Porc vindaloo de Goa

Préparation

1. 1
   Faire tremper les piments dans le vinaigre

   • Piment séché 2 g

   Casser la queue des piments séchés du Cachemire et secouer pour faire tomber une partie des graines : la couleur reste, le piquant diminue. Les mettre dans un bol avec les petits piments forts, si vous en utilisez, et verser les 100 ml de vinaigre tiédi. Laisser tremper 20 minutes en appuyant de temps en temps pour que les piments soient bien immergés. Avec du piment moulu, sauter le trempage et le mélanger directement au vinaigre.

   Piments souples, qui se déchirent facilement.
2. 2
   Torréfier les épices entières

   • Cumin 1 c. à café
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Clou de girofle 6
   • Cannelle 1 bâton
   • Graines de moutarde 0,5 c. à café

   Dans une petite poêle sèche à feu moyen, faire griller le cumin, les grains de poivre, les clous de girofle, les morceaux de cannelle et les graines de moutarde 1 à 2 minutes, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le cumin fonce légèrement et que les graines de moutarde commencent à sauter. Verser aussitôt sur une assiette froide, laisser refroidir 2 minutes et moudre finement au moulin à épices ou au mortier.

   Épices parfumées, légèrement plus foncées, sans fumée.
3. 3
   Mixer la pâte vindaloo

   • Curcuma 0,5 c. à café
   • Sucre roux 1 c. à café

   Mettre dans le bol d’un mixeur les piments et tout leur vinaigre de trempage, les épices moulues, le curcuma, les 10 gousses d’ail, le gingembre, le sucre roux et les 8 g de sel. Mixer 2 à 3 minutes en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse et d’un rouge profond. Ajouter une cuillerée d’eau seulement si les lames tournent à vide.

   Pâte lisse et brillante, sans morceaux de peau de piment visibles.
4. 4
   Préparer la viande

   • Épaule de porc 1000 g

   Retirer les nerfs épais et les gros morceaux de gras de l’épaule, mais garder une fine couche de gras : elle nourrit la sauce pendant la longue cuisson. Couper la viande en cubes réguliers d’environ 4 cm et les sécher au papier absorbant pour que la marinade adhère.

   Cubes réguliers de 4 cm, secs, avec un peu de gras.
5. 5
   Mariner au frais

   Dans un saladier en verre ou en inox, enrober chaque cube de porc de pâte vindaloo en massant bien. Couvrir de film ou d’un couvercle et laisser mariner au réfrigérateur, à 4 °C, au moins 4 heures et idéalement une nuit, sans dépasser 24 heures. Le vinaigre attendrit la viande et les épices la pénètrent.

   Viande entièrement couverte d’une pâte rouge, saladier couvert au frais.
6. 6
   Faire dorer les oignons

   • Oignon jaune 2

   Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen, ajouter les oignons émincés et les faire dorer 12 à 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun doré uniforme, sans brûler. Ils apportent à la sauce douceur et liant.

   Oignons brun doré, fondants, sans bords noirs.
7. 7
   Faire revenir la viande et sa marinade

   Ajouter le porc et toute sa marinade sur les oignons. Faire revenir 8 à 10 minutes à feu moyen-vif en remuant souvent et en grattant le fond : la pâte d’épices cuit, perd son odeur d’ail cru, brunit légèrement au fond de la cocotte et l’huile commence à perler en surface. C’est cette étape, appelée bhuna en Inde, qui donne au vindaloo sa profondeur.

   Pâte foncée, huile qui se sépare en petites gouttes rouges.
8. 8
   Mouiller et porter à frémissement

   Verser les 300 ml d’eau dans le saladier de marinade pour récupérer le reste de pâte, puis dans la cocotte. Gratter le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs et porter à frémissement.

   Sauce rouge sombre qui couvre à peine la viande.
9. 9
   Mijoter à couvert

   Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu très doux, à petits frémissements, en remuant toutes les 15 minutes et en ajoutant un peu d’eau chaude si la sauce attache. La viande est prête quand elle se coupe à la cuillère tout en restant en morceaux.

   Viande tendre qui cède sous la pointe d’un couteau.
10. 10
    Cuire le riz

    • Riz basmati 300 g

    Pendant la dernière demi-heure de mijotage, rincer le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et le laisser tremper 15 minutes. L’égoutter, le cuire dans 450 ml d’eau avec une pincée de sel : porter à ébullition, couvrir, cuire 12 minutes sur feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes sans ouvrir et égrener à la fourchette.

    Grains longs et séparés, sans eau au fond.
11. 11
    Réduire et ajuster

    Découvrir la cocotte et laisser réduire 10 à 12 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et nappante et que l’huile remonte sur les bords. Goûter : le vindaloo doit être franchement acidulé et pimenté, adouci par l’oignon. Ajouter une pincée de sel ou de sucre si l’acidité domine, un trait de vinaigre si la sauce semble plate.

    Sauce épaisse et brillante qui enrobe la viande, huile rouge en surface.
12. 12
    Laisser reposer et servir

    Éteindre le feu et laisser reposer le vindaloo 10 minutes à couvert : les saveurs se fondent et la sauce se raffermit. Servir dans des assiettes creuses chaudes, à côté du riz basmati. Le vindaloo est encore meilleur réchauffé le lendemain.

    Sauce lisse et homogène, viande fondante.