Salade piémontaise maison

Préparation

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   Éplucher et couper les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Éplucher les pommes de terre à l’économe, les rincer, puis les couper en tranches de 2 cm, en bâtonnets et enfin en cubes de 2 cm. Des cubes de même taille cuisent en même temps : c’est la condition pour qu’aucun ne s’écrase pendant que les autres restent durs. Garder les cubes dans un saladier d’eau froide s’ils doivent attendre.

   Cubes réguliers d’environ 2 cm de côté.
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   Cuire les pommes de terre départ eau froide

   • Gros sel 20 g

   Mettre les cubes dans le faitout, les couvrir d’environ 2 litres d’eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour garder un simple frémissement : les gros bouillons cognent les cubes et les abîment. Compter 12 à 15 minutes à partir de l’ébullition et vérifier avec la pointe d’un couteau, qui doit entrer sans résistance mais sans que le cube se fende.

   Couteau qui s’enfonce facilement, cubes encore nets sur les arêtes.
3. 3
   Cuire les œufs durs

   Porter la casserole d’eau à ébullition, baisser légèrement le feu et déposer les 4 œufs un par un avec l’écumoire. Cuire 10 minutes pour des œufs de gros calibre, 9 minutes pour des moyens. Dès la sonnerie, les plonger dans le bol d’eau glacée et les y laisser au moins 10 minutes : le jaune reste jaune vif, sans cerne vert, et la coquille se retire mieux.

   Œufs refroidis à cœur dans l’eau glacée.
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   Égoutter, vinaigrer et refroidir les pommes de terre

   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe

   Égoutter délicatement les pommes de terre dans une passoire, sans les secouer. Les étaler aussitôt en une seule couche sur une plaque ou un grand plat, et les arroser de la cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc : tièdes, elles absorbent l’assaisonnement à cœur. Laisser refroidir 20 minutes environ, puis 10 minutes au réfrigérateur si elles sont encore tièdes au moment d’assembler.

   Cubes entiers, légèrement brillants de vinaigre, étalés sans se chevaucher.
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   Préparer les tomates

   • Tomate 2

   Couper les tomates en quatre, retirer le pédoncule, puis ôter les graines et l’eau qui les entoure avec une petite cuillère. Couper la chair en dés de 1,5 cm. Les poser sur une assiette avec une pincée de sel : elles rendent leur eau, que l’on jettera avant d’assembler pour que la salade ne soit pas détrempée.

   Dés de tomate fermes, sans graines ni jus.
6. 6
   Couper le jambon, les cornichons et les aromates

   • Jambon blanc 150 g
   • Échalote 1
   • Persil plat 10 g

   Empiler les tranches de jambon et les couper en carrés de 1 cm. Couper les cornichons en fines rondelles. Éplucher l’échalote et la ciseler très finement : en petits morceaux, elle parfume sans dominer. Effeuiller le persil et le hacher grossièrement. Réunir le tout dans le grand saladier.

   Garnitures coupées en petits morceaux, d’une taille inférieure à celle des cubes de pommes de terre.
7. 7
   Monter la mayonnaise

   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Poivre noir 5 tours de moulin

   Dans le bol calé sur un torchon humide, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel. Verser l’huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse, puis en mince filet continu. Quand toute l’huile est incorporée, ajouter la cuillère à café de vinaigre et le poivre : la mayonnaise doit être ferme et brillante. Si elle tranche, la méthode de rattrapage est détaillée dans notre fiche conseil « Comment monter une mayonnaise et la rattraper ». Réserver au réfrigérateur.

   Mayonnaise ferme, qui tient sur le fouet et ne coule pas.
8. 8
   Écaler et couper les œufs

   Fêler la coquille des œufs sur tout le pourtour en les tapant sur le plan de travail, puis les écaler en commençant par le gros bout, sous un filet d’eau froide. Les couper en huit dans la longueur, ou en gros dés si vous préférez les mélanger à la salade. Garder un œuf en quartiers pour le décor si vous le souhaitez.

   Œufs nets, sans éclats de coquille.
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   Lier les pommes de terre à la mayonnaise

   Vérifier du doigt que les pommes de terre sont froides à cœur. Les verser dans le saladier sur le jambon, les cornichons et les aromates, ajouter les trois quarts de la mayonnaise et mélanger délicatement à la spatule souple, en soulevant par-dessous, jusqu’à ce que chaque cube soit enrobé. Garder le dernier quart pour ajuster la consistance à la fin.

   Cubes enrobés et entiers, sauce répartie sans excès.
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    Ajouter les tomates et les œufs

    Jeter l’eau rendue par les tomates, puis les ajouter dans le saladier avec les œufs. Mélanger en deux ou trois mouvements seulement, pour ne pas écraser les jaunes ni les dés de tomate. Ajouter le reste de mayonnaise si la salade paraît sèche : elle doit être liée et onctueuse, pas noyée.

    Tomates et œufs visibles et entiers dans la salade.
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    Rectifier l’assaisonnement et servir frais

    • Ciboulette 5 g

    Goûter : la salade doit être nette, légèrement acidulée par les cornichons et le vinaigre. Rectifier en sel et en poivre, parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt, ou couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’au service. Avec une mayonnaise maison au jaune cru, la salade se consomme dans les 24 heures et ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante, moins encore par forte chaleur.

    Salade bien assaisonnée, servie froide.