Pizza marinara napolitaine (tomate, ail, origan)

Préparation

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   Dissoudre la levure

   La veille au soir, verser les 380 g d’eau fraîche, vers 18-20 °C, dans un grand saladier. Émietter les 2 g de levure fraîche et la dissoudre en remuant du bout des doigts. Avec de la levure sèche, la délayer de la même façon. Une eau trop chaude accélérerait la fermentation, qui doit rester lente.

   Plus aucun grain de levure visible.
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   Incorporer la farine et le sel

   • Sel 2 g

   Verser environ les deux tiers de la farine et mélanger à la main ou à la corne jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante. Ajouter les 16 g de sel, puis le reste de la farine en plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. La pâte napolitaine ne contient ni huile ni sucre.

   Pâte homogène, sans farine sèche au fond du saladier.
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   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 12 à 15 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier, faire un quart de tour et recommencer. Au robot, 8 à 10 minutes à vitesse lente avec le crochet. Elle est prête quand elle est lisse, souple et qu’un morceau étiré entre les doigts devient translucide sans se déchirer.

   Pâte lisse, à peine collante, qui se laisse étirer en voile fin.
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   Pointage

   Former une boule, la poser dans le saladier, couvrir d’un film ou d’un torchon et laisser reposer 2 heures à température ambiante, vers 20-22 °C, à l’abri des courants d’air. La pâte doit commencer à lever, sans doubler de volume.

   Pâte légèrement gonflée et souple.
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   Diviser et bouler

   Renverser la pâte et la diviser à la corne en 4 pâtons d’environ 245 g. Bouler chacun en ramenant les bords dessous pour tendre la surface, puis le faire rouler sous la paume sur le plan de travail non fariné. Pincer la soudure dessous.

   4 boules lisses et tendues, de poids égal.
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   Maturation au froid

   Poser les pâtons espacés de 5 cm dans une boîte hermétique légèrement huilée, ou sur un plateau fariné filmé, et réfrigérer 18 à 24 heures à 4 °C. Cette maturation lente développe le goût et rend la pâte plus digeste et plus facile à étirer.

   Pâtons ronds et lisses, qui ne se touchent pas.
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   Remettre les pâtons à température

   Sortir les pâtons du réfrigérateur 3 heures avant la cuisson et les laisser couverts à température ambiante : ils doivent gonfler, devenir souples et presque doubler de volume. Une pâte froide se rétracte et refuse de s’étirer.

   Pâtons gonflés et souples, qui gardent l’empreinte du doigt.
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   Préchauffer le four et la pierre

   Placer la pierre ou l’acier à pizza sur une grille dans le tiers supérieur du four froid, puis préchauffer 45 minutes à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, en mode sole et voûte. C’est la pierre brûlante qui saisit le dessous de la pâte et fait gonfler le bord.

   Pierre brûlante à cœur après 45 minutes.
9. 9
   Préparer la tomate

   • Tomates San Marzano 400 g

   Verser les tomates pelées dans un bol avec un peu de leur jus, les écraser à la main ou au presse-purée pour garder de petits morceaux, et saler avec 2 g de sel. Ne pas mixer, ne pas cuire : la tomate cuira sur la pizza et gardera sa fraîcheur. Si elle est très liquide, l’égoutter quelques minutes dans une passoire.

   Tomate écrasée, juteuse mais pas aqueuse.
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    Préparer l’ail

    • Origan 4 g

    Peler les 4 gousses d’ail, les couper en deux pour retirer le germe s’il est vert, puis les émincer en lamelles très fines, presque transparentes. Comptez une gousse par pizza. Réserver à part l’origan et l’huile d’olive : tout doit être prêt avant d’abaisser la pâte.

    Lamelles fines et régulières, sans germe.
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    Abaisser le pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Fleurer le plan de travail de semoule ou de farine. Poser un pâton et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant intact un bord de 1,5 à 2 cm : c’est lui qui gonflera en cornicione. L’étirer ensuite sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à 28 à 30 cm de diamètre, avec un centre très fin. Ne jamais utiliser de rouleau, qui chasse le gaz.

    Disque régulier, centre fin, bord épais et gonflé.
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    Garnir sans fromage

    Glisser la pâte sur la pelle fleurée de semoule. Étaler 90 à 100 g de tomate écrasée en spirale avec le dos d’une cuillère, du centre vers le bord, sans toucher le cornicione. Enfoncer légèrement les lamelles d’une gousse d’ail dans la tomate, pour qu’elles ne brûlent pas, émietter 1 g d’origan entre les doigts et verser un filet de 10 ml d’huile d’olive en spirale. Pas de mozzarella : la marinara n’a jamais de fromage.

    Tomate en couche fine, ail et origan bien répartis, la pâte glisse toujours sur la pelle.
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    Cuire

    Ouvrir le four, poser le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 6 à 8 minutes, puis passer en mode gril la dernière minute pour faire gonfler et tacheter le bord, en surveillant l’ail. Répéter pour chaque pizza, en laissant la pierre reprendre sa température 5 minutes entre deux.

    Bord gonflé et tacheté, dessous doré et ferme, tomate encore juteuse.
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    Finir et servir

    • Basilic 8 feuilles

    Sortir la pizza à la pelle, la poser sur une planche et l’arroser éventuellement d’un trait d’huile d’olive crue. Selon les habitudes, ajouter deux feuilles de basilic. Servir aussitôt, entière ou coupée en parts : à Naples, chacun coupe sa pizza à table et la mange au couteau et à la fourchette, ou pliée en portefeuille.

    Pizza brillante, parfumée à l’ail et à l’origan, servie brûlante.