigrette légèrement épaisse et homogène, qui ne se sépare pas aussitôt.
4. 4
   Chauffer l’huile et sécher les frites

   Régler la friteuse sur 150 °C, ou chauffer l’huile dans un faitout rempli à moitié au plus en contrôlant au thermomètre. Égoutter les frites, les étaler sur un torchon propre et les tamponner jusqu’à ce qu’elles soient sèches au toucher. Rester près de l’huile pendant toute la chauffe.

   Huile stable à 150 °C, frites mates et sèches.
5. 5
   Premier bain à 150 °C

   Plonger la moitié des frites, panier rempli à moitié au plus, et les cuire 7 à 8 minutes à 150 °C en secouant une fois. Elles doivent rester blanches ou à peine blondes mais être tendres à cœur. Les égoutter sur la grille, laisser l’huile revenir à 150 °C et cuire la seconde fournée.

   Une frite pressée entre deux doigts s’écrase sans résistance au centre.
6. 6
   Laisser reposer les frites

   Laisser les frites précuites refroidir au moins 15 minutes, étalées en une seule couche sur la grille : la vapeur s’échappe et la surface sèche, ce qui donnera une croûte plus croustillante au second bain. Préchauffer le four à 100 °C avec un plat pour les merguez. C’est le moment de cuire les merguez.

   Frites tièdes, sèches et mates en surface.
7. 7
   Chauffer la poêle

   Chauffer la poêle-gril ou la poêle en acier à sec, sur feu moyen, pendant 2 minutes. La merguez rend assez de gras pour cuire sans huile ; une poêle trop chaude ferait éclater le boyau avant que la chair soit cuite.

   Une goutte d’eau grésille doucement sans s’évaporer instantanément.
8. 8
   Cuire les merguez sans les piquer

   Poser les merguez côte à côte, sans les serrer et sans les piquer. Les cuire 10 à 12 minutes à feu moyen en les tournant à la pince toutes les 2 à 3 minutes, pour dorer toutes les faces. À mi-cuisson, incliner la poêle et retirer à la cuillère le gras rouge rendu, qui fumerait et rendrait l’assiette lourde. Cuire en deux fournées si la poêle est trop petite.

   Boyau doré et légèrement tendu, quelques zones brunes, sans parties noircies.
9. 9
   Vérifier la cuisson à cœur et garder au chaud

   Couper la merguez la plus épaisse en son milieu : la chair doit être ferme, uniformément cuite, sans trace rosée, et le jus clair. À la sonde, viser environ 70 °C au centre. Poser les merguez sur un papier absorbant, puis dans le plat chaud du four à 100 °C, porte fermée, le temps du second bain.

   Plus aucune trace rosée au centre de la merguez la plus épaisse.
10. 10
    Second bain à 180 °C

    Monter l’huile à 180 °C, sans la dépasser. Plonger les frites en deux fournées pour 2 à 3 minutes, jusqu’à une couleur blond doré et un bruit sec quand on secoue le panier. Égoutter, secouer, puis saler aussitôt avec 3 g de sel dans un saladier en les faisant sauter. Éteindre la friteuse.

    Frites blond doré, croustillantes au toucher et salées uniformément.
11. 11
    Assaisonner la salade

    • Laitue 150 g

    Fouetter de nouveau la vinaigrette, la verser dans le saladier sur les tomates et l’oignon, ajouter la laitue et mélanger délicatement juste avant de servir.

    Feuilles brillantes et encore croquantes.
12. 12
    Dresser et servir

    • Harissa 4 c. à café

    Sur des assiettes chaudes, disposer 3 merguez côte à côte, une généreuse portion de frites à côté, jamais sous les merguez, et une part de salade. Poser la harissa et la moutarde en ramequins au centre de la table et servir aussitôt.

    Frites encore croustillantes, merguez brûlantes et juteuses.