Rendang de bœuf au lait de coco

Préparation

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   Couper la viande

   • Paleron de bœuf 1200 g

   Couper le paleron en gros cubes de 4 à 5 cm, dans le sens contraire des fibres, en retirant les gros morceaux de nerf et de gras extérieur (garder les fines veines de gras qui fondront). Éponger soigneusement les cubes avec du papier absorbant.

   Des cubes réguliers d’au moins 4 cm de côté, secs en surface.
2. 2
   Réhydrater les piments séchés

   • Eau 200 ml
   • Piment séché 6
   • Eau 600 ml

   Couper les piments séchés en deux, retirer une partie des graines pour moins de piquant, puis les couvrir d’eau très chaude 15 minutes. Les égoutter en jetant l’eau de trempage, souvent amère.

   Les piments sont souples et se plient sans casser.
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   Torréfier la noix de coco

   • Noix de coco râpée 60 g

   Verser la noix de coco râpée dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen-doux. Remuer sans arrêt à la spatule pendant 6 à 10 minutes : elle blondit d’abord par endroits, puis prend une couleur brun doré uniforme et une odeur de noisette grillée. La verser aussitôt dans le mortier.

   Couleur brun doré homogène, comme du pain grillé, sans points noirs.
4. 4
   Piler le kerisik

   Piler la noix de coco encore chaude au mortier, en écrasant et en tournant, 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle rende son huile et forme une pâte brune et grasse : c’est le kerisik. Un petit moulin à épices fonctionne aussi, par impulsions.

   La noix de coco s’agglomère en pâte et brille.
5. 5
   Mixer la pâte d’épices

   • Lait de coco 800 ml
   • Échalote 8
   • Ail 6 gousses
   • Gingembre frais 30 g
   • Galanga 40 g
   • Curcuma 1 c. à café

   Couper grossièrement les piments frais, les échalotes, le gingembre et le galanga. Les mixer avec les piments réhydratés, l’ail et le curcuma, en ajoutant 3 à 4 cuillères à soupe de la crème épaisse du dessus des boîtes de lait de coco pour faciliter le mixage, jusqu’à obtenir une pâte très fine (le bumbu). Au mortier, piler d’abord les éléments les plus durs (galanga, gingembre), puis le reste.

   Pâte lisse et orangée, sans morceaux de galanga visibles.
6. 6
   Cuire la pâte dans le lait de coco

   • Citronnelle 3 tiges
   • Feuilles de combava 6
   • Cannelle 1 bâton
   • Clou de girofle 3

   Dans la cocotte, verser le lait de coco, l’eau de rinçage des boîtes et la pâte d’épices. Ajouter la citronnelle nouée, les feuilles de combava (et la feuille de curcuma), le bâton de cannelle et les clous de girofle. Porter à frémissement à feu moyen en remuant régulièrement, puis cuire 15 minutes : la pâte perd son odeur crue et le lait de coco prend une couleur orangée.

   L’odeur d’échalote crue a disparu, remplacée par un parfum d’épices cuites.
7. 7
   Ajouter la viande

   Ajouter les cubes de bœuf et bien les enrober de sauce. Laisser revenir à frémissement, sans couvercle : la viande doit être juste couverte de liquide. Ajouter un peu d’eau si ce n’est pas le cas.

   La viande est immergée, la sauce frémit doucement à la surface.
8. 8
   Mijoter à découvert

   Laisser cuire à découvert à petits frémissements pendant 1 h 30, en remuant toutes les 15 minutes et en raclant bien le fond. La sauce réduit lentement et s’épaissit ; des gouttes d’huile commencent à apparaître à la surface.

   La sauce a réduit environ de moitié et commence à napper la viande.
9. 9
   Atteindre le stade kalio

   • Tamarin 15 g
   • Sucre de palme 15 g
   • Sel 1,5 c. à café

   Quand la sauce est épaisse, brune-orangée et que l’huile de coco se sépare en surface, c’est le kalio. Ajouter le kerisik, le jus de tamarin filtré, le sucre de palme et le sel, bien mélanger, puis poursuivre la cuisson 30 minutes en remuant toutes les 5 minutes.

   Sauce épaisse et luisante, qui laisse un sillon quand on passe la spatule au fond.
10. 10
    Cuire le riz

    • Riz jasmin 400 g

    Pendant la réduction, rincer le riz jasmin dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le mettre dans une casserole avec 600 ml d’eau froide, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser gonfler 10 minutes hors du feu sans ouvrir.

    Grains tendres et détachés, plus d’eau au fond de la casserole.
11. 11
    Réduire jusqu’au rendang

    Baisser le feu au minimum. La sauce n’est plus qu’une pâte épaisse dans laquelle la viande frit doucement dans l’huile de coco libérée. Remuer presque sans arrêt pendant environ 1 heure, en retournant les morceaux délicatement pour ne pas les briser, jusqu’à ce que la pâte soit brun foncé et enrobe la viande. S’arrêter plus tôt pour un rendang plus moelleux, encore un peu nappé.

    Plus de sauce liquide : une pâte brun foncé, presque chocolat, colle aux morceaux de viande, et le fond de la cocotte reste propre quand on y passe la spatule.
12. 12
    Vérifier la viande et l’assaisonnement

    Goûter un morceau : il doit se couper à la cuillère tout en gardant sa forme. Rectifier le sel si besoin. Retirer les tiges de citronnelle, le bâton de cannelle et les grandes feuilles ; les petits morceaux de combava peuvent rester.

    Viande tendre, sauce salée, piquante et légèrement acidulée.
13. 13
    Laisser reposer

    Couvrir la cocotte hors du feu et laisser reposer 15 minutes : la viande se détend et les arômes se fondent. Si vous préparez le rendang à l’avance, le laisser refroidir puis le garder au réfrigérateur : il sera encore meilleur le lendemain.

    Le rendang est chaud mais ne grésille plus.
14. 14
    Servir

    Égrainer le riz à la fourchette. Servir le rendang à côté du riz, en raclant la pâte d’épices de la cocotte pour en mettre un peu sur chaque portion. Accompagner de rondelles de concombre ou de légumes verts blanchis pour la fraîcheur.

    Chaque assiette a de la viande, de la pâte d’épices et du riz.