Potée auvergnate au chou et au petit salé

Préparation

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   Dessaler les viandes

   • Palette de porc demi-sel 700 g
   • Jarret de porc 700 g
   • Poitrine de porc demi-sel 300 g

   Rincer la palette, le jarret et la poitrine demi-sel sous l’eau froide. Les plonger dans un grand récipient d’eau froide et les laisser tremper 3 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau deux fois. Pour des pièces très salées, ou si le charcutier le conseille, prolonger jusqu’à une nuit. Égoutter et rincer.

   Les viandes ont été rincées et l’eau changée au moins deux fois.
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   Éplucher les légumes

   • Carotte 500 g
   • Poireau 3
   • Pomme de terre à chair ferme 1200 g
   • Oignon jaune 1
   • Clou de girofle 3
   • Ail 3 gousses

   Éplucher les carottes et les couper en tronçons de 5 cm. Éplucher les navets et les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Éplucher les pommes de terre, les laisser entières et les garder dans un saladier d’eau froide. Fendre le vert des poireaux, les laver soigneusement et les ficeler en botte. Éplucher l’oignon et le piquer des clous de girofle ; éplucher les gousses d’ail.

   Légumes de taille régulière, poireaux sans terre entre les feuilles.
3. 3
   Préparer le chou

   • Chou vert 1

   Retirer les grosses feuilles extérieures abîmées du chou. Le couper en quatre quartiers, puis enlever la partie dure du trognon en laissant un peu de base pour que les feuilles restent attachées. Rincer les quartiers sous l’eau froide.

   Quatre quartiers qui se tiennent, sans trognon dur.
4. 4
   Lancer les viandes à l’eau froide

   Placer la palette, le jarret et la poitrine dessalés dans une grande marmite. Couvrir de 4 litres d’eau froide et porter doucement à frémissement à feu moyen. Écumer soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface pendant les premières minutes.

   Surface du bouillon claire, sans mousse.
5. 5
   Ajouter les aromates et mijoter

   • Bouquet garni 1
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Ajouter l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, les gousses d’ail et le poivre en grains. Ne pas saler. Baisser le feu pour garder un petit frémissement, à peine quelques bulles, couvrir en laissant le couvercle entrouvert et laisser cuire 1 heure.

   Bouillon qui frémit à peine, viandes toujours couvertes d’eau.
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   Blanchir le chou

   Pendant que les viandes cuisent, porter une grande casserole d’eau à ébullition. Y plonger les quartiers de chou 5 minutes, puis les égoutter dans une passoire. Ce blanchiment adoucit le goût du chou et le rend plus digeste.

   Chou légèrement assoupli, d’un vert plus vif.
7. 7
   Ajouter le chou et les légumes

   Ajouter dans la marmite les quartiers de chou blanchis, les carottes, les navets et la botte de poireaux, en les enfonçant dans le bouillon. Compléter avec un peu d’eau chaude si les légumes ne sont pas couverts. Reprendre le petit frémissement et laisser cuire 45 minutes.

   Tous les légumes baignent dans le bouillon.
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   Ajouter les pommes de terre et la saucisse

   • Saucisse de porc 400 g

   Égoutter les pommes de terre et les ajouter à la marmite avec la saucisse fraîche, sans la piquer pour qu’elle garde son jus. Poursuivre la cuisson 30 minutes à petit frémissement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

   Une lame entre sans résistance dans les pommes de terre ; la saucisse est ferme et cuite à cœur.
9. 9
   Vérifier la cuisson et l’assaisonnement

   Piquer le jarret et la palette : la viande doit se détacher facilement de l’os. Retirer le bouquet garni et l’oignon. Goûter le bouillon et ne saler qu’à ce moment, si nécessaire ; poivrer au moulin selon le goût.

   Viandes fondantes, bouillon parfumé et juste salé.
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    Servir la soupe

    Pendant que les viandes et légumes restent au chaud dans la marmite, poser une tranche de pain de campagne rassis ou grillé au fond de chaque assiette creuse. Verser dessus une louche de bouillon bien chaud, dégraissé au besoin, et servir aussitôt en premier temps du repas.

    Pain imbibé mais encore entier, bouillon brûlant.
11. 11
    Découper et dresser

    • Moutarde 60 g
    • Cornichons 120 g

    Retirer les viandes et la saucisse de la marmite. Désosser le jarret, couper la palette et la poitrine en tranches épaisses et la saucisse en tronçons. Les disposer au centre d’un grand plat creux chaud, entourées des quartiers de chou, des carottes, des navets, des poireaux et des pommes de terre égouttés. Arroser d’une louche de bouillon et servir avec la moutarde et les cornichons.

    Chaque convive peut avoir de chaque viande et de chaque légume.