Quetschentaart sur pâte levée

Préparation

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   Activer la levure

   • Levure boulangère 10 g
   • Lait 110 ml

   Émietter la levure fraîche dans le lait tiède (environ 35 °C), ajouter une pincée des 30 g de sucre de la pâte, mélanger et laisser reposer 5 minutes à température ambiante.

   Une fine mousse se forme à la surface du lait.
2. 2
   Pétrir la pâte

   • Œufs 1

   Dans un saladier, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel, en tenant le sel à l’écart de la levure. Ajouter l’œuf battu et le lait à la levure, puis pétrir 5 minutes à la main ou au robot. Incorporer le beurre mou en dés et pétrir encore 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

   Pâte lisse, souple et légèrement collante, qui se décolle du saladier.
3. 3
   Laisser pousser

   Former une boule, la remettre dans le saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser pousser 1 heure à l’abri des courants d’air, idéalement vers 25 °C.

   La pâte a doublé de volume ; une empreinte de doigt reste marquée.
4. 4
   Couper les quetsches en quartiers

   • Quetsches 1200 g

   Pendant la pousse, ouvrir chaque quetsche en deux le long du sillon, retirer le noyau, puis recouper chaque moitié dans la longueur : on obtient quatre quartiers par fruit. Les réserver dans un plat sans les sucrer.

   Quartiers réguliers, sans morceau de noyau.
5. 5
   Beurrer le moule

   Beurrer généreusement le fond et les bords du moule de 28 cm avec les 10 g de beurre restants, ou le chemiser de papier cuisson.

   Fond et bords entièrement graissés.
6. 6
   Abaisser et foncer

   Dégazer la pâte en l’aplatissant du plat de la main, puis l’étaler au rouleau sur un plan fariné en un disque d’environ 32 cm et 4 à 5 mm d’épaisseur. La poser dans le moule, l’ajuster sans l’étirer et former un petit bord de 1,5 cm. Piquer légèrement le fond à la fourchette.

   Pâte d’épaisseur régulière, bord net tout autour.
7. 7
   Semoule et sucre sur le fond

   • Semoule de blé dur 20 g
   • Sucre 30 g

   Répartir la semoule fine en couche régulière sur le fond de pâte, puis saupoudrer les 30 g de sucre. Cette couche boit le jus des quetsches pendant la cuisson.

   Fond entièrement voilé de semoule.
8. 8
   Disposer les quetsches serrées

   En partant du bord, ranger les quartiers en cercles concentriques, côté peau vers le bas ou dressés sur la tranche, en les serrant fortement les uns contre les autres comme des tuiles. Continuer jusqu’au centre : les fruits doivent couvrir toute la pâte, car ils se rétractent à la cuisson.

   Aucune pâte visible entre les quartiers.
9. 9
   Laisser lever la tarte garnie

   Laisser reposer la tarte garnie 20 minutes à température ambiante, sans la couvrir : le bord gonfle légèrement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique, grille en bas.

   Le bord de pâte est gonflé et souple au toucher.
10. 10
    Cuire la tarte

    Enfourner en bas du four pour bien cuire le fond et cuire 35 à 40 minutes à 190 °C. Si le bord colore trop vite, couvrir d’une feuille de papier cuisson pour les 10 dernières minutes.

    Bord doré, fruits fondants aux pointes légèrement caramélisées, dessous de la pâte doré quand on soulève un bord.
11. 11
    Saupoudrer de sucre à la cannelle

    • Cannelle 3 g

    Dès la sortie du four, saupoudrer uniformément les fruits encore brûlants du mélange de 40 g de sucre et de cannelle : il fond à moitié au contact du jus et forme un léger glaçage.

    Sucre réparti sur toute la surface, en partie fondu.
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    Laisser tiédir et servir

    Laisser tiédir la tarte 20 minutes sur une grille : le jus se fige et la pâte se raffermit. Démouler sur un plat ou une planche et couper en 8 parts.

    Le jus ne coule plus quand on coupe une part.