Saucisses grillées au barbecue, salade de pommes de terre à la moutarde

Préparation

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   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Gros sel 1 c. à soupe

   Laver les pommes de terre à chair ferme sans les peler et les mettre dans une grande casserole d’eau froide, avec le gros sel. Porter à ébullition, puis cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons selon leur grosseur. Cuites dans leur peau, elles restent entières et n’absorbent pas d’eau, ce qui donne une salade qui se tient.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance, mais la pomme de terre ne s’effrite pas.
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   Allumer le barbecue

   Allumer le charbon de bois avec une cheminée d’allumage ou des allume-feu naturels, jamais avec de l’alcool à brûler. Attendre environ 30 minutes que les flammes aient disparu et que les braises soient couvertes d’une fine cendre blanche. Les répartir en deux zones : une couche épaisse d’un côté pour colorer, une zone plus clairsemée de l’autre pour finir la cuisson et se replier en cas de flammes. Poser la grille et la laisser chauffer 5 minutes.

   Braises rougeoyantes couvertes de cendre blanche, plus aucune flamme.
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   Préparer la vinaigrette

   • Échalote 2
   • Vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
   • Sel 0,5 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans un grand saladier, fouetter la cuillère à soupe de moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre, puis verser l’huile en filet en fouettant pour émulsionner. Ajouter les échalotes : elles s’adoucissent dans le vinaigre pendant que les pommes de terre finissent de cuire.

   Vinaigrette émulsionnée, légèrement épaisse, nettement moutardée.
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   Assaisonner les pommes de terre tièdes

   • Saucisse de Toulouse 400 g
   • Persil plat 10 g

   Égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir 5 minutes, juste assez pour les tenir dans un torchon. Les peler, les couper en rondelles d’un bon centimètre et les verser au fur et à mesure dans le saladier de vinaigrette. Mélanger délicatement : tièdes, elles absorbent l’assaisonnement à cœur. Ajouter le persil ciselé et réserver à température ambiante, à couvert, pendant la cuisson des saucisses.

   Rondelles entières, brillantes, imprégnées de vinaigrette.
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   Préparer les saucisses

   • Chipolata 320 g

   Sortir les saucisses du réfrigérateur au moment de les cuire, pas avant, surtout par temps chaud. Séparer les chipolatas du chapelet aux ciseaux. Couper la saucisse de Toulouse en 4 tronçons de 10 à 12 cm, ou la garder en spirale maintenue par deux brochettes en croix. Les éponger et les badigeonner très légèrement d’huile. Ne pas les piquer : la peau garde le jus et le gras à l’intérieur.

   Saucisses sèches, légèrement huilées, peau intacte.
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   Vérifier la chaleur

   Huiler la grille chaude avec un papier absorbant plié tenu à la pince. Tester la chaleur en tenant la main à une dizaine de centimètres au-dessus de la zone vive : si l’on peut la garder 4 à 5 secondes, la chaleur est moyenne, idéale pour les saucisses. Si on ne tient que 2 secondes, attendre ou remonter la grille. Les saucisses demandent un feu moyen, pas le feu vif d’une côte de bœuf.

   Chaleur moyenne et régulière, grille propre et huilée.
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   Griller la saucisse de Toulouse

   Poser les tronçons ou la spirale de saucisse de Toulouse sur la zone de chaleur moyenne. Laisser dorer 3 à 4 minutes avant de les tourner, puis les retourner régulièrement à la pince, jamais à la fourchette, pendant 15 à 20 minutes au total. Si des flammes montent sous le gras qui coule, glisser aussitôt les saucisses sur la zone douce le temps qu’elles s’éteignent.

   Saucisse dorée sur toutes ses faces, ferme, peau tendue mais intacte.
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   Ajouter les chipolatas

   Quand la saucisse de Toulouse a cuit 8 à 10 minutes, poser les chipolatas sur la zone moyenne, perpendiculaires aux barreaux de la grille pour qu’elles ne tombent pas. Les cuire 8 à 10 minutes en les roulant d’un quart de tour toutes les 2 minutes : plus fines, elles dorent vite et doivent cuire régulièrement sur toutes leurs faces.

   Chipolatas dorées uniformément, sans face pâle ni brûlée.
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   Vérifier la cuisson à cœur

   Les saucisses fraîches sont de la viande hachée crue : elles doivent toujours être cuites entièrement. Planter un thermomètre-sonde au centre du tronçon le plus épais, par l’extrémité : il doit indiquer au moins 70 °C. Sans sonde, couper la plus grosse en deux : la chair doit être uniformément cuite, sans trace rosée, et le jus clair. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson sur la zone douce, couvercle fermé si le barbecue en a un. C’est particulièrement important pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées.

   Chair cuite et opaque jusqu’au centre, jus clair.
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    Laisser reposer

    Déposer les saucisses cuites sur un plat propre, jamais sur celui qui a servi à transporter la viande crue, et les couvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Ces 3 minutes de repos laissent le jus se répartir : il ne gicle pas à la découpe.

    Saucisses chaudes, juteuses, sur un plat propre.
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    Servir

    • Cornichon 60 g

    Répartir dans chaque assiette un tronçon de saucisse de Toulouse et deux chipolatas, avec une belle portion de salade de pommes de terre tiède. Poser une cuillerée de moutarde de Dijon sur le bord de l’assiette et quelques cornichons. Les saucisses se mangent tout de suite, tant que la peau est croustillante.

    Saucisses brûlantes, peau croustillante, salade tiède.