Tarte aux fraises à la crème pâtissière

Préparation

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   Sabler la pâte

   • Sucre glace 70 g
   • Poudre d’amande 25 g
   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la pincée de sel. Ajouter les dés de beurre bien froid et les frotter rapidement avec la farine entre les paumes et le bout des doigts, en soulevant le mélange, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre visibles et que la préparation ressemble à un sable fin. Travailler vite pour que le beurre ne fonde pas.

   Sable homogène et fin, sans morceaux de beurre ni traces grasses.
2. 2
   Lier la pâte et la laisser reposer

   • Œuf 1

   Creuser un puits au centre du sable, y verser l’œuf battu et mélanger du bout des doigts ou à la corne en ramenant le sable vers le centre, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. L’écraser une seule fois sous la paume sur le plan de travail pour l’homogénéiser (c’est le fraisage), puis la façonner en disque de 2 cm d’épaisseur, l’envelopper de film et la réfrigérer 30 minutes. Les gestes de base sont détaillés dans la fiche « Comment faire une pâte sablée ».

   Pâte lisse, souple et homogène, qui ne colle pas aux doigts.
3. 3
   Chauffer le lait vanillé

   • Lait 500 ml
   • Vanille 1 gousse

   Pendant le repos de la pâte, verser le lait dans la casserole avec la gousse de vanille fendue et ses graines grattées. Porter à frémissement à feu moyen, puis couper le feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes si l’on a le temps. Retirer la gousse au moment de l’utiliser.

   Lait fumant, petites bulles au bord de la casserole, graines de vanille dispersées.
4. 4
   Blanchir les jaunes

   • Fécule de maïs 40 g

   Dans un saladier, fouetter les 4 jaunes avec les 100 g de sucre pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Ajouter la fécule de maïs et fouetter juste pour l’incorporer, sans grumeaux.

   Mélange pâle, lisse et épais, sans grains de fécule.
5. 5
   Cuire la crème pâtissière

   Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, puis le reste. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt, en raclant bien le fond et les angles. La crème épaissit d’un coup : continuer de fouetter jusqu’à ce qu’elle bouillonne, puis compter encore 1 minute d’ébullition. Cette ébullition cuit la fécule et évite que la crème ne se liquéfie ensuite.

   Crème épaisse et brillante, qui forme des bulles lourdes et nappe le fouet.
6. 6
   Beurrer et refroidir la crème

   Hors du feu, ajouter les 30 g de beurre froid en dés et fouetter jusqu’à ce qu’il soit fondu et la crème lisse et brillante. La verser aussitôt dans un plat peu profond, l’étaler et poser un film alimentaire directement au contact de la surface, pour éviter qu’une peau se forme. Laisser tiédir 15 minutes, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage : la crème doit être complètement froide.

   Film collé à la crème sur toute la surface, sans bulle d’air.
7. 7
   Abaisser et foncer le moule

   Beurrer le moule s’il n’est pas antiadhésif. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte au rouleau en un disque de 3 mm d’épaisseur, environ 30 cm de diamètre, en la tournant d’un quart de tour régulièrement. L’enrouler sur le rouleau, la dérouler au-dessus du moule et la faire descendre dans les angles en soulevant les bords, sans l’étirer. Passer le rouleau sur le bord pour couper l’excédent, piquer le fond à la fourchette et placer le moule 20 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170 °C.

   Pâte d’épaisseur régulière, bien plaquée dans les angles, bords nets.
8. 8
   Cuire le fond à blanc avec les billes

   Froisser une feuille de papier cuisson pour l’assouplir, la poser sur la pâte froide en la faisant remonter sur les bords, puis la remplir de billes de cuisson jusqu’en haut. Enfourner 15 minutes à 170 °C en chaleur statique, grille au milieu.

   Bords pris et mats, qui n’ont pas glissé dans le moule.
9. 9
   Dorer le fond et le refroidir

   Retirer délicatement le papier et les billes, puis remettre le fond 10 minutes au four, à nu, jusqu’à ce qu’il soit doré de façon uniforme, fond compris. Contrairement à une tarte cuite avec sa garniture, ce fond ne recuira pas : il doit sortir du four bien cuit. Le laisser refroidir 15 minutes dans le moule sur une grille, puis le démouler délicatement.

   Fond doré et sec partout, qui sonne creux quand on le tapote, complètement froid avant garnissage.
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    Préparer les fraises

    • Fraise 600 g

    Rincer les fraises rapidement dans une passoire sous un filet d’eau froide, avec leur queue, sans les laisser tremper. Les étaler sur du papier absorbant et les sécher délicatement. Seulement ensuite, les équeuter au couteau d’office. Garder entières les fraises moyennes et allongées, et couper en deux dans la hauteur les plus grosses. Trier les plus belles pour le centre et le bord de la tarte.

    Fraises bien sèches, entières ou coupées de façon régulière.
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    Garnir de crème pâtissière

    Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vigoureusement 30 secondes pour qu’elle redevienne lisse et souple. L’étaler dans le fond de tarte froid à la spatule, ou la pocher en spirale à la poche à douille, en une couche régulière d’environ 1,5 cm qui arrive juste sous le bord de la pâte.

    Crème lisse, sans grumeaux, couche plane et régulière.
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    Disposer les fraises

    Disposer un premier cercle de fraises le long du bord, entières pointe en l’air ou coupées en deux, face coupée vers l’extérieur. Continuer en cercles concentriques serrés jusqu’au centre, en enfonçant très légèrement chaque fraise dans la crème pour qu’elle tienne. Finir par une belle fraise au centre. Plus les fraises sont serrées, moins la crème apparaît et plus la tarte est généreuse.

    Crème entièrement couverte, fraises régulières et serrées.
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    Napper et décorer

    • Gelée de groseille 60 g
    • Pistache 10 g

    Chauffer la gelée de groseille avec la cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole, à feu doux, juste jusqu’à ce qu’elle devienne fluide. La laisser tiédir une minute, puis la tapoter au pinceau sur les fraises, sans brosser, pour ne pas les déplacer. Parsemer de pistaches concassées sur le pourtour si on le souhaite.

    Voile brillant et fin sur toutes les fraises, sans coulure sur la crème.
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    Réfrigérer et servir

    Placer la tarte 30 minutes au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse et que le nappage prenne. La sortir 10 minutes avant le service, puis la couper en 8 parts au couteau à lame lisse, en appuyant franchement pour traverser la pâte. Elle se déguste le jour même, quand le fond est encore croustillant.

    Parts nettes, crème qui se tient, fond qui craque sous le couteau.