Panna cotta vanille au coulis de fruits rouges (version Halloween)

Préparation

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   Hydrater la gélatine

   • Lait 200 ml

   Plonger les 4 feuilles de gélatine, une par une, dans un grand bol d’eau très froide et les laisser ramollir 10 minutes. Elles doivent être entièrement immergées et devenir souples comme un tissu mouillé. Avec de l’agar-agar, sauter cette étape : la poudre se délaye dans le lait froid, avant de chauffer la crème (étape 5).

   Feuilles molles, souples, sans partie dure.
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   Cuire le coulis

   • Sucre 60 g
   • Framboise 200 g
   • Fraise 150 g
   • Citron 0,25

   Mettre les framboises, les fraises, le sucre du coulis et le jus de citron dans la petite casserole. Cuire à feu moyen 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps : les fruits éclatent, rendent leur jus, puis le mélange épaissit légèrement. Un coulis un peu épais fait des coulures plus nettes.

   Fruits complètement éclatés, jus légèrement sirupeux.
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   Mixer et filtrer

   Mixer le coulis au mixeur plongeant, puis le verser dans la passoire fine et le pousser avec le dos d’une cuillère pour retirer les pépins de framboise. Laisser refroidir dans un bol. Réserver un tiers du coulis pour les coulures et le reste pour le nappage.

   Coulis lisse, brillant, sans pépins, qui nappe la cuillère.
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   Dessiner les coulures

   Avec une cuillère à café, déposer de petites quantités de coulis refroidi sur le bord intérieur de chaque verrine, à 3 ou 4 endroits, et incliner légèrement le verre pour que le coulis coule en traînées irrégulières jusqu’au fond. Les enfants adorent cette étape. Placer les verrines 10 minutes au congélateur pour figer les coulures.

   Traînées rouges nettes sur les parois, un peu de coulis au fond.
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   Chauffer la crème

   • Vanille 1 gousse
   • Sucre 40 g

   Verser la crème et le lait dans la casserole moyenne, ajouter le sucre, les graines et la gousse de vanille. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir. Version agar-agar : délayer d’abord les 2 g d’agar-agar dans le lait froid, puis ajouter la crème, le sucre et la vanille, et porter à ébullition 1 à 2 minutes en fouettant.

   Petites bulles sur le bord, sucre dissous.
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   Infuser la vanille

   Hors du feu, couvrir la casserole et laisser la vanille infuser 10 minutes, puis retirer la gousse en raclant les dernières graines dans la crème. Version agar-agar : l’agar-agar a déjà bouilli à l’étape précédente ; laisser infuser de la même façon, puis sauter l’étape de la gélatine.

   Crème parfumée, graines de vanille visibles.
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   Incorporer la gélatine

   Essorer les feuilles de gélatine entre les mains, puis les ajouter dans la crème encore chaude, mais non bouillante. Fouetter 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes. Si la crème a trop refroidi, la réchauffer doucement quelques secondes.

   Aucun filament de gélatine visible.
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   Laisser tiédir

   Verser la crème dans un pichet et la laisser tiédir 15 minutes, en remuant de temps en temps pour que les graines de vanille restent réparties. Elle doit être tiède au toucher, autour de 30 °C : chaude, elle ferait fondre les coulures de coulis. Version agar-agar : ne pas descendre sous 45 °C environ, car l’agar-agar commence à prendre vers 40 °C ; verser dès que la crème est juste chaude au toucher, sur des coulures bien figées.

   Crème tiède, toujours liquide.
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   Remplir les verrines

   Sortir les verrines du congélateur et verser délicatement la crème tiède au centre de chacune, en un filet fin, jusqu’à 2 cm du bord : laisser de la place pour le coulis final. Ne pas viser les parois, pour ne pas effacer les traînées.

   Crème blanche, coulures rouges intactes sur les parois.
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    Laisser prendre

    Couvrir les verrines de film alimentaire et les placer au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu’à ce que la panna cotta soit prise : elle tremble légèrement quand on secoue le verre, mais ne coule plus. Réserver le reste du coulis au frais, couvert.

    Crème prise, légèrement tremblotante.
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    Napper et faire déborder

    Juste avant de servir, verser 1 à 2 cuillerées de coulis sur chaque panna cotta, en laissant volontairement une petite coulée glisser par-dessus le bord du verre et descendre sur l’extérieur. Essuyer le pied du verre pour qu’il ne colle pas à l’assiette. Servir aussitôt.

    Surface rouge brillante, coulée visible sur le bord.