Ratatouille provençale

Préparation

1. 1
   Laver et tailler les légumes

   • Aubergine 1
   • Courgette 2
   • Oignon jaune 2
   • Ail 3 gousses

   Laver et essuyer tous les légumes. Couper les extrémités de l’aubergine et des courgettes ; garder la peau, qui aide les dés à se tenir, ou peler l’aubergine en zébrures si elle est grosse. Tailler l’aubergine et les courgettes en dés réguliers d’environ 2 cm. Ouvrir les poivrons, retirer le pédoncule, les graines et les membranes blanches, puis les couper en carrés de même taille. Peler et émincer les oignons en lamelles, peler et hacher l’ail. Garder chaque légume dans un bol séparé : ils ne cuiront pas ensemble au début.

   Dés de même taille pour chaque légume, rangés dans des bols séparés.
2. 2
   Monder et concasser les tomates

   • Tomate 5

   Porter une casserole d’eau à ébullition. Retirer le pédoncule des tomates et inciser une petite croix à l’opposé. Les plonger 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans un bol d’eau glacée : la peau se décolle d’elle-même. Peler les tomates, les couper en quatre, retirer une partie des graines et de l’eau de végétation si elles sont très juteuses, puis les tailler en dés. Cette étape est facultative, mais elle évite les peaux enroulées dans la ratatouille et une sauce trop liquide.

   Tomates pelées sans peau résiduelle, coupées en dés, un peu égouttées.
3. 3
   Faire fondre les oignons

   • Huile d’olive 100 ml

   Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la grande cocotte à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et une pincée de sel, qui les aide à rendre leur eau. Les remuer de temps en temps pendant 6 à 8 minutes : ils doivent devenir translucides et très tendres, à peine blonds. Ce fond d’oignons fondus donne à la ratatouille sa douceur et sa liaison.

   Oignons translucides, souples et à peine dorés.
4. 4
   Ajouter les poivrons

   • Poivron rouge 1

   Ajouter les carrés de poivrons rouge et jaune sur les oignons, mélanger et laisser cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps. Les poivrons, plus fermes que les autres légumes, ont besoin de cette avance pour devenir fondants. Ils doivent s’assouplir et briller, sans dorer fortement. Pendant ce temps, commencer la cuisson de l’aubergine à la poêle.

   Poivrons assouplis et brillants, bords légèrement colorés.
5. 5
   Saisir l’aubergine à la poêle

   Chauffer la poêle à feu moyen-vif avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Y verser les dés d’aubergine en une seule couche, en deux fournées si la poêle est trop petite, et les faire dorer 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. L’aubergine absorbe d’abord l’huile, puis la relâche en cuisant : ne pas en rajouter trop vite. Saler légèrement en fin de cuisson et réserver dans un saladier, en égouttant l’excès d’huile à l’écumoire.

   Dés dorés sur plusieurs faces, chair fondante, peau encore brillante.
6. 6
   Saisir les courgettes

   Remettre 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile dans la poêle et y saisir les dés de courgettes à feu vif, 5 à 6 minutes, en les faisant sauter : elles doivent dorer sur quelques faces en restant fermes à cœur, car elles finiront de cuire dans la cocotte. Saler légèrement et les réserver avec l’aubergine.

   Courgettes légèrement dorées, encore fermes au centre.
7. 7
   Ajouter les tomates, l’ail et les herbes

   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Verser les dés de tomates dans la cocotte avec l’ail haché, les brins de thym et les feuilles de laurier. Mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu moyen, à découvert, en remuant de temps en temps : les tomates s’effondrent et forment une sauce qui réduit un peu. C’est cette base, plus concentrée, qui enrobera ensuite l’aubergine et les courgettes. L’ail, ajouté ici plutôt qu’au début, ne risque pas de brûler.

   Tomates effondrées en sauce, liquide en partie évaporé, parfum d’ail et de thym.
8. 8
   Réunir les légumes et mijoter

   Verser l’aubergine et les courgettes saisies dans la cocotte et les mélanger délicatement à la sauce, avec une cuillère en bois, sans écraser les dés. Poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en remuant doucement une ou deux fois : les saveurs se mêlent, les légumes s’attendrissent et rendent leur jus. Le mijotage doit rester un léger frémissement.

   Légumes tendres mais encore entiers, jus abondant et parfumé.
9. 9
   Réduire et rectifier l’assaisonnement

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Découvrir la cocotte et laisser cuire encore 10 à 15 minutes à feu doux à moyen : le jus de cuisson s’évapore et nappe les légumes au lieu de les noyer. Goûter, rectifier le sel et le poivre. Si les tomates sont acides, une petite pincée de sucre les adoucit. Retirer le laurier et les tiges de thym.

   Jus réduit et sirupeux, plus de liquide au fond de la cocotte.
10. 10
    Finir au basilic et laisser reposer

    • Basilic 10 feuilles

    Hors du feu, arroser d’un petit filet d’huile d’olive crue, qui ravive le parfum, et parsemer de basilic ciselé au dernier moment pour qu’il ne noircisse pas. Couvrir et laisser reposer au moins 10 minutes : les saveurs se fondent. La ratatouille se sert chaude, tiède ou froide, et elle est souvent encore meilleure réchauffée le lendemain.

    Légumes brillants, entiers et fondants, parfum de basilic et d’huile d’olive.