Pizza new-yorkaise maison

Préparation

1. 1
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 450 g
   • Eau 280 g
   • Levure boulangère 2 g

   Dans le bol du robot ou un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche. Verser l’eau fraîche et mélanger à la spatule ou au crochet à vitesse lente jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer 15 minutes : la farine s’hydrate et le pétrissage sera plus court.

   Pâte grossière, sans farine sèche au fond du bol.
2. 2
   Pétrir

   • Sel 9 g
   • Sucre 9 g
   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Ajouter le sel, le sucre et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Pétrir 8 à 10 minutes au crochet à vitesse moyenne (ou 12 à 15 minutes à la main), jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle des parois. Faire le test de la vitre : un morceau étiré finement laisse passer la lumière sans se déchirer.

   Pâte lisse, souple, à peine collante ; le test de la vitre est réussi.
3. 3
   Diviser et bouler

   Laisser la pâte reposer 30 minutes à température ambiante, couverte. La diviser en deux pâtons d’environ 375 g. Bouler chaque pâton en rabattant les bords dessous pour tendre la surface, puis les placer, soudure dessous, dans deux boîtes hermétiques légèrement huilées (ou un grand bac).

   Deux boules lisses et tendues, de même poids.
4. 4
   Fermenter au froid

   Fermer les boîtes et placer les pâtons au réfrigérateur pour 24 à 72 heures (idéalement 48 heures). Cette lente fermentation développe le goût, rend la pâte extensible et donne la croûte souple et bien colorée de la pizza new-yorkaise. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total.

   Les pâtons ont gonflé d’environ moitié et présentent quelques bulles.
5. 5
   Remettre les pâtons à température

   Sortir les pâtons du réfrigérateur 2 h à 2 h 30 avant de les abaisser et les laisser, boîtes fermées, à température ambiante. Une pâte froide se rétracte et se déchire ; à température, elle s’étire facilement.

   Pâtons souples et détendus, qui gardent l’empreinte du doigt.
6. 6
   Préchauffer le four et l’acier

   Une heure avant la cuisson, placer l’acier à pizza (ou la pierre) dans le tiers supérieur du four, à environ 20 cm de la voûte, et préchauffer à la température maximale du four (250 à 280 °C), chaleur statique. L’acier doit être brûlant pour saisir la pâte par-dessous.

   Le four a chauffé au moins 45 minutes à fond ; l’acier est uniformément brûlant.
7. 7
   Préparer la sauce crue

   • Tomates pelées 400 g
   • Origan 1 c. à café

   Égoutter légèrement les tomates pelées, puis les écraser au mixeur plongeant en 3 ou 4 impulsions avec l’ail râpé, 1 c. à café d’origan séché, 2 g de sel et 1 c. à soupe d’huile d’olive. La sauce doit rester assez fluide mais sans eau qui se sépare. Elle cuit directement sur la pizza.

   Sauce homogène, rouge vif, ni aqueuse ni épaisse comme une purée.
8. 8
   Râper la mozzarella

   • Mozzarella 400 g
   • Parmesan 30 g

   Râper la mozzarella à faible humidité, sortie du réfrigérateur au dernier moment, à la grosse râpe : froide, elle se râpe sans coller. Râper finement le parmesan. Réserver au frais jusqu’au garnissage.

   Mozzarella en filaments réguliers, sèche au toucher.
9. 9
   Abaisser la première pizza

   • Semoule de blé dur 30 g

   Fariner légèrement le plan de travail et le pâton. Aplatir le centre du bout des doigts en laissant un bord de 1,5 cm intact. Soulever le disque et l’étirer délicatement sur le dos des poings en le faisant tourner, jusqu’à environ 35 cm de diamètre et une épaisseur fine et régulière. Le poser sur la pelle saupoudrée de semoule.

   Disque de 35 cm, fin et régulier, sans trou, bord légèrement plus épais.
10. 10
    Garnir

    Vérifier que la pâte glisse sur la pelle. Étaler 150 à 170 g de sauce en spirale avec le dos d’une louche, en couche fine, jusqu’à 1,5 cm du bord. Parsemer d’une partie du parmesan, puis répartir uniformément 200 g de mozzarella râpée jusqu’au bord de la sauce. Arroser éventuellement d’un filet d’huile d’olive. Garnir vite : la pâte ne doit pas attendre sur la pelle.

    Couche de sauce fine et régulière, fromage réparti jusqu’au bord de la sauce.
11. 11
    Cuire la première pizza

    Faire glisser la pizza d’un coup sec sur l’acier brûlant. Cuire 7 à 9 minutes, en la tournant d’un demi-tour à mi-cuisson. Si le bord reste pâle, passer 1 à 2 minutes en position gril en surveillant. Le dessous doit être doré et tacheté, le fromage fondu, bouillonnant et légèrement coloré par endroits.

    Dessous doré et tacheté, bord gonflé et doré, fromage bouillonnant.
12. 12
    Finir et couper

    Faire glisser la pizza sur une grille et la laisser reposer 2 minutes pour que le dessous reste croustillant et que le fromage se pose. Saupoudrer d’une pincée d’origan séché et du reste de parmesan, puis couper en 6 grandes parts triangulaires à la roulette.

    Parts nettes, fromage qui ne glisse plus à la découpe.
13. 13
    Cuire la seconde pizza

    Pendant le repos de la première pizza, laisser l’acier remonter en température 5 à 10 minutes, porte fermée. Abaisser, garnir et cuire le second pâton de la même façon.

    Seconde pizza aussi dorée que la première.
14. 14
    Servir à la new-yorkaise

    • Piment en flocons 1 c. à café

    Servir les parts aussitôt, avec à table de l’origan séché, du parmesan râpé et du piment en flocons, comme sur le comptoir d’une pizzeria new-yorkaise. Pour manger la part, la plier en deux dans la longueur : la pointe ne retombe plus et l’huile reste dans le pli.

    La part se plie sans casser et reste droite une fois pliée.