Scones maison pour le cream tea

Préparation

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   Préchauffer le four

   Allumer le four à 220 °C (th. 7-8) en chaleur statique, grille au milieu, au moins 15 minutes avant d’enfourner. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier cuisson, ou la fariner légèrement. Une plaque froide convient : c’est la chaleur vive du four qui fait monter les scones.

   Four en chauffe, plaque prête.
2. 2
   Mélanger les ingrédients secs

   • Farine de blé 350 g
   • Levure chimique 18 g
   • Sel 2 g
   • Sucre 40 g

   Tamiser ensemble la farine et la levure chimique au-dessus d’un grand saladier : la levure se répartit uniformément et les scones lèveront de façon régulière. Ajouter le sel et le sucre, puis mélanger au fouet quelques secondes.

   Mélange sec homogène, sans grumeaux de levure.
3. 3
   Sabler le beurre

   • Beurre doux 85 g

   Ajouter les dés de beurre très froid. Les frotter entre le bout des doigts avec la farine, en soulevant le mélange pour l’aérer, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre plus gros qu’un petit pois et que l’ensemble ressemble à une chapelure fine. Travailler vite, du bout des doigts plutôt qu’avec la paume, pour ne pas réchauffer le beurre.

   Texture de chapelure fine, sans gros morceaux de beurre, mélange encore froid.
4. 4
   Ajouter les raisins secs (facultatif)

   • Raisins secs 60 g

   Pour des scones aux fruits, ajouter les raisins secs au mélange sablé et les enrober de farine en remuant à la main : ils se répartiront mieux dans la pâte. Des raisins très secs peuvent être trempés 10 minutes dans de l’eau chaude ou du thé, puis égouttés et bien séchés dans un torchon, avant de commencer la recette.

   Raisins enrobés de farine et bien séparés.
5. 5
   Préparer le liquide

   • Œuf 1
   • Lait 170 ml

   Battre l’œuf à la fourchette dans un verre doseur, ajouter le lait froid et mélanger. Réserver 2 cuillères à soupe de ce mélange dans un bol : elles serviront à dorer les scones. Le reste, environ 200 ml, servira à mouiller la pâte.

   Environ 220 ml de liquide homogène, dont 2 cuillères à soupe mises de côté.
6. 6
   Mouiller la pâte

   Creuser un puits au centre du mélange sablé et y verser presque tout le liquide. Mélanger avec la lame d’un couteau à beurre ou une corne, par mouvements rapides, en ramenant la farine du bord vers le centre. Ajouter le reste du liquide si des zones sèches persistent. La pâte doit être souple, légèrement collante et irrégulière : s’arrêter dès qu’il ne reste plus de farine sèche.

   Pâte souple, légèrement collante, sans farine sèche au fond du saladier.
7. 7
   Abaisser à la main

   Fariner légèrement le plan de travail et y renverser la pâte. La rassembler en la repliant une ou deux fois sur elle-même, juste assez pour qu’elle se tienne, puis l’aplatir avec les paumes en un disque de 2,5 à 3 cm d’épaisseur. Pas de rouleau : la pression des mains suffit et garde la pâte aérée.

   Disque régulier de 2,5 à 3 cm d’épaisseur, surface un peu irrégulière.
8. 8
   Détailler les scones

   Tremper l’emporte-pièce dans la farine, l’enfoncer d’un coup sec, bien droit, jusqu’au plan de travail, puis le soulever sans le tourner : les bords restent ouverts et le scone monte droit. Découper les disques au plus près les uns des autres. Rassembler les chutes sans les pétrir, les aplatir de nouveau et détailler les derniers scones, qui seront un peu moins réguliers.

   8 disques de 6 cm aux bords nets.
9. 9
   Dorer

   Poser les scones sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm ; posés presque serrés, ils montent un peu plus haut mais leurs flancs restent pâles. Badigeonner uniquement le dessus au pinceau avec le mélange œuf-lait réservé, sans laisser couler sur les côtés. Enfourner aussitôt.

   Dessus brillant, côtés sans dorure.
10. 10
    Cuire 12 à 14 minutes

    Cuire les scones 12 à 14 minutes à 220 °C : ils doublent environ de hauteur et leur dessus devient bien doré. Ils sont cuits quand leur dessous sonne creux lorsqu’on le tapote, et que leurs flancs, à mi-hauteur, ne sont plus humides au toucher.

    Scones bien levés, dessus doré, dessous qui sonne creux.
11. 11
    Laisser tiédir

    Déposer les scones sur une grille et les couvrir d’un torchon propre : la vapeur retenue garde leur croûte tendre et leur mie moelleuse. Les laisser tiédir une dizaine de minutes. Ils se servent tièdes ou à température ambiante, de préférence le jour même.

    Scones tièdes, croûte tendre.
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    Servir à la mode du cream tea

    • Confiture de fraise 200 g

    Ouvrir chaque scone en deux à la main, en suivant la ligne de séparation naturelle à mi-hauteur, plutôt qu’au couteau. Garnir chaque moitié d’une bonne cuillerée de clotted cream et de confiture de fraise : la crème d’abord puis la confiture, selon l’usage du Devon, ou la confiture d’abord puis la crème, selon celui de la Cornouailles. Servir avec du thé noir bien chaud.

    Scone ouvert en deux moitiés nettes, généreusement garni.