Rillettes de porc maison

Préparation

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   Découper la viande

   • Échine de porc 1000 g
   • Poitrine de porc fraîche 500 g

   Poser l’échine sur une planche et la couper en cubes d’environ 5 cm, en retirant les gros nerfs et les éventuels éclats d’os. Ôter la couenne de la poitrine, puis la tailler en bâtonnets épais de 2 cm. Garder tout le gras : c’est lui qui, en fondant, confit la viande et donne leur moelleux aux rillettes. Des morceaux de taille régulière cuisent au même rythme.

   Cubes réguliers, sans couenne ni os, gras conservé.
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   Assaisonner

   • Poivre noir 3 g
   • Quatre-épices 0,5 c. à café

   Réunir les cubes d’échine et les lardons de poitrine dans un grand saladier. Ajouter les 18 g de sel fin, le poivre et, si l’on en met, le quatre-épices, puis mélanger à la main pour que chaque morceau soit assaisonné. Cette dose, d’environ 12 g de sel par kilo de viande, paraît forte, mais les rillettes se mangent froides et le froid atténue le goût du sel.

   Viande uniformément assaisonnée.
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   Faire fondre le saindoux

   • Saindoux 80 g

   Poser une cocotte en fonte d’au moins 4 litres sur feu moyen et y faire fondre les 120 g de saindoux destinés à la cuisson. La graisse doit être chaude et limpide, sans fumer. La fonte est idéale : elle répartit la chaleur et limite le risque que la viande attache pendant les longues heures de cuisson.

   Saindoux fondu, chaud et limpide.
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   Rissoler la viande

   Mettre la moitié de la viande dans la graisse chaude et la faire revenir 7 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée sur toutes les faces. La retirer, procéder de même avec la seconde moitié, puis remettre le tout dans la cocotte. Cette coloration, à la manière tourangelle, donne des rillettes plus brunes et plus goûteuses ; pour des rillettes claires, façon sarthoise, se contenter de raidir la viande sans la colorer.

   Viande saisie, légèrement dorée, sans brûlé au fond.
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   Aromatiser et mouiller

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Thym 3 brins
   • Clou de girofle 2

   Ajouter les feuilles de laurier, les brins de thym et les clous de girofle, idéalement réunis dans un petit sachet de mousseline pour les retirer facilement. Verser les 150 ml d’eau, ou 50 ml d’eau et 100 ml de vin blanc sec, et gratter le fond à la spatule pour décoller les sucs. Porter à frémissement, puis baisser le feu au plus bas.

   Sucs décollés, liquide à peine frémissant.
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   Confire à feu très doux

   Couvrir la cocotte en laissant un petit espace pour la vapeur et laisser confire 4 heures sur le plus petit feu, ou sur un diffuseur. La surface doit frémir à peine, autour de 90 °C. Remuer toutes les 30 minutes avec une spatule en bois en raclant bien le fond. Peu à peu, l’eau s’évapore, le gras fond et la viande cuit doucement dans sa propre graisse.

   Viande qui frémit à peine dans sa graisse, rien n’attache au fond.
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   Terminer la cuisson

   Prélever un morceau d’échine : il doit s’écraser sans effort entre deux fourchettes. Si ce n’est pas le cas, prolonger de 30 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre 15 minutes en remuant souvent : la graisse devient limpide et ne crépite plus, signe que l’eau s’est évaporée. Une graisse claire, sans eau, est la condition d’une bonne conservation.

   Viande fondante, graisse limpide, plus de crépitements.
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   Égoutter et effilocher

   Retirer le sachet d’aromates, ou repêcher laurier, thym et clous de girofle. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire posée sur un saladier résistant à la chaleur : la graisse de cuisson s’écoule et sera réutilisée. Effilocher la viande encore chaude à l’aide de deux fourchettes, en écrasant les morceaux de gras, jusqu’à obtenir des fibres fines et régulières.

   Viande en fibres fines, gras écrasé, graisse récupérée.
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   Remonter les rillettes

   Remettre les fibres de viande dans la cocotte, hors du feu, et ajouter la graisse de cuisson louche par louche en mélangeant énergiquement à la spatule, jusqu’à une texture souple et brillante ; il peut en rester. Goûter : les rillettes doivent paraître légèrement trop assaisonnées à chaud. Ajuster sel et poivre si besoin.

   Rillettes souples, brillantes, bien assaisonnées.
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    Travailler en refroidissant

    Laisser la cocotte à température ambiante et remuer les rillettes toutes les 5 minutes pendant environ 15 minutes. En refroidissant, la graisse commence à figer : ce brassage l’empêche de remonter en surface et donne une texture homogène, ni sèche dans le fond, ni grasse au-dessus. Les rillettes sont prêtes à mettre en pots lorsqu’elles sont tièdes et commencent à épaissir.

    Masse tiède et homogène, la graisse ne se sépare plus.
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    Mettre en pots

    Ébouillanter les pots et leurs couvercles, puis les laisser sécher à l’envers sur un linge propre. Les remplir de rillettes tièdes à la cuillère, en tassant à chaque couche pour chasser les bulles d’air, jusqu’à 1 cm du bord. Essuyer soigneusement le bord des pots avec du papier absorbant.

    Pots bien tassés, sans bulle d’air, bords propres.
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    Couler la graisse et réfrigérer

    Faire fondre les 80 g de saindoux restants et en couler 3 à 5 mm à la surface de chaque pot : cette couche protège les rillettes de l’air. Laisser figer quelques minutes, fermer les pots et les placer au réfrigérateur dès qu’ils sont tièdes, sans attendre plus de 2 heures à température ambiante. Attendre au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de déguster.

    Couche de graisse blanche et continue, pots au froid.