Sfogliatelle napolitaines (frolle) à la ricotta

Préparation

1. 1
   Sabler la pâte

   • Saindoux 140 g

   Dans un saladier, mélanger la farine, 150 g de sucre, le bicarbonate (ou l’ammoniaque) et une pincée de sel. Ajouter le saindoux froid en dés et frotter le mélange entre les doigts, rapidement, jusqu’à obtenir un sable fin sans morceau de gras visible.

   Texture de sable fin et homogène, sans grumeaux de saindoux.
2. 2
   Lier la pâte frolla

   • Miel 15 g

   Creuser un puits, y verser le miel, 2 jaunes d’œufs et l’eau très froide. Rassembler à la corne jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis l’écraser deux fois sous la paume sur le plan de travail (fraisage) pour l’homogénéiser, sans la pétrir. Former un pâton aplati.

   Pâte lisse, souple, qui ne colle pas aux doigts.
3. 3
   Laisser reposer au frais

   Envelopper le pâton dans du film alimentaire et le réfrigérer 1 heure : le saindoux se raffermit et la pâte s’abaissera sans se déchirer. Préparer la garniture pendant ce temps.

   Pâte ferme mais encore malléable sous le doigt.
4. 4
   Cuire la semoule

   • Lait 300 ml
   • Semoule de blé dur 100 g
   • Orange 1

   Porter le lait à frémissement avec une pincée de sel et le zeste d’orange. Verser la semoule en pluie en fouettant, puis remuer à la spatule sur feu doux 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle forme une pâte épaisse qui se détache des parois.

   La semoule forme une masse compacte qui laisse un sillon net derrière la spatule.
5. 5
   Refroidir la semoule

   Étaler la semoule sur une assiette plate en couche de 2 cm, la couvrir de film au contact pour éviter la formation d’une croûte et la laisser refroidir complètement, environ 30 minutes, puis la passer 10 minutes au réfrigérateur si besoin.

   Semoule froide à cœur, ferme et sans croûte sèche.
6. 6
   Lisser la ricotta

   • Ricotta 300 g

   Passer la ricotta égouttée au tamis fin, en l’écrasant avec le dos d’une cuillère, ou la travailler longuement à la fourchette jusqu’à obtenir une crème lisse.

   Ricotta lisse, sans grains ni petit-lait au fond du bol.
7. 7
   Assembler la garniture

   • Cannelle 1 pincée
   • Sucre vanillé 8 g

   Écraser la semoule froide à la fourchette ou la détendre quelques secondes au fouet. Ajouter la ricotta lissée, 100 g de sucre, l’œuf entier, le sucre vanillé et la cannelle, mélanger jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène, puis incorporer les dés d’écorces d’orange et de citron confites. Réserver au frais.

   Garniture épaisse qui tient en dôme sur une cuillère.
8. 8
   Préchauffer et diviser

   Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique et chemiser deux plaques de papier cuisson. Sortir la pâte, la diviser en 12 pâtons d’environ 65 g et les rouler en boules. Les garder couverts pour qu’ils ne sèchent pas.

   12 boules de même poids, pour une cuisson régulière.
9. 9
   Abaisser les ovales

   Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser chaque pâton au rouleau en un ovale d’environ 12 × 15 cm et de 3 à 4 mm d’épaisseur. Abaisser un pâton à la fois et laisser les autres au frais si la cuisine est chaude.

   Ovale régulier, sans fissure, qui se soulève sans se déchirer.
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    Garnir et former la coquille

    Déposer environ 70 g de garniture en dôme sur la moitié inférieure de l’ovale, à 1,5 cm du bord. Rabattre l’autre moitié par-dessus, souder les bords en pressant du bout des doigts, puis parer à l’emporte-pièce ovale ou au couteau pour obtenir une coquille bombée et régulière. Poser sur la plaque en espaçant de 4 cm.

    Coquille bombée, bords bien soudés, aucune trace de garniture à l’extérieur.
11. 11
    Dorer

    Battre le dernier jaune avec 1 cuillère à soupe de lait et en badigeonner légèrement le dessus des sfogliatelle au pinceau, sans laisser couler sur la plaque.

    Couche fine et régulière sur toute la surface.
12. 12
    Cuire

    Enfourner une plaque à la fois au milieu du four et cuire 20 à 25 minutes à 190 °C, jusqu’à ce que les coquilles soient dorées uniformément et légèrement craquelées sur le dessus.

    Dessus doré ambré, dessous blond et sec quand on soulève une coquille.
13. 13
    Tiédir et saupoudrer

    • Sucre glace 30 g

    Laisser tiédir les sfogliatelle 10 minutes sur une grille : la garniture brûlante se raffermit et la pâte devient sablée. Les saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir.

    Pâte sablée en surface, garniture crémeuse mais tenue à la découpe.