Mitraillette maison au steak haché, frites fraîches et sauce andalouse

Préparation

1. 1
   Monter la mayonnaise

   • Jaune d’œuf 1
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à café

   Dans un bol à fond étroit posé sur un torchon humide, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel. Verser l’huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne, puis en mince filet. Quand toute l’huile est incorporée, ajouter le vinaigre en fouettant : la mayonnaise blanchit légèrement et se détend un peu.

   Mayonnaise épaisse et brillante, qui tient sur le fouet.
2. 2
   Transformer en sauce andalouse

   • Concentré de tomate 20 g
   • Poivron rouge 40 g
   • Oignon jaune 15 g
   • Citron 0,25

   Ajouter à la mayonnaise le concentré de tomate et mélanger jusqu’à obtenir une couleur orangée uniforme. Incorporer la brunoise de poivron rouge, l’oignon haché très finement, le jus de citron et une pincée de paprika. Goûter et rectifier en sel. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes : les saveurs se fondent et la sauce raffermit.

   Sauce orangée, nappante, parsemée de petits dés rouges de poivron.
3. 3
   Tailler les frites

   • Pommes de terre farineuses 1000 g

   Éplucher et rincer les pommes de terre. Égaliser chaque tubercule en pavé en retirant une fine tranche sur les côtés, puis le couper en tranches de 1 cm et chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de côté, ou passer les pavés au coupe-frites. Garder les chutes pour une soupe ou une purée.

   Bâtonnets de section identique, sans pointes fines qui brûleraient.
4. 4
   Rincer et faire tremper les frites

   Brasser les bâtonnets dans un grand saladier d’eau froide, jeter l’eau trouble et recommencer jusqu’à ce qu’elle reste presque limpide. Couvrir d’eau froide et laisser tremper 15 minutes : l’amidon de surface s’élimine, les frites colleront moins et doreront plus régulièrement.

   L’eau de rinçage est claire et les bâtonnets ne collent plus entre eux.
5. 5
   Façonner les steaks hachés

   Diviser la viande hachée en 4 portions de 125 g. Les façonner sans trop tasser en steaks allongés d’environ 14 cm sur 6 cm et 1 cm d’épaisseur, pour qu’ils tiennent dans la longueur de la demi-baguette. Creuser légèrement le centre avec le pouce : il ne bombera pas à la cuisson. Réserver au réfrigérateur sur une assiette, sans saler.

   Quatre steaks réguliers, de la longueur d’une demi-baguette.
6. 6
   Préparer le pain et les crudités

   • Laitue 4 feuilles
   • Tomate 1

   Couper chaque baguette en deux. Fendre chaque demi-baguette sur toute la longueur au couteau à pain, sans aller jusqu’au bout, pour qu’elle s’ouvre comme un livre et retienne la garniture. Laver et essorer les feuilles de laitue, couper la tomate en fines rondelles et l’épépiner légèrement pour qu’elle ne détrempe pas le pain.

   Pains ouverts en charnière, crudités bien sèches.
7. 7
   Chauffer l’huile et sécher les frites

   Régler la friteuse sur 150 °C, ou chauffer l’huile dans un faitout rempli à moitié au plus en contrôlant au thermomètre. Égoutter les frites dans une passoire, les étaler sur un torchon propre et les tamponner jusqu’à ce qu’elles soient sèches au toucher. Rester à côté de l’huile pendant toute la chauffe.

   Huile stable à 150 °C, frites mates et sèches.
8. 8
   Premier bain à 150 °C

   Plonger la moitié des frites dans le panier, sans dépasser la moitié de sa hauteur, et les cuire 7 à 8 minutes à 150 °C en secouant une fois à mi-cuisson. Elles doivent rester pâles mais être tendres à cœur. Les égoutter sur la grille, attendre que l’huile revienne à 150 °C et cuire la seconde fournée.

   Une frite pressée entre deux doigts s’écrase sans résistance au centre.
9. 9
   Laisser reposer les frites

   Laisser les frites précuites refroidir au moins 15 minutes, et jusqu’à une heure, étalées en une seule couche sur la grille : la vapeur s’échappe, la surface sèche et formera au second bain la croûte fine et craquante des frites belges.

   Frites tièdes, sèches et mates en surface.
10. 10
    Cuire les steaks hachés

    Chauffer l’huile dans la poêle à feu vif. Saler les steaks au dernier moment et les poser dans la poêle, sans les presser. Les laisser former une croûte 3 minutes, les retourner à la spatule et poursuivre 2 à 3 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur : au moins 70 °C au centre, sans trace rosée. Poivrer et garder au chaud sur une assiette, couverte sans serrer.

    Croûte brune sur les deux faces, centre cuit, jus clair.
11. 11
    Second bain à 180 °C

    Monter l’huile à 180 °C, sans la dépasser. Plonger les frites en deux fournées pour 2 à 3 minutes, jusqu’à une couleur blond doré et un bruit sec quand on secoue le panier. Égoutter, secouer, puis saler aussitôt avec 3 g de sel dans un saladier en les faisant sauter. Éteindre la friteuse.

    Frites blond doré, croustillantes au toucher et salées uniformément.
12. 12
    Réchauffer le pain

    Pendant le second bain, passer les demi-baguettes ouvertes 2 à 3 minutes au four préchauffé à 200 °C, ou les toaster côté mie dans la poêle des steaks essuyée : la croûte redevient craquante et la mie, légèrement saisie, absorbera moins vite la sauce.

    Croûte qui craque sous les doigts, mie chaude mais pas sèche.
13. 13
    Monter les mitraillettes

    Ouvrir chaque demi-baguette. Pour la version avec crudités, tapisser le fond d’une feuille de laitue et de quelques rondelles de tomate. Poser le steak haché sur toute la longueur, puis tasser par-dessus une généreuse poignée de frites brûlantes. Napper d’un large cordon de sauce andalouse, environ 2 cuillères à soupe, et servir aussitôt, la mitraillette enveloppée à mi-hauteur dans du papier sulfurisé.

    Pain encore croustillant, frites craquantes sous la sauce, garniture qui ne s’échappe pas.