Tian provençal de légumes

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four

   Allumer le four à 180 °C, chaleur traditionnelle ou tournante, grille au milieu. Couper une gousse d’ail en deux et en frotter vigoureusement le fond et les parois du plat en terre : elle laisse un parfum discret, sans morceaux. Réserver l’autre moitié, ou la hacher avec les deux autres gousses.

   Plat parfumé à l’ail, four en chauffe.
2. 2
   Faire fondre les oignons

   • Oignon jaune 2
   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Thym 4 brins

   Peler et émincer finement les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, à feu doux, avec une pincée de sel, pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l’ail haché et les feuilles de deux brins de thym pour les 3 dernières minutes. Les oignons doivent devenir translucides et fondants, à peine blonds.

   Oignons translucides, souples, sans coloration brune.
3. 3
   Trancher les courgettes et l’aubergine

   • Courgette 500 g
   • Aubergine 350 g

   Pendant que les oignons fondent, retirer les extrémités des courgettes et de l’aubergine, sans les peler. Les détailler en rondelles de 4 à 5 mm, à la mandoline ou au couteau, bien perpendiculairement. Si l’aubergine est nettement plus large que les courgettes, la couper en demi-rondelles pour obtenir des pièces de même taille.

   Rondelles d’épaisseur identique, de diamètre proche.
4. 4
   Trancher les tomates

   • Tomate 600 g

   Retirer le pédoncule des tomates et les trancher en rondelles de 5 mm avec un couteau-scie, qui ne les écrase pas. Mettre de côté les deux calottes de chaque tomate : on les hachera avec les oignons ou on les gardera pour une sauce. Garder les rondelles à plat sur la planche pour ne pas perdre leur jus.

   Rondelles de tomate nettes, qui se tiennent.
5. 5
   Étaler la fondue d’oignons

   Verser les oignons fondus dans le plat et les étaler en une couche fine et régulière, jusque dans les angles. Ce lit sucré parfume les légumes par-dessous, absorbe une partie du jus qu’ils rendent et les empêche d’attacher au fond du plat.

   Fond du plat entièrement couvert d’oignons.
6. 6
   Dresser le tian

   Prendre une rondelle de courgette, une de tomate, une d’aubergine, et les poser presque à la verticale contre le bord du plat, en les faisant se chevaucher aux deux tiers. Continuer en alternant toujours dans le même ordre, en rangs parallèles dans un plat rectangulaire ou en spirale de l’extérieur vers le centre dans un plat rond. Serrer les rangs : les légumes réduisent à la cuisson.

   Plat entièrement rempli, rondelles bien serrées et inclinées, couleurs alternées.
7. 7
   Assaisonner et arroser

   • Romarin 1 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Herbes de Provence 1 c. à café

   Saler le tian avec le reste du sel en le répartissant sur toute la surface, poivrer et parsemer d’herbes de Provence frottées entre les doigts. Glisser entre les rangs les deux brins de thym restants, le brin de romarin et les feuilles de laurier. Arroser régulièrement de trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, en insistant sur les aubergines, qui en absorbent le plus.

   Toutes les rondelles brillent d’huile, herbes réparties.
8. 8
   Cuire à couvert

   Poser une feuille de papier cuisson directement sur les légumes, en rentrant les bords dans le plat, et enfourner à mi-hauteur pour 40 minutes à 180 °C. Sous cette protection, les légumes cuisent dans leur propre vapeur et s’attendrissent à cœur sans que les bords des rondelles noircissent.

   Légumes affaissés et tendres, beaucoup de jus au fond du plat.
9. 9
   Découvrir et arroser

   Sortir le plat, retirer délicatement le papier cuisson et, avec une cuillère, napper les légumes du jus accumulé au fond. Remettre au four pour 45 minutes à découvert. Arroser encore une fois à mi-parcours : le jus réduit, se concentre et laque les légumes, tandis que les bords des rondelles se caramélisent.

   Jus presque entièrement réduit, bords des rondelles dorés à bruns.
10. 10
    Vérifier la cuisson

    Planter la pointe d’un couteau dans une rondelle d’aubergine au centre du plat, la plus longue à cuire : elle doit être fondante, presque crémeuse. Le fond du plat ne doit plus contenir qu’un jus sirupeux. Si l’aubergine résiste encore, prolonger de 10 minutes ; si le dessus colore trop vite, le recouvrir de papier cuisson.

    Aubergine fondante, jus sirupeux, dessus caramélisé.
11. 11
    Laisser reposer et servir

    • Basilic 8 feuilles

    Sortir le tian et le laisser reposer 10 minutes : les légumes finissent de boire leur jus et se tiennent mieux au service. Retirer le laurier et les tiges de romarin, parsemer de feuilles de basilic déchirées et ajouter un filet d’huile d’olive crue si on le souhaite. Servir directement dans le plat, à la cuillère, en prenant toute l’épaisseur jusqu’aux oignons.

    Légumes tièdes et luisants, rangs encore lisibles.