Rôti de porc au four à l’ail et aux herbes

Préparation

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   Tempérer le rôti et préchauffer le four

   Sortir le rôti ficelé du réfrigérateur 45 minutes avant de le cuire, dans son emballage : une viande moins froide à cœur cuit plus régulièrement. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique (165 °C en chaleur tournante), grille placée au milieu.

   Rôti tempéré, four chaud au moment d’enfourner.
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   Piquer le rôti à l’ail

   • Ail 4 gousses

   Éplucher 2 gousses d’ail et les couper en 6 à 8 éclats. Faire de petites incisions de 2 cm dans le rôti avec la pointe d’un couteau d’office, entre les tours de ficelle, et y enfoncer les éclats. Éponger la viande avec du papier absorbant, puis la saler et la poivrer généreusement sur toutes ses faces.

   Éclats d’ail bien enfoncés, surface sèche et assaisonnée.
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   Préparer les pommes de terre et les oignons

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Pomme de terre 1000 g

   Éplucher les pommes de terre (ou les laver si leur peau est fine) et les couper en quartiers de taille égale, environ 4 cm. Couper les oignons en huit. Les verser dans le plat à rôtir avec les 4 gousses d’ail restantes non épluchées, légèrement écrasées, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel et la moitié du thym. Mélanger avec les mains pour bien enrober.

   Légumes en une seule couche, brillants d’huile.
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   Saisir le rôti

   • Beurre 20 g

   Chauffer la cuillerée d’huile restante et le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à feu vif. Quand le beurre mousse, y poser le rôti et le laisser colorer 2 minutes sur chaque face, extrémités comprises, en le tournant à la pince, soit 8 à 10 minutes en tout.

   Croûte brun doré régulière, sucs colorés au fond de la poêle.
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   Déglacer la poêle

   Retirer le rôti et le poser au centre du plat, au milieu des légumes. Verser le vin blanc dans la poêle encore chaude et gratter le fond à la spatule pour dissoudre les sucs. Laisser bouillir 2 minutes, puis verser ce jus au fond du plat. Sans vin, déglacer avec 100 ml de bouillon.

   Poêle propre, jus brun et parfumé versé dans le plat.
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   Garnir et enfourner

   • Romarin 2 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Poser le romarin, le laurier et le reste du thym sur et autour du rôti. Verser 100 ml de bouillon au fond du plat, sans arroser les légumes, pour que les sucs ne brûlent pas. Enfourner à 180 °C pour 30 minutes.

   Fond du plat humide, légumes qui commencent à dorer.
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   Arroser et retourner

   Sortir le plat, arroser le rôti à la cuillère avec le jus du fond et retourner les légumes. Si le fond est sec et commence à attacher, ajouter 50 ml de bouillon. Remettre aussitôt au four.

   Rôti brillant, fond toujours humide.
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   Contrôler la cuisson à cœur

   Poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes. Planter un thermomètre de cuisson au centre de la partie la plus épaisse du rôti : le sortir du four à 63 °C. Après repos, il atteindra environ 66 à 68 °C, une chair blanche à peine rosée au centre et juteuse. Pour une viande entièrement blanche, le sortir à 68 °C. Sans thermomètre, compter environ 25 minutes par 500 g : le jus qui perle quand on pique le centre doit être clair.

   Sonde à 63 °C au centre du rôti, jus clair.
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   Laisser reposer

   Poser le rôti sur une planche, le couvrir d’une feuille de papier aluminium sans serrer et le laisser reposer 15 minutes : la température s’égalise et les jus se répartissent dans la viande. Pendant ce temps, monter le four à 200 °C et y remettre les pommes de terre et les oignons pour qu’ils finissent de dorer.

   Rôti tiède en surface, jus rendu sur la planche à récupérer.
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    Préparer le jus

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Transférer les légumes dans un plat de service chaud. Verser le reste du bouillon chaud dans le plat de cuisson et gratter les sucs à la spatule. Filtrer ce jus dans une petite casserole, ajouter le jus rendu par le rôti sur la planche et laisser réduire 5 minutes à feu vif. Goûter, rectifier en sel et en poivre.

    Jus court, brun et parfumé, environ 150 ml.
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    Trancher le rôti

    Couper et retirer la ficelle (et la barde éventuelle). Trancher le rôti au couteau à découper bien aiguisé, en tranches d’environ 1 cm, perpendiculairement aux fibres de la viande, d’un geste de va-et-vient sans appuyer.

    Tranches régulières, chair juteuse, à peine rosée au centre.
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    Servir

    Disposer les tranches en éventail sur le plat chaud, avec les pommes de terre, les oignons confits et les gousses d’ail en chemise, que chacun pressera sur sa viande. Napper les tranches d’une cuillerée de jus et servir le reste bien chaud en saucière.

    Viande et jus bien chauds, servis aussitôt.