Tarte au sucre à la vergeoise

Préparation

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   Délayer la levure

   • Levure boulangère 12 g

   Faire tiédir les 100 ml de lait à 35 °C environ : il doit être à peine tiède au doigt. Y émietter la levure fraîche avec une pincée du sucre, mélanger et laisser reposer 5 minutes. Avec de la levure sèche de boulanger, suivre le même principe.

   Le mélange mousse légèrement en surface.
2. 2
   Mélanger la pâte

   • Sel 4 g
   • Œufs 1

   Dans un saladier, mélanger la farine et le reste du sucre, puis ajouter le sel d’un côté, à l’écart du centre. Creuser un puits, y verser l’œuf battu et le lait à la levure. Mélanger à la corne, puis pétrir 5 minutes sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte homogène, encore un peu collante.

   Pâte homogène, souple et légèrement collante, sans farine sèche.
3. 3
   Incorporer le beurre

   Ajouter les 60 g de beurre très mou, en trois fois, en pétrissant après chaque ajout. Continuer 6 à 8 minutes en étirant et en repliant la pâte : au début elle colle, puis elle devient lisse, brillante et se décolle des mains. Résister à l’envie d’ajouter de la farine.

   Pâte lisse, souple et élastique, qui se décolle du plan de travail.
4. 4
   Première pousse

   Former une boule, la déposer dans le saladier légèrement fariné et couvrir d’un torchon ou d’un film. Laisser lever 1 h 30 à température ambiante (idéalement 24 à 26 °C), à l’abri des courants d’air. En hiver, placer le saladier dans le four éteint avec un bol d’eau chaude.

   La pâte a doublé de volume ; une empreinte de doigt remonte lentement.
5. 5
   Préparer le moule et la vergeoise

   • Vergeoise 150 g

   Beurrer généreusement un moule à tarte de 28 cm (une noisette prise sur le beurre de la garniture suffit). Verser la vergeoise dans un bol et l’émietter du bout des doigts : moelleuse, elle forme facilement de petits blocs qu’il faut casser pour une répartition régulière.

   Moule beurré sur le fond et les bords, vergeoise fine et sans grumeaux.
6. 6
   Étaler la pâte

   Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le plat de la main, puis l’étaler au rouleau ou à la main en un disque d’environ 30 cm et 5 mm d’épaisseur. La déposer dans le moule et remonter la pâte sur les bords en formant un petit rebord arrondi.

   Disque d’épaisseur régulière, petit bord tout autour.
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   Deuxième pousse et préchauffage

   Couvrir le moule d’un torchon et laisser lever 30 minutes : la pâte doit gonfler nettement sans doubler. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille placée au tiers inférieur.

   Pâte gonflée et légère, qui garde une légère empreinte au toucher.
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   Garnir de vergeoise et de beurre

   Enfoncer le bout des doigts dans la pâte tous les 2 cm pour former des alvéoles, sans la percer. Répartir la vergeoise uniformément en laissant 1,5 cm de bord libre, puis parsemer le beurre de la garniture coupé en petites noisettes, dans les creux de préférence.

   Couche de vergeoise régulière, bord dégagé, noisettes de beurre réparties.
9. 9
   Napper d’œuf et de crème

   • Œufs 1
   • Crème fraîche 80 g

   Battre l’œuf de la garniture avec la crème fraîche à la fourchette. Prélever une cuillère de ce mélange pour badigeonner le bord au pinceau, puis verser le reste en filet sur la vergeoise, sans l’étaler pour ne pas la déplacer.

   Vergeoise humidifiée sur toute la surface, bord doré au pinceau.
10. 10
    Cuire la tarte

    Enfourner à 200 °C pour 18 à 20 minutes. Surveiller les dernières minutes : le bord doit être bien doré et la garniture bouillonner en surface, avec des zones légèrement caramélisées. Si le bord colore trop vite, baisser à 190 °C.

    Bord doré, dessous cuit, garniture bouillonnante et caramélisée par endroits.
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    Tiédir et servir

    Laisser reposer la tarte 15 minutes dans le moule : la garniture, liquide à la sortie du four, se fige en refroidissant. Démouler sur une grille ou servir directement, tiède, en 8 parts.

    Garniture prise mais encore fondante, pâte moelleuse.