Nems au porc maison

Préparation

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   Réhydrater vermicelles et champignons

   • Eau 300 ml

   Placer les 40 g de vermicelles de soja dans un bol et les 15 g de champignons noirs dans un autre, puis les couvrir largement d’eau tiède. Laisser tremper 15 à 20 minutes : les vermicelles deviennent souples et translucides, les champignons gonflent de plusieurs fois leur volume.

   Vermicelles souples, champignons charnus et sans partie dure au centre.
2. 2
   Préparer les légumes

   • Carotte 150 g

   Éplucher et râper finement la carotte (150 g). Hacher l’oignon et les 2 gousses d’ail le plus finement possible. Presser la carotte râpée entre les mains pour retirer un peu de son eau.

   Légumes en morceaux très fins et réguliers, carotte peu humide.
3. 3
   Couper vermicelles et champignons

   Égoutter soigneusement les vermicelles et les couper aux ciseaux, directement dans le bol, en tronçons de 3 à 4 cm. Rincer les champignons noirs, retirer la partie dure du pied, les presser pour en chasser l’eau, puis les émincer en fines lanières.

   Vermicelles courts et bien égouttés, champignons en lanières fines.
4. 4
   Mélanger la farce

   • Porc haché 400 g
   • Œufs 1
   • Sucre 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans un grand saladier, réunir le porc haché, la carotte, l’oignon, l’ail, les vermicelles et les champignons. Ajouter l’œuf, 1 cuillère à soupe de nước mắm, 1 cuillère à café de sucre et le poivre. Mélanger à la main 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la farce soit homogène et se tienne.

   Une boulette de farce garde sa forme sans s’effriter ni rendre de liquide.
5. 5
   Préparer le nước chấm

   • Sucre 1 c. à soupe
   • Citron vert 1
   • Piment rouge 1

   Dans un bol, dissoudre 3 cuillères à soupe de sucre dans 120 ml d’eau tiède. Ajouter 3 cuillères à soupe de nước mắm, le jus du citron vert, la gousse d’ail très finement hachée et le piment émincé. Goûter et rectifier : la sauce doit équilibrer sucré, salé et acide. Laisser reposer au moins 15 minutes.

   Sauce limpide, ni trop salée ni trop sucrée, l’ail et le piment flottent à la surface.
6. 6
   Installer le poste de roulage

   • Galettes de riz 24

   Verser l’eau tiède dans une assiette creuse large et y dissoudre éventuellement 1 cuillère à soupe de sucre. Étaler à côté un torchon propre, humide et bien essoré, puis placer à portée de main la farce, les galettes et le plateau recouvert de papier cuisson.

   Tout est à portée de main : on roule ensuite à la chaîne.
7. 7
   Humidifier une galette

   Plonger une galette de riz 2 à 3 secondes dans l’eau tiède en la tournant, ou la badigeonner au pinceau, puis la poser à plat sur le torchon humide. Elle est encore un peu rigide : elle finit de s’assouplir en quelques secondes pendant qu’on dépose la farce.

   La galette devient souple et légèrement collante, sans être molle.
8. 8
   Déposer la farce

   Prendre une cuillère à soupe bombée de farce (environ 40 g), la façonner entre les doigts en petit boudin de 7 à 8 cm et la déposer sur le tiers inférieur de la galette, à 3 cm du bord, en laissant de la marge de chaque côté.

   Boudin régulier, bords de la galette libres.
9. 9
   Rouler les nems

   Rabattre le bord inférieur de la galette sur la farce en serrant bien, replier les deux côtés vers le centre, puis rouler fermement jusqu’au bout, en chassant l’air. Le bord humide colle seul. Poser le nem sur le plateau, soudure dessous, puis recommencer avec les galettes et la farce restantes, en espaçant les nems.

   Nems réguliers d’environ 10 cm, serrés, sans bulle d’air ni trou.
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    Laisser sécher les nems

    Laisser les nems sécher 20 minutes à découvert, au frais si la cuisine est chaude, en les retournant une fois. La galette perd son humidité de surface, ce qui limite les éclaboussures et l’éclatement à la friture. Profiter de ce temps pour dresser la salade et les herbes.

    La surface des nems est sèche et n’est plus collante au toucher.
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    Chauffer l’huile en sécurité

    Verser l’huile dans une casserole haute à fond épais ou un wok profond, sans dépasser le tiers de la hauteur, ou utiliser une friteuse. La chauffer à feu moyen jusqu’à 160 °C, en contrôlant au thermomètre. Placer le récipient sur un feu arrière, queue tournée vers l’intérieur, éloigner les enfants et garder un couvercle à portée de main. Ne jamais quitter la cuisine pendant la friture.

    Le thermomètre indique 160 °C ; un morceau de galette plongé dans l’huile frémit aussitôt sans brunir.
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    Première friture

    Plonger délicatement 6 nems dans l’huile à l’aide de l’écumoire, en les espaçant pour qu’ils ne collent pas entre eux. Les cuire 8 à 10 minutes à 160 °C en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés clair et couverts de petites bulles. Surveiller le thermomètre et ajuster le feu entre chaque fournée.

    Nems dorés clair, galette bullée et rigide.
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    Égoutter et vérifier la cuisson

    Sortir les nems à l’écumoire et les égoutter verticalement quelques secondes, puis à plat sur une grille ou du papier absorbant. Couper un nem de la première fournée : la farce doit être grise à cœur, sans trace rosée, et atteindre au moins 70 °C au thermomètre.

    Farce cuite à cœur, jus clair.
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    Seconde friture

    Juste avant de passer à table, faire monter l’huile à 180 °C et y replonger les nems par fournées, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et très croustillants. Égoutter sur la grille. Éteindre le feu dès la dernière fournée et laisser l’huile refroidir sur place, hors de portée.

    Nems dorés uniformément, qui sonnent creux et croustillent quand on les tapote.
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    Servir à la vietnamienne

    • Menthe 1 bouquet
    • Coriandre 0,5 bouquet

    Disposer les nems brûlants sur un plat, à côté des feuilles de salade, de la menthe et de la coriandre, avec un bol de nước chấm par convive. À table, chacun enroule son nem dans une feuille de salade avec quelques feuilles d’herbes, puis le trempe dans la sauce.

    Nems encore croustillants, salade et herbes bien fraîches.