Tagliata de bœuf, roquette et parmesan

Préparation

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   Tempérer la viande

   Sortir les pièces de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire et les laisser dans leur papier, à l’abri de la chaleur. Une viande moins froide cuit plus régulièrement : l’extérieur ne brûle pas pendant que le cœur reste glacé.

   Viande fraîche au toucher mais plus glacée.
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   Préparer les garnitures

   • Roquette 100 g
   • Parmesan 60 g
   • Tomate cerise 250 g

   Laver la roquette, la sécher soigneusement à l’essoreuse ou dans un torchon et la garder au frais. Couper les tomates cerises en deux. Tailler le parmesan en copeaux fins à l’économe, directement au-dessus d’une assiette.

   Roquette bien sèche, copeaux fins et réguliers.
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   Parfumer l’huile

   • Huile d’olive 5 c. à soupe
   • Romarin 2 brins
   • Ail 1 gousse
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Hacher très finement les feuilles de romarin. Les mélanger dans un petit bol avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée et quelques tours de poivre. Laisser infuser pendant la cuisson ; retirer l’ail avant de servir.

   Huile verte, très parfumée au romarin.
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   Sécher et huiler la viande

   Éponger soigneusement les pièces de bœuf au papier absorbant : une surface sèche colore mieux. Les badigeonner d’une cuillerée d’huile d’olive sur toutes les faces et saler d’une pincée de sel fin juste avant la cuisson. Le poivre se met après : il brûlerait.

   Viande sèche, finement huilée.
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   Chauffer la poêle

   Poser la poêle en fonte (ou la poêle-gril) à sec sur feu vif et la laisser chauffer 3 minutes, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau y danse et s’évapore aussitôt et qu’un léger filet de fumée apparaisse. Allumer la hotte.

   Poêle brûlante, légèrement fumante.
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   Saisir la première face

   Déposer les deux faux-filets dans la poêle, bien à plat, sans les serrer. Les laisser 3 minutes sans les bouger ni les presser : une croûte brune se forme et la viande se décolle d’elle-même quand elle est prête à être retournée.

   Croûte brune et régulière, la viande se décolle seule.
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   Retourner et saisir la bordure

   Retourner les pièces avec la pince et cuire la seconde face 3 minutes. Tenir ensuite chaque faux-filet debout sur sa bordure de gras pendant 1 minute pour la faire fondre et dorer. Pour une viande saignante, le cœur doit atteindre 50 à 52 °C au thermomètre (55 °C pour à point) ; la température monte encore de 2 à 3 °C au repos.

   Deux faces bien colorées, gras doré ; 50 à 52 °C à cœur pour saignant.
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   Laisser reposer

   Débarrasser les faux-filets sur la planche à rigole, les couvrir sans serrer d’une feuille de papier aluminium et les laisser reposer 5 minutes. Pendant ce repos, la chaleur se répartit et les jus se fixent dans la viande : à la découpe, ils resteront dans les tranches au lieu de couler sur la planche.

   Viande détendue, souple sous le doigt.
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   Trancher en lamelles

   Avec un grand couteau bien aiguisé, retirer éventuellement l’excédent de gras, puis trancher chaque faux-filet en biais, perpendiculairement aux fibres de la viande, en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Garder le jus recueilli dans la rigole de la planche.

   Lamelles régulières, rosées à cœur, croûte brune sur le pourtour.
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    Dresser et assaisonner

    Étaler la roquette sur le plat ou les assiettes chaudes, ajouter les tomates cerises, puis disposer les lamelles de bœuf en éventail. Arroser de l’huile au romarin (sans l’ail) et du jus de découpe, parsemer de copeaux de parmesan, de fleur de sel et d’un tour de poivre, puis d’un filet de vinaigre balsamique si on aime. Servir aussitôt.

    Lamelles brillantes et rosées, roquette juste enrobée, parmesan bien visible.